Para los que nunca se han sentado en la barra de un bar, el término podría tener relación con la programación del cine en un horario matutino, otros dirán que es una bebida anticuada que se toma como aperitivo y algunos divertidos fanáticos del buen beber la conocen como el principal acompañante de famosos cocteles del mundo. Lo cierto es que el vermut aunque tiene muchos años de historia y ha sufrido algunas variantes, está volviendo con fuerza sobre todo en Europa, entre los jóvenes que buscan algo refrescante y diferente.

¿Pero qué mismo es el vermut? Esta bebida que también se la conoce como vermú no es otra cosa que un vino, blanco o tinto, que ha sido macerado con distintas hierbas aromáticas y especias, para luego fortificarlo con alcohol neutro, preferiblemente vínico de buena calidad y llevarlo así a una graduación de entre 16 y 22 grados de volumen del alcohol por litro.

De la selección de los elementos dependerá el perfil del producto final (especiado, herbal o cítrico), pero se debe tener en cuenta que nunca puede faltar el ajenjo. Las hojas de esta planta de uso medicinal con un marcado sabor amargo fueron las que usó como principal aromatizante el célebre médico y filósofo Hipócrates en la antigua Grecia para dar origen a lo que ahora conocemos como vermut.

Una de las formas más comunes de mezclarlo la aprendí a inicios de los años ochenta con la famosa canción Bailando, en la que Alaska y los Pegamoides en una parte dicen: “Bebiendo, me paso el día bebiendo, la coctelera agitando llena de soda y vermut”. Aunque yo prefiero no romper las burbujas, así que simplemente pongo hielo en un vaso alto, tres partes de vermut rojo, una parte de agua mineral con gas y una rodaja de naranja recién partida. Perfecto para el final de la tarde o para empezar la noche.

Pero en donde pienso que realmente se presenta como el inigualable actor secundario es en el martini. Este coctel con tan pocos ingredientes (mi receta es tres partes de ginebra y media de vermut blanco, adornado con una aceituna) es indiscutiblemente uno de los más glamurosos que se puede ordenar, y aunque tiene muchas versiones, la que el agente inglés James Bond solicita específicamente en la película Casino Royale de 2006 es de las más potentes y curiosas de todas.

“Tres partes de Gordons (ginebra), una parte de vodka, media parte de Kina Lillet (vermut francés macerado con quina), agite hasta que esté helado y sírvalo en copa profunda de champán con una grande y delgada cáscara de limón”. Fue lo que pidió el famoso agente 007. Aquí el personaje que llama la atención es el Kina Lillet, raro vermut que estuvo de moda en los años cincuenta y que el escritor Ian Fleming utiliza en su receta para dar un toque excéntrico al Vesper (martini que incluye vodka).

En nuestro país encontramos las marcas Gancia ($18,94 en www.laguarda.com.ec) y Cinzano ($9,90 en www.lataberna.com.ec) en sus versiones de vermut blanco, seco y rojo. Pero cuando se presente la oportunidad, les recomiendo visiten Palo Ceviches (esquina de la av. Las Monjas y la Cuarta, Urdesa), ahí el propietario y chef argentino Diego Lavalletto, siguiendo una tradición de algunos restaurantes y familias de su país, prepara su versión de vermut casero que lo sirve como un delicioso coctel superrefrescante, con ligero amargo, toque de acidez y fuerte impacto aromático gracias a una mezcla de hierbas que solo él conoce. (O)