Historia con sabor: El caldo de salchicha

Historia con sabor: El caldo de salchicha
En Guayaquil hay diversos rincones especialistas en este plato donde las tripas del cerdo se rellenan con verde, unas y con arroz, otras, todas mezcladas con la sangre del animal y con su menudencia. Víctor Álvarez
10 de Octubre, 2018 - 10h42
10 Oct 2018 - 10:42

Su ingrediente principal es la tripa del cerdo. Ya de entrada suena delicioso ¿no? y el éxito de su preparación radica en la sazón con la que se la condimente. Estamos hablando del popular Caldo de Salchicha.

Pero ¿cuál es su gracia? Según los expertos en cocina e historiadores como Jenny Estrada, el origen del plato se ha ido transmitiendo de forma oral en el transcurso de los años.

“El cerdo es traído por los españoles con la conquista y su forma de procesarlo también”.

Según las crónicas de Modesto Chávez Franco, el origen del plato ya tiene que ver más con la figura del bombero de la segunda mitad del siglo XX, que era un personaje muy apreciado en la comunidad.

Básicamente porque Guayaquil se incendiaba a cada rato.

A los bomberos se les obsequiaba, entre otros artículos, cajas de licor, cerdos, vacas y con estos animales se hacía el denominado ‘llamao’ que era un asado.

Una derivación de este plato sería el también denominado caldo de manguera que lo preparaban los propios bomberos o lo recibían como obsequio de diversos barrios.

Según la tradición, los ‘mujeríos’ de una casa de aquella época se reunían especialmente en las fiestas de octubre para rendir honores al bombero, el 10 de octubre, que celebra su aniversario.

En Guayaquil hay diversos rincones especialistas en este plato donde las tripas del cerdo se rellenan con verde, unas y con arroz, otras, todas mezcladas con la sangre del animal y con su menudencia.

Los expertos en preparar este plato lavan las tripas el día anterior durante una hora con cloro.

El propósito es que no tenga mal olor.

También hay quienes las dejan reposar con agua hervida y hierbabuena “para darle más sabor”. (I)

 

Receta: Caldo de salchicha

Ingredientes

6 tazas de sangre del cerdo

  • 8 verdes
  • 4 cucharadas de aliño criollo: pimienta picante, comino, ajo y sal.
  • 2 tazas de hierbabuena troceada
  • 1 taza de culantro picado
  • 3 tomates
  • 3 pimientos
  • 4 cebollas coloradas
  • 1 libra de arroz cocido
  • 1 col mediana.
  • 2 cucharadas de orégano
  • aceite, achiote y sal.

Preparación

Limpiar las tripas con limón y hierbabuena. Dejarla en reposo 10 minutos y enjuagarla hasta sacarle todo olor. Poner en una olla con cinco litros de agua la menudencia de cerdo, los verdes, la mitad de la col cortada en tiras finas, el condumio del tripaje, la sal, la pimienta, el comino y 3 pepas de ajo. Hervir hasta que estén cocinadas las menudencias, agregar las tripas rellenas con arroz y otras con verde (hacer un refrito, agregar dos verdes rallados, culantro y con esta preparación rellenar las tripas) y cocinar hasta que estas no sangren.

Historia con sabor: El caldo de salchicha
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2018-10-10T14:47:07-05:00
Según los expertos en cocina e historiadores como Jenny Estrada, el origen del plato se ha ido transmitiendo de forma oral en el transcurso de los años.
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