Estimulado por el boom de la gastronomía peruana, que impulsó a América Latina hasta la cima del circuito culinario mundial, algo grande se cocina en México.

“México y Perú son estrellas ascendentes de la escena gastronómica mundial”, asegura William Drew, representante de The World’s 50 Best Restaurants, ranking más reconocido a escala mundial.

Drew rechaza que ambas cocinas compitan y prefiere destacar similitudes, como su biodiversidad y su juventud en la escena global. Además resalta la evolución de los restaurantes mexicanos desde ambientes sencillos y comunitarios hacia alta cocina.

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“En poco tiempo, México no solo se sumó al fenómeno (iniciado por Perú) sino que lo ha hecho con fuerza, personalidad y muchos elementos diferenciadores, dice Sasha Correa, especialista de la escuela de gastronomía Basque Culinary Center. Añade que “Perú centra todo en Lima, Brasil en Sao Paulo y Río (de Janeiro), Chile en Santiago y Argentina en Buenos Aires. México se expresa con fuerza por todas partes”.

Mauricio Ávila, del Ministerio de Cultura de México indica que “al mexicano le encanta y está orgulloso de su cocina, pero no la muestra porque siempre ha creído que no es lo suficiente para el extranjero”.

“De donde soy, la cocina sigue siendo la parte más importante del hogar, porque es lo que hace hogar”, dice el chef Alejandro Ruiz. Desde niño, en su natal La Raya, pueblo de Oaxaca, molía maíz y cocinaba para sus hermanos, mientras su madre trabajaba lavando ropa. En Guzina Oaxaca, su elegante restaurante en Ciudad de México y sobre el cual The New York Times destaca sus “interpretaciones chic de clásicos tradicionales”, Ruiz asume un compromiso: dar de comer y beber oaxaqueño. En 2010, la Unesco declaró a la cocina mexicana patrimonio inmaterial de la humanidad por su “cultura comunitaria, ancestral y viva”. (I)