El bacalao y los granos para la fanesca de Semana Santa se ofertan en restaurantes y mercados

Sobre una mesa, varias columnas de pescado, bacalao y lisa, son expuestas por Elena Allan en el restaurante Elenita, de las calles Cuenca y Leonidas Plaza, suroeste de la urbe.Aquel negocio, así como los de otros sectores de Guayaquil, vuelcan su oferta de bacalao y otros pescados característicos en la preparación de fanesca, plato que se suele consumir durante la Semana Santa y que suele llevar doce granos, por el número de apóstoles que se reunieron en la última cena con Jesucristo.Desde la mañana del miércoles 6, Elena Allan comenzó a exponer seis columnas de bacalao y una de lisa en los exteriores del restaurante. En medio de la atención del negocio, ella mostraba distintos tamaños de los pescados traídos de Galápagos.Para este año, ella se abasteció con nueve quintales de bacalao y seis de lisa traídos desde las islas Galápagos. Cada libra de bacalao la ofrece a $ 7, y a $ 3,50 la lisa.Solo esa mañana, en su primer día de ventas, ella ya había vendido 50 libras (medio quintal) entre ambos pescados. Dependiendo de su proveedora, espera conseguir dos quintales más de pescado mero, otra alternativa para la fanesca.“Según como uno va vendiendo, se va abasteciendo”, adelantó.En medio de las consultas de clientes, ella auguró que las ventas mejoren con el paso de los días para terminar el lote pedido hasta ahora. “Como que se está normalizando la situación económica. El 2021, con todas las restricciones, sí se vendió; y esperamos que este año sea lo mismo y mucho mejor que el año pasado”, comentó la mujer.Eduardo Salazar, en compañía de su esposa Miriam Toris, se mantiene en el pórtico de su domicilio desde las 06:00 hasta las 22:00 con la exposición de bacalao pequeño y grande. Cada libra se expende a $ 9, aunque se puede “negociar” hasta en $ 8 por libra.Salazar, que lleva 30 años en el negocio, comentó que desde hace un mes y medio ya ha vendido varios quintales a restaurantes y hoteles de diversos sectores, incluyendo La Puntilla. En general, se ha abastecido con 30 quintales, que podrían aumentar a unos cinco más, es decir, 35 quintales. Aquello dependerá de la demanda y de la disponibilidad en Galápagos, sostiene.“La mayoría viene en carros a comprarme; dicen: ‘Ponme un pescado, otro pescado, otro pescado”; lo que pese, pagan. (...) Somos ecuatorianos: llega navidad y esperamos el último día para comprar los regalos, ¿sí o no? Estamos esperando que en Semana Santa esto sea un movimiento atroz, el miércoles, jueves y Viernes Santo”, dice el comerciante, que espera mejores ventas que en los dos años anteriores.Sobre una mesa se ubica una bandeja con pescado desmenuzado, conocido como picante, que se ofrece al mismo precio ($ 9), y además venden bandejas de cabeza y un poco de huesos de bacalao por $ 5. “Esto es para darle sabor al caldo. Esto se cocina bien, como caldo de huesos, porque la mayoría quiere tener una fanesca con sabor profundo de bacalao. Esto lo cocinan con el caldito, después lo licuan, luego lo ciernen, y así le dan profundidad de sabor al caldo”, comentó Salazar.Antes de la pandemia, el comerciante acostumbraba vender de 40 a 50 quintales. “Estamos con las puertas abiertas y con buena actitud”, dice al invitar a los clientes.Los granos que acompañan el tradicional platillo también se ofrecen en mercados de la urbe.En el Central, en la calle 6 de Marzo entre 10 de Agosto y Clemente Ballén, Víctor Hugo Gavilánez ofrece distintos granos, que trata de mantener a los precios acostumbrados, aunque sus proveedores han tenido ligeros incrementos. En su puesto se encuentran a $ 1 distintos granos, como canario, lenteja, garbanzo, tumbes y panamito.Además tiene blanco bolón a $ 1,20, pata de paloma (del país) a $ 0,80, quinoa a $ 1,30 y alverja amarilla y verde a $ 0,80.Ahí, él también ofrece bajo pedidos el tradicional bacalao, por $ 6 cada libra, aunque ese valor podría aumentar en vísperas del Viernes Santo debido a la alta demanda, indicó.En otros puestos, comerciantes de pescados indicaron que desde el lunes ofrecerán el bacalao a $ 7 y a $ 4,50 la lisa. (I)

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