La empanada, un bocado para evocar recuerdos

¡Crujieeentes…humm…! ¡Quéeee rico...! ¡Déme dos para llevar! ¡Déme lo que alcance con 10 dólares! ¡Déme una más! ¡De qué tiene! ¡A mí me gustan las de queso! ¡Yo prefiero las de pollo! ¡Me recuerdan a mi mamá!Es el negocio de las empanadas, un bocadillo de repostería introducido a América y a la cultura ecuatoriana en el proceso colonial. Inicialmente se elaboraba y se consumía en casa, pero poco a poco se fue volviendo comercial.¿Quién no recuerda a una abuelita, o a su mamá, o una tía haciendo empanadas en el hogar?... Allí, de pie, junto a la mesa, amasando la harina, el verde, la yuca, el morocho... luego dividiendo la masa en porciones que extendían con un rodillo dándole forma circular y, tras el relleno de queso, le daban el doblez característico de media luna para, finalmente, freírlas y... de ahí... a la boca."A mí me recuerda a mi abuelita", "Yo, de niña jugaba con mis amigas a hacer empanadas", "Recuerdo cuando con mi esposo veníamos a caminar y comprábamos empanadas; ahora eso es parte del pasado", rememoran clientes de varios locales de Guayaquil. Con sabor a mestizaje Los recuerdos de infancia siempre están presentes a la hora de comer, no así el origen de los platos. Para unos, italiana, para otros chilena, para otros peruanas, pero para Zoila Ponguillo, de 54 años, cliente de Bam Bam, local ubicado en la avenida 9 de octubre y Córdoba, no importa que digan que las empanadas son de otro país. Para ella las empanadas son ecuatorianas.Ricardo Pranguete, un ciudadano argentino de 79 años, amigo de Zonia, dueña del local Empanadas y jugos, ubicado en Sauces IV, indica que la procedencia es española, pero que cada país la ha adaptado de acuerdo a su idiosincrasia. Tal es así que están las bolivianas, la peruana, colombiana, la argentina, y dentro de Argentina también varía mucho, de acuerdo al sector.Radicado desde hace 47 años en Ecuador, y desde hace 10 años en Guayaquil, señala que no hay diferencia entre las empanadas, pues lo que cambia es el contenido. Variados productos La empanada, tal como la conocemos, viene de España, dice la historiadora guayaquileña Jenny Estrada, al explicar la introducción del bocadillo a América. "Toda nuestra comida es mestiza, su preparación viene con los españoles", indica.Aquí no existía el trigo. La empanada clásica es la de harina de trigo, pero Ecuador tiene sus propias adaptaciones. Las hay de verde y de yuca en la Costa, y de mote y de morocho en la Sierra, pero no por eso deja de ser mestiza, porque lleva queso, y el queso lo enseñaron a fabricar los españoles en la colonización, al introducir las vacas, explica la historiadora.La empanada es un género de la repostería y toda la repostería de América es introducida por las monjas en los conventos. En todas partes del mundo hay empanadas, porque es un platillo que tiene diversificación y es producto de la transmisión cultural del proceso colonial, refiere la historiadora, autora del libro 'Los sabores de mi tierra' . Introducción al mercado Locales como Labra que labra, Chabuca, Oma Mitzi, Rigo Rigo, Nico, Bam Bam, empanadas de Mamita. Mr Morocho, Catalina, La Gauchita entre otros, han visto en la empanada la oportunidad para crecer en el negocio. Empanadas Labra que Labra Al llegar a Ecuador, María Cecilia Valenzuela de Labra y Carlos Labra Jara recorrieron varios sitios del país para ver cómo estaba el negocio, y se dieron cuenta de que no había muchos locales. Aunque ellos son de Chile, sus empanadas no son hornadas ni de masa gruesa. Decidieron adaptarlas al consumo local, pero no de viento sino con más cantidad de queso, de pollo o de carne.Se iniciaron en la actividad en 1983, hace más de 21 años. Ahora el local, ubicado en las calles Chimborazo y Cañar (sur), fue incluido el pasado mes de julio entre las 30 mejores huecas gastronómicas de Guayaquil .Chabuca, dedicada a la venta de empanadas peruanas, lleva 14 años en el negocio. Están hechas al horno. Su propietario, Ciro Romero Flores, ha incrementado su negocio colocando un restaurante al lado del local, ubicado en la avenida Francisco de Orellana (norte). También cuentan con otro local en la avenida 9 de Octubre y Córdoba, en el centro de la ciudad.Al frente, en el mismo sector, Bam Bam tiene sus clientes. Zoila Ponguillo, de 54 años, prefiere la empanada de este local. Comerlas le recuerda a su juventud, cuando las comía junto a su esposo.Los locales fueron, poco a poco, variando los ingredientes, de acuerdo al gusto y a la demanda del cliente, aunque otros prefieren seguir con las tradicionales de queso, carne o pollo. Variedad al paladar A Justo Panchana, de 52 años, le gusta la empanada de carne de Labra que Labra porque tiene mucho relleno y es agradable a la vista, comenta. Dice que comer empanadas le recuerda a su mamá.Más al centro, en Córdoba y P. Icaza, están las de Nico, que cuenta con tres locales en la zona. Ana Cuenca, de 50 años, prefiere las de carne de Nico, pero también las innovaciones como la de pizza y la ranchera. Comer empanadas le recuerda a una época, hace 10 años, en la que junto a su hija no tenían dinero para almorzar y solo comían dos empanadas en todo el día.La masa o el relleno, en el interés de captar la atención del cliente y cubrir las expectativas de los paladares, los locales han ido innovando el contenido de la empanada, pero también en los nombres.La empanadas argentinas de Oma Mitzi incluyen, además de la de acelga, choclo, queso y jamón o queso y salame, las especiales de carne con chorizo ahumado, pollo con tocino ahumado y pollo con champiñones.Con cinco años en el mercado, las de Rigo Rigo tiene en su relleno embutidos y queso cortados en cubitos, llamada siciliana; la mexicana, de pechuga de pollo con frejoles tipo taco; la suiza jamón, suiza choclo y la de pizza. En Nico, aparte de la pizza y las tradicionales están las dulces: de frutilla y chocolate, y la de queso y guayaba.Al entrar al local de Empanadas de Mamita, ubicado en Sauces 8, salta a la vista: Nevada, Terremoto, Metralleta, Platillo volador. Se los puso Beatriz Zamora, la propietaria, dice Christian Zamora, su hijo. "Fueron surgiendo poco a poco… ella las hacía, nos daba a probar a nosotros, a los vecinos y luego les ponía el nombre y así se fueron haciendo famosas", agregó. Valor nutricional La empanada como tal no es mala. Si se la hace hornada, la empanada será más saludable que si se la fríe. También se deben tener en cuenta los valores nutricionales, indica Mariuxi Egas Miraglia, médica nutricionista.Una persona las puede consumir hornadas y variadas (una día de carne, otro día de pollo, otro día de queso), pero no comer todas de una sola. El valor nutricional depende de los ingredientes. "Puede ser alto, en la medida en que los ingredientes tenga todos los tipos de alimentos", dijo.Una de carne, una de camarón, una de pollo, que tienen carnes magras, va a ser mucho más nutritiva que una de queso. El valor nutricional también aumenta si se le agrega vegetales, cebolla, alverjita, como en el caso de la empanada chilena, añade.Para comerlas, hay que tener en cuenta los propios requerimientos nutricionales. Para una mujer puede ser necesaria una empanada, para un hombre dos y para un deportista 3, indicó. La cantidad depende de su contextura y talla. "No es lo mismo la cantidad que va a comer una persona que mide 1,60 mts que la que mide 1,80 mts; tampoco es igual la cantidad que puede comer una mujer versus lo que pueda comer un hombre, porque ellos tienen mayores requerimientos que las mujeres", refirió.Si las empanadas que se consumen son fritas, hay que tener en cuenta que una cosa es freír en casa, en aceite que no ha sido reutilizado, y otra en un negocio, en aceite que ya está quemado, reciclado.Aunque las empanadas de harina son las más solicitadas, en Guayaquil es frecuente encontrar empanadas de verde y de morocho, más que al paso, básicamente como entrada en algún restaurante.Finalmente, la mezcla básica de harina, sal y agua con que se preparan, ya sea en casa o en un negocio, siempre nos acercará a recordar la tradición de una caliente empanada de viento inflada porque está hecha con mucho amor.

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