Guayaquil se aferra al cangrejo como el crustáceo al manglar

Esquivo, lleno de lodo y de caparazón duro. El cangrejo rojo pone todos los obstáculos para llegar a la mesa, pero cuando llega entrega por completo su sabor, olor, textura e historia.Si las entrañas de Guayaquil son manglar y el manglar es el hogar de los cangrejos, cobra sentido que a este crustáceo se lo sienta tan propio, tan cercano, tan inseparable de una ciudad que lo devora caliente y húmedo, como su clima.Es la noche del primer viernes de octubre y suenan martillos de madera en toda la ciudad. En cada cangrejal un concierto sinfónico de percusión. Rosa Mestanza es una de las protagonistas de este espectáculo tradicional. Desde la esquina de García Moreno y Portete, en el Cangrejal El Marino, ella evoca el recuerdo que la ata al crustáceo:"Con mi familia, vivíamos atrás de Cristo del Consuelo. Yo tenía unos 8 años y mi hermano unos 17. Entonces, a escondidas de mi mamá, alquilábamos una canoa y nos íbamos al Salado. Él sabía coger cangrejos y yo llevaba una olla vieja. Mi hermano los sacaba del lodo, nos orillábamos en las partes secas del manglar, lavábamos los cangrejos y los cocinábamos con la misma agua del Salado, en una fogatita que hacíamos con trocitos del mismo mangle". Así, sin más condimentos que la emoción y la complicidad.De esas aventuras vividas allá por los años setenta queda la nostalgia, que Rosa revive al menos cada 15 días cuando acude a algún cangrejal de la ciudad. Lugares llenos de recuerdos familiares, de celebraciones entre amigos y de risas. ¡Cangrejo, grejo! A quién se le ocurrió que estos escurridizos animales podrían tener un buen sabor no se conoce con exactitud, y los "derechos de autor" sobre los cangrejos criollos que hoy se conocen están en disputa. Sin embargo, se coincide en que era un plato para preparar y comer en casa.El libro 'Del tiempo de la yapa', de la historiadora Jenny Estrada, narra que los crustáceos llegaban en canoas al entonces Mercado Sur. Ahí mismo, fuertes hombres ataban a los crustáceos en largas varas de mangle y recorrían las calles gritando: ¡Cangrejo - grejo! ¡Cangrejo gordo, cangrejo!En los zaguanes de las casas, por 5 sucres, se escogía el mejor atado. Pero era una comida para el almuerzo, según Estrada. En el centro de la mesa cubierta con periódicos, una gran bandeja rebozante de rojos crustáceos era la atracción principal de la reunión, allá por los años sesenta.Jorge Briones, de 79 años, es protagonista de aquella historia. De voz fuerte y lleno de energía, relata: Cuando tenía 10 años empecé a trabajar lustrando zapatos. Salía de mi casa, en Chimborazo entre Cuenca y Coronel, y caminaba buscando clientes. Así, un día, llegué a la plaza Sur y vi que una señora estaba picando cebolla blanca para poner en una olla y que después sacaba unos cangrejos y los servía con ají. Yo me quedé mirando. Ella me quiso regalar pero no acepté porque mi mamá me había enseñado a no pedir ni coger lo que no era mío. Entonces la señora se enojó y me botó. Pero cuando me estaba yendo, ella me dijo: ¿o quieres aprender el negocio? Yo no respondí pero me quedé pensando. Ya cuando me iba, ella me dijo: Allá arriba venden a 8 reales el atado, y allá en la calle Febres Cordero, que llegan las canoas, venden a 5 y a 4 reales el atado. Fue todo.Así empezó a gestarse, en la mente de un niño, el ahora cangrejal más antiguo de Guayaquil: Ochipinti, ubicado en la calle Los Ríos, entre Pedro Pablo Gómez y Ayacucho.Briones detalla que una mañana se escapó de casa para comprar un atado y le rogó a su madre que los cocinara. Ella no creía que alguien comprara cangrejos cocinados en la calle, pero el niño vendió todo en menos de una hora. Allá por los años cincuenta. Un cangrejal en cada barrio y barrios de cangrejales Si alguien tiene una duda del amor de los ecuatorianos por el cangrejo rojo, aquí unas cifras. De acuerdo al informe 'Cadena de valor del cangrejo rojo en el Golfo de Guayaquil', de la USAID, en el Golfo de Guayaquil se comercializan anualmente 2 millones 401 mil 920 unidades de cangrejo rojo, que entonces representaba un movimiento económico de, aproximadamente, $ 15,5 millones.Hoy ya nadie vocea cangrejos atados a un mangle por las calles de Guayaquil y nadie camina con cangrejos cocinados sobre un charol, pero en la calle principal de Sauces 6 aún se grita: ¡Cangrejos! ¡Ricos cangrejos! Diez restaurantes, uno tras otro, invitan a los peatones a continuar escribiendo una historia gastronómica martillazo a martillazo.La forma de consumir el cangrejo ha mutado. Hoy se los encuentra "a la criolla", "al ajillo", "chinos", en ensalada, con arroz, con cocolón, para quien quiere martillar y para quienes evitan ensuciarse las manos.Jacinto Chamaidán espera, con un vasito con cerveza, tres tarrinas de pulpa de cangrejo en el local "Don Lucho", en Portete y Quito. Él y su familia no viven sin cangrejo, confiesa. Lo comen cada domingo desde que el atado de 11 cangrejos costaba 4 sucres y venían seis patas gordas.Ahora cada cangrejo puede llegar a costar unos $ 5, depende del lugar donde se lo consuma y la sazón que se prefiera, pero la noche transcurre caliente y húmeda, con un concierto de martillos de madera que suena en toda la ciudad.

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