La guatita, un sello popular de Guayaquil

El humo que sale de una olla hirviendo de guatita, junto a otra con arroz blanco, alborota a transeúntes y a algunos conductores que se detienen frente a un local ubicado en la avenida José María Egas, norte de Guayaquil.Anita Palma mueve con dos cucharones el contenido de ambas ollas ubicadas a la entrada de su local denominado Picantería Anita, y en tarrinas o platos hondos sirve a quienes acuden a comer una de las especialidades que ofrece desde hace diez años.Llegan para servirse, ejecutivos, comerciantes, conductores de taxis, empleados públicos, agentes de tránsito. No importa si no son las 12:00 (hora del almuerzo), pues las 10:00 también son una hora propicia para degustar este plato tradicional de Guayaquil.Ya a las 13:00 no hay qué despachar, dice Ángel, un vulcanizador que atiende en el sector y que dice haber probado la sazón de la guatita de la picantería. Plato de 'guatallarín' de la Picantería Anita Anita Palma llegó desde Manabí hace veinte años, pero desde hace diez tiene el negocio donde ofrece, además, tallarín y encebollado. Gran demanda ¿Por qué vende guatita? Anita responde: Tiene gran demanda, la gente la pide sola o acompañada con otros platos, como tallarín o encebollado.La guatita, un plato costeño que lleva pedazos de papa y mondongo cocinados, mezclados con maní y especias, tiene antecedente español. Revise todos los especiales por la Ruta del Sabor En España se preparaba por el año 1559 un plato de callos, compuesto por trozos cocinados de panza de vaca o de carnero, que se popularizó a fines del siglo XIX.Los europeos lo trajeron a Ecuador; en 1920 ya se consumía en Guayaquil el mondongo o panza de borrego, que se ofrecía en fondas y que se lo preparaba con trocitos cocinados en sangre de res.En 1942 ya era popular este plato. Céntrico local de La Guatita Fernando Campos Mera, propietario de La Guatita (Luque y Pedro Moncayo), cuenta que sus padres adquirieron hace 52 años un local que pertenecía a Juan Nicola y que ofrecía por aquel entonces el tradicional plato."Mis padres (Adela Mera de Campos y Francisco Campos) leyeron un aviso en EL UNIVERSO que el local estaba a la venta y viajaron para cerrar la negociación", refiere Campos, oriundo de Alausí."Lograron hacer el negocio y lo compraron en 23 mil sucres", cuenta Campos. El local empezó a funcionar ofreciendo la guatita, pero con arroz. "El señor Nicola vendía la guatita sola, con pan". Preparación de la guatita Campos destaca que en la década del 60 eran los únicos como restaurante que ofrecían solo este plato. Actualmente, la guatita se vende en muchos restaurantes y quioscos de Guayaquil.Por ese motivo, en cada local los propietarios se preocupan por darle un sabor diferente.Campos señala que el secreto de su guatita está en las especias, el maní y la preparación del mondongo y la papa que son licuados. "Es un plato exclusivo que solo se lo ofrece con jugo de naranjilla", cuenta.Danilo Antepara, del local D’Danilo (Colombia y Ambato), resalta que su plato es muy apetecido y pedido desde hace más de veinte años. "El maní es molido, ese es el mejor secreto, que no es licuado; además, la papa es semichola lo que le da calidad a nuestro plato", refiere.Antepara comenta que el negocio lo inició su padre hace 37 años vendiendo caldo de bagre y encebollado, pero con el tiempo, y dado que lo pedían, también ofrece la guatita."Acá la gente nos pide la guatita sola, con pan, me imagino por la cantidad de carbohidratos que tiene", dice. La guatita sola y en la tradicional Bandera se ofrecen en el local D' Danilo Con los años la guatita ha pasado de ser un plato principal a convertirse en un complemento de otro como la denominada bandera. Antepara afirma que desde hace dos décadas este plato es pedido acompañado de cazuela, encebollado o a gusto del cliente."Aquí (Guayaquil) no hay quién diga que fue el inventor (del plato)", enfatiza. "La gente lo pide y hay que complacer".Ana Palma señala que en su local los comensales le piden la guatita acompañada de arroz y tallarín. "Creo que ese plato se popularizó más cuando el entonces presidente (Abdalá) Bucaram decía que comía guata con tallarín".Preparar un plato de guatita demanda tiempo. Campos recuerda cuando antes la preparación demoraba casi un día debido a que se la hacía manualmente."Había que comenzar a las 12:00 del día anterior para que saliera a las 08:00 del siguiente día. Se preparaban 150 libras de mondongo, una arroba de papa, tostar el maní, pelarlo, moverlo, molerlo", recuerda.Hoy, el trabajo es más rápido debido a la máquina industrial que se emplea. Danilo Antepara señala, por ejemplo, que ahora demanda una hora y 10 minutos y que eso les permite vender a diario 200 platos.Sea sola, con arroz o pan, acompañada de otros platos, la guatita sigue siendo un plato para el deleite del paladar guayaquileño.

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