Restaurantes de Guayaquil ofrecen fanesca, plato típico de la Semana Santa, desde $ 4. Las opciones se multiplican en estos días

Gianella Cantos, en compañía de tres familiares, introducía en reiteradas ocasiones una cuchara en el plato de fanesca para ir probando la mezcla de granos, bacalao y otros ingredientes con los que se sirve dicho platillo tradicional en el restaurante El Jardín, situado en la esquina de las calles Chimborazo y Venezuela.

“Muy, muy buena”, repitió ella mientras se deleitaba con los sabores.

Como en ese local, en otros restaurantes de Guayaquil la oferta de fanesca, plato típico que se elabora en la época de Semana Santa, se intensifica. En la mayoría de locales, según sus representantes, procuran mantener los precios de años anteriores.

Desde hace tres semanas, en el restaurante El Jardín se ofrecen dos tipos de fanesca: la tradicional ($ 5,95), que lleva bacalao, queso y huevo; y la santísima ($ 7,95), con los mismos ingredientes más camarones y tostones de maduro.

María Fernanda Cepeda, chef y propietaria del negocio, que ofrece el plato típico en Semana Santa desde hace tres décadas, contó que en promedio han despachado semanalmente 150 platos de fanesca, y se estima que se alcanzarían unos 500 platillos en Semana Santa.

“Más comienzan a pedir desde el jueves, Viernes Santo, sábado y domingo; ahí es lo intenso, que hasta fila hacen para entrar”, comentó ella.

Mencionó que en su receta tratan de “equilibrar”, con el mismo peso, 18 granos secos con 4 tiernos. “Hay tres puntos que buscamos: uno, hay que dejar remojando los granos para que no venga ninguno duro; el otro, que cuando cocinas los granos en la olla, que ya debe estar hirviendo, debe ir achiote, si no la fanesca te sale negra; y lo tercero, utilizar un bacalao de excelente calidad; eso le va a realzar el sabor”, reveló.

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El Jardín tiene un nuevo local remodelado en Chimborazo y Venezuela; y otra sede, en Chimborazo entre Portete y Venezuela, donde se atiende de lunes a domingo, a partir de las 07:00 y hasta las 15:30.

Otro negocio que ofrece la tradicional fanesca es el restaurante Amador, situado en las calles Urdaneta 104 y Rocafuerte. Ahí, los clientes pueden pedir en soperas, la pequeña por $ 4 y la grande a $ 8. Además, en pedidos para llevar hay tarrinas de medio litro a $ 4,50 y de un litro a $ 9.

Geoconda Cruz, propietaria del restaurante, comentó que la fanesca en su local se oferta desde el 2 de marzo pasado, en que se recordó el Miércoles de Ceniza, y seguirá hasta el 16 de abril. La oferta del platillo, al igual que otras elaboraciones culinarias, se da de 11:30 a 15:30, de lunes a sábado.

A una semana de Semana Santa, el restaurante Amador expendía de 30 a 40 platos al día. Para esta, la Semana Mayor, se espera que la venta alcance los 200 o 300 platos en promedio, sobre todo, en Jueves y Viernes Santo.

“Esperemos que sea la venta como en años anteriores. En 2020 no vendimos fanesca en los días que fueron de Semana Santa, por el encierro; y en el 2021 hubo una venta suave. Esperemos que en este 2022 se reactive nuevamente, que nuestra clientela vuelva a degustar nuestra fanesca”, sostuvo Cruz.

Cruz refirió que usan el bacalao con el debido tratamiento de la sal, y tratan de tener cuidado en la selección de granos secos y tiernos, como canario, bayo bolón, frutilla, paciencia, palmito, mote, garbanzo, haba seca, alverja verde, choclo desgranado, haba serrana, haba pallar, habichuela, entre otros.

El lunes pasado, Helena Naranjo, principal del negocio, sirvió un plato de fanesca a Shirley Silva y Roberto Garcés, quienes compartieron gustosos la elaboración culinaria. Esto se daba en el restaurante Colada Morada, ubicado en plena esquina de las calles Guaranda y Francisco de Marcos, en el sur porteño.

Ahí, desde hace una semana y media sus administradores ofrecen el plato a $ 4 y la tarrina a $ 7; además, como acompañantes se pueden pedir humitas a $ 2,50 cada una.

Naranjo agregó que en su local usan doce variedades de fréjol seco, además de cherna o barracuda salados; vienen acompañados de huevo, hierbita y salsa. “Porque son carnudos”, acotó ella sobre la selección de los pescados.

Añadió que desde hace una semana y media ya ha vendido de 150 a 180 platos de fanesca, lo que representa alrededor de un quintal del producto principal: el pescado. Esta semana prevé triplicar esa venta y seguir hasta mayo con una menor oferta, por lo que se abastecerá con siete u ocho quintales más.

“La legumbre y los fréjoles se juntan; se le pone maní, albahaca, el fondo de pescado, que es el que le va a dar el gusto a la fanesca...”, explicó Naranjo, quien resaltó que siempre trata de agradar al cliente, incluso dando un adicional de pescado o huevo en caso de requerirlo, y siempre con productos frescos.

El horario de atención de este local es de 08:30 a 21:00, pero en estos días de Semana Santa abrirán desde las 07:30.

Los comensales del norte de la ciudad tienen como opción el restaurante Los Arbolitos 2, situado en la avenida Benjamín Carrión, en la sexta etapa de la Alborada.

José Saltos, propietario del restaurante, dijo con entusiasmo que desde la flexibilización de medidas anti-COVID-19, incluyendo el aval del 100 % de aforos en negocios de comida, los grupos familiares empiezan a llegar en mayor cantidad.

Por ello, él ha llamado a más gente a laborar y abrió nuevamente un piso alto de ese local.

Este año la expectativa es llegar a las cifras de venta de antes de la pandemia, ya que por ahora tienen el equivalente al 80 % del movimiento comercial de esa época.

Incluso, en su local ya colaboran de 12 a 16 empleados, de los alrededor de 22 que tenía en prepandemia. “Tengo toda la fe. Van como tres domingos que está la gente afuera esperando mesa”, comentó Saltos, quien aún procura mantener los cuidados sanitarios en el local, con la disposición de alrededor del 80 % de la capacidad total de personas.

Allí, la fanesca, que se elabora con albacora, se ofrece a $ 6,72 el plato y a $ 7 para llevar en tarrina de un litro. Los comensales pueden disfrutarla de 09:00 a 16:00.

Otros sitios

En la panadería y pastelería California se ofrece el plato de fanesca a $ 9 y el litro a $ 12,50. El segundo litro se ofrece con 10 % de descuento.

En el restaurante Lo Nuestro, en Urdesa central, se ofrece el plato a $ 10 (más impuestos); viene un litro y acompañada de empanaditas de verde. (I)