Nuevas creaciones culinarias 'cangrejolófilas' en Guayaquil

La tradicional preparación de los cangrejos ha evolucionado. Desde la negruzca agua llena de especias, a la que generalmente se agregan cebollas, ajos, comino, pimienta, entre otros sabores, que hierven hasta mezclarse entre sí para finalmente acabar con la vida del cangrejo. Hoy este rito se mantiene, pero se han agregado otros ingredientes. ¿Cómo sucedió y cuáles son?Hablar de cangrejos para algunos guayaquileños es evocar las tradiciones familiares. Es lo que le sucede a Wilson Andrade, quien se define a sí mismo, y a su familia, como ' cangrejolófilos ', una palabra que se inventó Andrade para definir su afición por este crustáceo. Siempre le han gustado los cangrejos, a los que no puede resistirse por lo menos una vez a la semana. Su pasión por los crustáceos aumentó cuando trabajaba con su padre, Wilson Andrade Zavala, en una compañía constructora en Salinas. Durante una visita a La Libertad saboreó lo que para él significó la mejor ensalada de cangrejo del mundo. La descubrió de casualidad mientras se disponía a almorzar en la Picantería Barcelona. Ese plato se convirtió en una obsesión, pues desayunaba ensalada de cangrejo, la almorzaba y hasta la cenaba.De allí surgió la idea de fundar su propio negocio y para ello se inspiró en el manglar, el hogar del Ucides occidentalis ( cangrejo rojo ), y nombre con el que bautizó a su primer local en Urdesa central. Hizo las mesas y las sillas, más la decoración, lo que se convirtió en una especie de terapia mientras lidiaba con la enfermedad de su padre.Le fue muy bien, aunque lo vendió en 1986, pero se arrepintió al poco tiempo. Pero una pasión es una pasión, y retomó el negocio culinario nuevamente en 1993, esta vez con La Balandra, un nombre en memoria de su padre, Wilson Andrade Zavala, quien le contaba sus recuerdos de la niñez cuando viajaba en balandras a la isla Puná recostado sobre sacos con algodón de ceibos hacia la hacienda de sus abuelo, Rafael Andrade Lalama. Mancuerna, caldo de salchicha de cangrejo del restaurante La Balandra. El negocio funcionaba en Urdesa, pero hace tres meses se trasladó a Samborondón, kilómetro 4 1/2. Han sido sus fieles acompañantes y unos expertos en la cocina los chefs Domingo Yoza y Darwin Bravo desde hace 20 años. Andrade está seguro que fue él el pionero en elaborar la crema de cangrejo, el plato estrella, que ahora se sirve en muchos restaurantes de Guayaquil. El Magre es otra de sus invenciones culinarias. Es un plato a base de cangrejo, piña, tocino, queso mozzarella, amaretto y gratinado con queso parmesano, ¿no se le hace agua la boca?Estos son solo dos de los más de 20 platos que llevan cangrejo en su restaurante, donde además sirve ensalada de pulpo con cangrejo y aguacate a la vinagreta, más otras preparaciones que aparentan ser los tradicionales en Guayaquil, como los cangrejos criollos pero que llevan su toque propio; solo en este plato utiliza 17 ingredientes para elaborar el caldo, algunos de estos son canela, romero, jengibre, vino blanco, mantequilla, entre otros.¿Cómo logra estas invenciones? Andrade dice que lo único que utiliza es el sentido común y el deseo de innovar y hacer cosas nuevas y diferentes todos los días, así surgió la mancuerna que es un caldo de salchicha rellena de cangrejo, verde, arroz, entre otros ingredientes. La elaboración toma su tiempo, aproximadamente unas dos horas, pero vale la pena. Para elaborar este plato se necesita abundante gordura de cangrejo, insiste Yoza, chef de La Balandra, mientras Andrade supervisa las labores de la cocina. ¿Cómo eligieron el nombre? Lo hizo su público a través de redes sociales. Platillo 'Lo mejor de mi abuela' del restaurante Balandra. La Espuela, y Lo mejor de mi abuela también llevan cangrejo. La primera es una preparación a base de verde, mientras que la otra es con tortillas de maduro maqueño. El costo de estos platos oscila entre los 14 y 17 dólares. De lo rústico a lo formal María al igual que su hermano Esteban heredaron el talento culinario de su padre Jorge Briones, conocido como Ochipinti. Aunque ninguno de los dos tenía previsto en sus planes iniciales dedicarse al negocio de los cangrejales. Junto a sus hermanas Martha y Esther, María Briones abrió desde hace ocho años el Auténtico Cangrejal Ochipinti II en Sauces 6, manzana 259, villa 1. Fue duro, pero “Papi Ochi, estaba allí para ayudarnos”, recuerda María.Su padre fue un soporte desde el inicio. Rememora con emoción cómo las ayudó en sus inicios. Les regaló dos jabas de colas, tres de cerveza, un congelador que ya no usaba, el quemador para cocinar los cangrejos y las ollas. ¡Como habían cambiado las cosas!, recuerda María. Cuando su padre empezó su negocio vendía cangrejos en charolas en 1945 luego con un burrito en una carretilla, ni hablar de la cocción pues Papi Ochi, como le dice María cariñosamente, preparaba los cangrejos en esa época en un fogón con leña.¿Fue complicado seguir sus pasos? Lo más difícil fueron las malas noches y hallar la sazón a la que su padre tenía acostumbrados a sus comensales. La supervisaban todo el tiempo al principio, su papá o su hermano Esteban. Recuerda que un día su papá la llamó enojado para preguntarle: “¿Por qué estás dejando salados los cangrejos?”. Ella no sabía qué contestar, uno de sus clientes había ido hasta el cangrejal de su padre a reclamarle por qué los cangrejos de Sauces, según el comensal, no eran iguales a los del original Ochipinti de Los Ríos, entre Pedro Pablo Gómez y Ayacucho. Tiro Libre, un platillo "rápido" con la carne y grasa de cangrejo acompañado de arroz. Esa etapa fue superada. Uno de los platos con mayor demanda en su local es el Tiro Libre, una invención de su hermano Esteban. ¿De dónde salió el nombre? María sonríe al recordar el momento de aquella creación. Su hermano trabajó en Filanbanco y un día sus compañeros fueron a visitar el local del centro y le pidieron un “plato rápido”, él les contestó que enseguida salía un Tiro Libre, se lo pidió a la chica que se hallaba en la cocina y ella le preguntó: ¿pero qué es eso? “Ponme arroz blanco con grasa y carne de cangrejo”, así fue cómo se creo ese plato que ahora tiene dos presentaciones una que se sirve acompañado de maduro y otro sencillo. El costo del plato es entre $3.50 y $4 dólares. Chopsue, la receta clásica hecha plato ¿Quién no ha saboreado en casa grasa y carne de cangrejo con salsa de cebolla y tomate más cocolón? En base a esta receta clásica que siempre preparaba el concejal de Guayaquil Josué Sánchez Campusano para sí mismo cuando abrió junto a su madre el local La Pata Gorda en Miraflores, avenida Principal 116 y calle Segunda, en diciembre del 2010, surgió la idea de crear Chopsue. Chopsue es un plato que lleva cangrejo, cocolón, salsa criolla entre otros ingredientes. Además del cangrejo, el cocolón, la salsa criolla y la grasa del cangrejo este plato lleva una salsa especial, cuya receta se niega a revelar Sánchez. Su creación es uno de sus preferidos, tanto que al inicio del negocio subió al menos unas 20 libras.No es la única invención del concejal, hace dos meses sacaron el empachadito, que es un plato a base de arroz, cocolón, grasa de cangrejo, salsa criolla, salsa de la casa, ajillo, aguacate y maduro. El plato cuesta $14, 45.Por el momento no creará más platos, empezaron con 10 y actualmente tienen más de 50. Lo que sí tiene planificado es abrir un local en Quito y otro en Cuenca.Wilson Andrade, Josué Sánchez, María, Esteban y Jorge Briones tienen en común su pasión por los cangrejos, todos han evolucionado de maneras diferentes en sus trabajos, unos manteniéndose en recetas tradicionales, otros mezclándose con sabores extranjeros pero con un toque nativo en cada uno de sus platos.

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