La comida enlatada, tan necesaria en estos días, tiene su historia

Francia atravesaba años muy violentos a fines del siglo XVIII. La Revolución francesa, en 1789, derivó en las guerras protagonizadas también por las monarquías europeas, encabezadas por el Reino Unido, para evitar que ese grito de libertad republicanista se extendiera a sus territorios. La Primera Coalición (1792-1797) fue derrotada por Francia, tras lo cual llegaron las también denominadas Guerras Napoleónicas, comandadas por el líder que tomó el control de Francia en noviembre del 1799: Napoleón Bonaparte.
Eran años en que las campañas militares galas debían combatir a otro enemigo que causaba bajas importantes en sus filas: la ausencia de un sistema de alimentación que asegure raciones dignas a sus soldados. Eso provocaba que los soldados encargados de mantener en marcha la maquinaria de guerra caían como moscas fumigadas víctimas del hambre, el escorbuto y otras enfermedades asociadas con alimentos en mal estado.
Ese problema, que también se extendió a la sociedad civil, motivó al Gobierno francés a ofrecer una recompensa de 12 000 francos a quien fuera capaz de idear una manera efectiva que permita conservar los alimentos durante mucho tiempo, y que facilite su transporte y distribución entre las tropas y en las poblaciones perjudicadas en los ataques.

Exitoso en envases de vidrio

El investigador francés Nicolas Appert dedicó sus esfuerzos a ese propósito entre los años 1795 y 1810; es decir, quince años para entender cómo funcionaba la descomposición de los alimentos. Eran tiempos en que nadie tenía la menor idea de la existencia de las bacterias que atacaban a la carne asada o las piezas de pan que debían esperar semanas o meses para ser consumidas.

Durante sus experimentos notó que aquellos alimentos que eran calentados en el interior de un envase hermético, libres de la acción del aire, eran capaces de permanecer en buen estado durante meses".

Durante sus experimentos notó que aquellos alimentos que eran calentados en el interior de un envase hermético, libres de la acción del aire, eran capaces de permanecer en buen estado durante meses. Y así fue capaz de deducir que la limpieza e higiene durante la preparación, al igual que el sellado hermético de los recipientes, eran fundamentales para su correcta preservación.
Los recipientes metálicos herméticos no fueron considerados en ese entonces. La opción más barata y práctica eran envases de vidrio sellados con corcho. Esos recipientes, ya llenos con la comida, eran hervidos para lograr, sin que el investigador se percatara, que el calor elimine los gérmenes capaces de provocar la descomposición.
¡La estrategia de conservación resultó un éxito! El mismísimo Napoleón alabó públicamente el invento de Appert como un aliado para lograr la victoria final (aunque Bonaparte enfrentó su gran derrota en Waterloo en 1815, dando fin a las Guerras Napoleónicas).

Rumbo a las latas metálicas

Los 12 000 francos de premio le fueron entregados al investigador en 1809, y en 1810 publicó un libro llamado El libro de todos los hogares. El arte de preservar sustancias vegetales y animales por muchos años, en el cual explicaba su método para ser aplicado a unos cincuenta alimentos distintos, lo cual ayudó a que ese procedimiento se convirtiera en un éxito popularizado entre todas las clases sociales, incluso en tiempos de paz
El mismo año en que su descubridor publicó el libro, otro francés, Philippe de Girard, marchó a Londres con la intención de explotar económicamente el invento. Girard aportó una innovación decisiva: en vez de tarros de cristal usaría recipientes de hojalata, esto es, láminas de hierro bañadas en estaño. Se asoció con un empresario inglés, Peter Durand, e hizo demostraciones ante la Royal Society de Londres. Posteriormente, Durand le vendió los derechos de su patente a Byan Donkin, quien en 1813 abrió la primera fábrica de alimentos enlatados.
En una clásica artimaña publicitaria, dio a probar sus productos a miembros de la alta sociedad londinense, como el duque de Wellington y el de York, quien a su vez se los ofreció a la reina y el regente, todos los cuales mostraron su “alta aprobación” del resultado. Donkin se convirtió en proveedor oficial de comida enlatada para la Marina británica, aunque su primer uso se limitó a los soldados enfermos, y pese a que cerró su fábrica en 1821, muchas otras tomarían el relevo en Europa y en América.

Hubo que esperar hasta 1860 para que la humanidad, gracias a los trabajos del químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur, supiese que el deterioro de los alimentos era producido por la acción de los microorganismos".

Eso permitió que, a partir de ese momento, las expediciones militares que partían a tierras lejanas pudieran proveerse de alimentos enlatados, los cuales funcionaban maravillosamente por causas que en esos años la ciencia no podía explicar apropiadamente.

Hubo que esperar hasta 1860 para que la humanidad, gracias a los trabajos del químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur, supiese que el deterioro de los alimentos era producido por la acción de los microorganismos.
Un dato curioso: en 1974 se descubrió un lote de alimentos enlatados a bordo de un barco de vapor que se hundió en el río Missouri en 1865. La Asociación Nacional de Procesadores de Alimentos realizó varias pruebas para verificar los niveles de crecimiento microbiano y el valor nutricional de los alimentos, que debido al tiempo habían perdido vitaminas y sabor. Pero descubrieron que no había rastros de crecimiento microbiano y, por lo tanto, seguían seguros para el consumo humano. (M. P.)

Fuentes: National Geographic y El Mundo (España).

Abrelatas y bebidas

La aparición de las latas metálicas trajo consigo una dificultad para el consumidor final: ¿cómo abrirlas? Un manual de instrucciones de un fabricante decía: “Para abrir las latas córtese alrededor de la parte superior con formón y martillo”. Los primeros abrelatas aparecieron en la década de 1850, cuando la mecanización permitió hacer latas más ligeras. Se hicieron muy populares los decorados con una cabeza y cola de toro, que se repartían con las latas de una carne de vacuno. En 1870, el estadounidense William Lyman inventó el abrelatas de rueda cortante. Con ello, las latas de conserva empezaran a abarrotar las tiendas y las despensas de los particulares.
Tal popularidad provocó que los enlatados lleguen a las bebidas. En 1909, la empresa American Can comenzó a experimentar sobre cómo enlatar cerveza como alternativa al vidrio, ya que en el transporte resultaba pesado y quebradizo. Estos primeros intentos presentaron serios problemas, concretamente con latas que explotaban, lo cual ponía en peligro al trabajador encargado de la producción y al cliente. El problema residía en que como la bebida no se filtraba en aquella época, en ocasiones el líquido seguía carbonatando dentro del envase hasta estallarlo.
En 1920, con la entrada en vigor de la ley seca de Estados Unidos, las pruebas estuvieron en pausa hasta los primeros experimentos de Gottfried Krueger Brewing Company, que en 1935 sacó a la venta la primera lata de cerveza comercial en Richmond, Virginia (EE. UU.). Este primer envase estaba presurizado y con un recubrimiento especial que evitaba que la cerveza reaccionara con el estaño.
Fuentes: National Geographic, La Nación (Argentina), El Tiempo (Colombia).