La historia de la Semana Santa se remonta al Quito colonial. Una ciudad que era considerada uno de los centros religiosos más importantes de la Real Audiencia y donde la celebración católica se fusionó con el arte, la identidad y la fe popular.
Muestra de ello es la procesión Jesús del Gran Poder, una larga caminata que congrega a miles de fieles por las calles del centro histórico para vivir un momento de penitencia, devoción, silencio y color.
La fanesca: Un plato con historia y significado
Algo que no es ajeno a ello y se mantiene con el pasar del tiempo es la fanesca, un plato que lleva 12 granos, en una base de zapallo y simboliza la presencia de los apóstoles de Jesucristo, junto al tradicional bacalao, el infaltable pescado que multiplicó Jesús para alimentar a una multitud de más de 5.000 personas, según relata la Biblia.
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El paso del tiempo lo ha convertido en una excusa para unir a la familia. El pelar los granos, menear las ollas, armar las pequeñas empanadas y cortar el queso, se volvió un hito muy importante en los hogares.
La fanesca en la alta cocina y la tradición popular
Poco a poco, este concepto se elevó a la alta cocina y la cocina popular, donde van quienes únicamente quieren degustar del platillo, pero no vivir la experiencia de realizarlo.
Así, el Hotel Finlandia, el Hotel Quito y el restaurante ‘Hasta la Vuelta Señor’ encontraron un nicho para generar emociones, recordar experiencias y evolucionar en la producción.
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Un equipo periodístico de este diario recorrió tres cocinas. En ellas se pudo palpar toda la fiebre de la Semana Santa y el movimiento que existe entre las cucharas de palo, las cocinas industriales revestidas del líquido amarillo y los granos sobresaliendo en la sopa.
Los higos adornados de miel y el queso que le brinda ese equilibrio perfecto al plato, pero también el arroz con leche que deja impávido a más de uno. Así, el Hotel Finlandia recibe a sus comensales en un ambiente perfecto.
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Una mesa con manteles de distintivos andinos, una vasija de barro y un pequeño cucurucho, muestran el plato de fanesca que parece un rompecabezas del sabor, al tener la sopa por un lado y los aperitivos en otro espacio.
La experiencia de la fanesca en el Hotel Finlandia
Su propietario y chef ejecutivo, Juan Fernando Bustamante, ponderó la importancia que tiene la época y la relevancia de la fanesca.
¿Qué hace especial a su platillo?
“Nosotros queremos recalcar nuestra gastronomía ecuatoriana, siempre haciendo buenas preparaciones y tomándonos el tiempo adecuado para que todo salga correcto. Le ponemos mucho cariño, empeño y sobre todo que cada uno aporta en una labor específica para que el sabor de la fanesca te recuerde a esa unión familiar”
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¿Cómo es la preparación de su fanesca?
“Nosotros lo hacemos en tres procesos. Hacemos una división de trabajos. Los granos los cocinamos aparte de la preparación, por otro lado hacemos un refrito y ese es el corazón de la fanesca y por último hacemos una cocción de todos los ingredientes y dejamos que se cocine a fuego lento para que todos los sabores se junten"
El Hotel Finlandia, ubicado en el hipercentro de la ciudad, entre la calle Suecia y la intersección que lleva el nombre del predio, mantiene activo a su restaurante ‘Cinco Sentidos’ y la cafetería ‘Dos Dos Siete’ que brinda la oportunidad a microproductores de la sierra ecuatoriana para que sean ellos quienes abastezcan de la materia prima.
El legado de 65 años de fanesca en el Hotel Quito
El camino continuó a la avenida González Suárez, en uno de los hoteles más predominantes de la capital. El Hotel Quito, un sitio que lleva 65 años elaborando la fanesca y donde miles de quiteños han forjado recuerdos entre sus pasillos.
Tras un gran lobby, el ascensor marcó el piso siete. Cuando las puertas se abrieron, una gran mesa de granos daba la bienvenida a propios y extraños. La fanesca reposaba en un altar y su chef, Juan Pablo Cazar, la admiraba de lejos, permitiendo que los rayos del sol que entraban por los grandes ventanales del ‘Techo del Mundo’, saquen a relucir el multicolor del cuenco.
¿Qué tiene su fanesca que la hace distinta al resto?
“Es una receta muy tradicional, para empezar, viene de generación en generación y se remonta a la memoria de mi abuelita y mi madre. Nosotros le añadimos un grano adicional que es el mote, en ninguna se escucha que se le ponga mote, pero ese es nuestro distintivo junto a algunas hierbas que le dan sabor"
¿Qué relevancia tiene el emplatado en la fanesca?
“Debemos tener presente que la fanesca tiene las empanaditas, el huevo, los maduros, hierbas, ají y cebolla. El emplatado debe ser armónico, que se venda solo con la vista y hay que ser equilibrados porque es algo tradicional, pero elevado a la alta cocina.”
En el Hotel Quito, la fanesca se sirve desde el 16 de febrero y esperan de 200 a 300 personas diarias que puedan degustar este manjar desde el mediodía hasta las diez de la noche. La fanesca completa tiene un costo de $ 14.00 y la trilogía con el molo y el dulce de higos está en $ 18.00.
‘Hasta la Vuelta Señor’: Fanesca con identidad quiteña
El opio de la Semana Santa es el centro histórico, su arquitectura, revestida de iglesias, templos, calles y monumentos que guardan leyendas religiosas son parte de la fiesta. Sin embargo, existe un rincón donde todo se une en un solo aroma.
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El restaurante ‘Hasta la Vuelta Señor’, guarda la identidad quiteña del famoso padre Almeida, un reconocido sacerdote que por las mañanas celebraba misas y por las noches, su vida de trovador y bohemio, preocupaba a un cristo crucificado que a diario le preguntaba ¿Hasta cuándo padre Almeida? y él respondía, ‘Hasta la vuelta Señor’.
Hoy, su icónica frase está plasmada en el nombre del local. Patricio Bedoya, socio fundador del establecimiento, resaltó que la receta casera la tienen todo el año, pensando en que la mayoría de sus comensales son extranjeros.
¿Qué le hace especial a la fanesca de Hasta la vuelta Señor?
“Nosotros tenemos el restaurante 23 años, es un clásico aquí y la fanesca la tenemos todo el año porque hay mucha gente que viene acá, fuera de temporada; y quiere probar ese plato, pero en la cuaresma lo potenciamos."
¿Cómo es su receta?
“Es algo que nos ha caracterizado. No le hemos alterado en nada, ni un solo grano hemos cambiado. Se han dado promociones y preparamos con anterioridad para que en esos días no nos falte nada. La preparación del chef es lo particular, porque no le gusta que nadie le ayude, es como un ritual"
¿Cuánto pesa el nombre del local en la gran afluencia de gente que reciben?
“Siempre pensamos en crear algo turístico, que se empodere el nombre del centro histórico y de Quito. Muchos extranjeros gustan del hecho que se refiera a una leyenda que pocos conocen, por eso el nombre les llama la atención y nos permite contarlo en cada espacio del restaurante".
Desde la pandemia, en ‘Hasta la vuelta Señor’ no han modificado los precios. El plato hondo de fanesca cuesta $ 15 y acompañado con arroz con leche y molo, en $ 19. Patricio invitó a todas las personas que se acerquen durante la semana para que degusten este platillo que refleja sabor, identidad e historia, no solo de Quito, sino del Ecuador. (I)
