Ganush nace alrededor de una idea simple: que la comida tenga sentido cuando se comparte. Y lo cumple a cabalidad. Hay pan pita caliente, dips para combinar sabores, especias intensas y preparaciones pensadas para servirse sin demasiadas reglas.
Para la actriz ecuatoriana Shany Nadan y su primo Yohai Nevo, muchas de las memorias familiares más importantes ocurrieron alrededor de una mesa llena. Ese espíritu es el que buscan trasladar a su primer emprendimiento juntos, recientemente inaugurado en Moderna Plaza (km 2,5 de la avenida Samborondón, frente a la pizzería Diavolo Rosso).
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“La idea de Ganush surge justo después de que terminé de grabar MasterChef (Celebrity Ecuador). En ese momento, mi primo Yohai –que siempre había sido un apasionado de la cocina– estaba contemplando dejar su trabajo para dedicarse de lleno a estudiar gastronomía en La Escuela de los Chefs. Ahí fue cuando me propuso abrir juntos un restaurante de la comida con la que crecimos”, explica Nadan sobre el inicio de este proyecto, que tomó un año en materializarse.
“Ese tiempo también nos permitió aterrizar bien las ideas, entender qué queríamos transmitir y construir una propuesta con identidad propia”.
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Sabores de origen
El menú de Ganush se construye desde una memoria marcada por los sabores con los que crecieron Nadan y Nevo.
“Por nuestra familia, pasábamos mucho tiempo en Israel, donde la cocina es profundamente diversa: conviven tradiciones árabes, del norte de África, del Mediterráneo y del Medio Oriente en general. Para nosotros, era muy importante partir desde ese lugar, entendiendo que no se trata de una sola cocina, sino de una región entera que comparte ingredientes, técnicas y formas de comer”, refiere Nadan.
Esa diversidad cultural sumada a la vivencia más cercana de Nevo –que vivió en Israel durante la universidad– se reflejan en los platos de la carta. “Entonces, hay una mezcla entre respeto por las recetas originales y una adaptación pensada para nuestro contexto, sin perder la esencia de esos sabores que nos marcaron”, agrega.
Las recetas las desarrollaron ambos junto con el apoyo del chef Andrés Robles, quien además fue profesor de Nevo. “Nos ayudó a estandarizar las recetas y perfeccionarlas para llevarlas correctamente al contexto de un restaurante”.
Parte de esa relación cercana con la comida nació también dentro de su propia familia. “Mi tía Adriana, la mamá de Yohai, siempre ha sido increíble en la cocina. Mi abuela materna también era muy apasionada por cocinar, así que definitivamente había una conexión muy fuerte. Creo que aprendí que la cocina tiene mucho que ver con reunir personas, con el cariño y con compartir”, refiere.
Antes de abrir Ganush, la casa de Nevo sirvió de cocina clandestina para el desarrollo de los platos que hoy se sirven en el restaurante. “Todos los jueves, Yohai cocinaba parte del menú para poner a prueba las recetas, perfeccionarlas y también entender cómo reaccionaba la gente. Se convirtió en una especie de estudio de mercado muy real y cercano”.
Comer generosamente
Parte de la experiencia también está en comer con las manos (es opcional), descubrir nuevas mezclas (como una refrescante limonada de rosas y otra de azahar y un cautivante muhammara, dip con pimiento rojo, de intenso sabor ahumado y dulce).
En su carta tienen más de veinte preparaciones, como kippes (bien dorados por fuera y jugosos en su interior), falafel bites, dips (hummus clásico, labneh zaa’atar, tzatziki), The Pitas (con cinco variedades y entre las que puedes elegir pollo, cordero, lomo, falafel acompañadas con papas fritas), bowls, pincho de pollo, pincho de lomo, pollito crunch.
No dejen de probar las berenjenas caramelizadas y el arroz ganush. Pero si van a conocer y no se deciden fácilmente, pueden probar con un Mezze Feast (una especie de ‘taquiza’ del Medio Oriente) con varias preparaciones, salsas y proteínas a elección. El postre también es parte de la propuesta, con un brownie Dubai (servido con helado de vainilla, katai y crema de pistacho) o baklava sundae (de nuez con helado de vainilla).
Origen del nombre
El nombre viene de baba ganoush, un dip tradicional del Medio Oriente favorito de Nadan y del que siempre le gustó la segunda parte de la palabra. “Además, mis tíos me decían Shanusha de cariño cuando era chiquita; entonces, había algo en ese sonido –Shanusha, Nusha, Ganush– que se sentía muy cercano y muy nuestro. Y así terminó naciendo este nombre”.