He leído en los últimos meses, en varias publicaciones, algunos artículos sobre el incremento del consumo de cervezas y vinos sin alcohol, sobre todo en grandes mercados como Estados Unidos, Francia y otros países de Europa donde ya se ha madurado bastante la idea de beber, pero sin (o muy baja) graduación alcohólica. La cuestión es que el consumo está aumentando gracias a la tendencia creciente de las nuevas generaciones que buscan el cuidado del cuerpo y la alimentación más sana y  natural. 

Hay muchas otras razones por las que las personas deciden alejarse de las bebidas alcohólicas, motivos religiosos, prescripción médica mientras estén bajo tratamientos o farmacológicos, para poder conducir o en las mujeres durante el embarazo o periodo de lactancia. También hay quienes evitan tomarlo en los almuerzos de trabajo o con clientes por el temor a embriagarse, pero no quieren dejar de acompañar sus comidas con una copa de vino. 

Lo cierto es que una investigación publicada en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences ha comprobado que el ser humano pudo empezar a sintetizar el alcohol mucho antes de que fuese capaz de fermentarlo. Esto quiere decir que nuestro organismo se preparó para enfrentarnos a las bebidas alcohólicas hace más de 10 millones de años, cuando nuestros ancestros empezaron a ingerir frutas podridas que encontraban tiradas en el suelo. 

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El alcohol ha sido parte de la historia de la humanidad y se sabe que la primera copa fue producto de algún accidente en donde se llevó a cabo una fermentación de manera natural. Se han encontrado jarras destinadas al consumo de cerveza que datan del año 10.000 a. C., y también pictogramas egipcios que muestran que en el año 4.000 a. C. ya se bebía también vino, que se utilizaba tanto con fines recreativos como religiosos, medicinales o funerarios.

He tenido la oportunidad de probar tanto vino como cerveza sin alcohol, y desgraciadamente no puedo decir que reemplazaría a ninguna de ellas por la bebida tradicional con su normal grado alcohólico. La razón es muy sencilla y tiene que ver con la esencia misma del disfrutar de lo que se está consumiendo, porque es justamente que al volatilizarse el alcohol junto a los elementos que hacen el producto, podemos percibir sus aromas. 

Es importante comprender que el proceso de desalcoholización afecta directamente al perfil organoléptico de un vino. Para poder retirar el alcohol, se usa normalmente la  ósmosis inversa, donde el vino se pasa a través de un filtro con poros tan pequeños que solo el alcohol y el agua pueden atravesar, de esa forma luego se juntan luego los elementos, pero dejando la bebida desalcoholizada.

El otro método bien común es la destilación, donde se calienta el vino y se destila el alcohol que se evapora. Luego se condensa y se transforma en líquido nuevamente. El problema de esta técnica es que se cocina el vino, por lo tanto pierde sus cualidades, aromas  y sabores.

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Como se pueden imaginar, los vinos sin alcohol están hoy en el centro de numerosas polémicas, por un lado porque no se podrán llamar así, ya que según la Real Academia Española, un vino es una “bebida alcohólica que se hace del zumo de las uvas exprimido y cocido naturalmente por la fermentación”. Además, la categoría coloca a esta bebida en un rango que debe contener entre 8 y 15 grados de alcohol.

Yo seguiré disfrutando de una buena copa de vino con todos sus elementos, incluido el alcohol, eso sí, siempre teniendo en cuenta hacerlo con responsabilidad. (O)

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