Como una “filosofía de vida” define a la cocina el chef español Juan Luis Fernández, quien a sus 33 años es portador de tres estrellas Michelin y tres soles Repsol, los reconocimientos más altos de la alta cocina.

Fernández cuenta que el “amor absoluto hacia la cocina” empezó desde que tocó el pan por primera vez. A los 13 años ingresó a trabajar en la panadería de un tío, luego pasó a la pastelería Los Reyes de Jerez. Su paso en la cocina se da en proyectos del chef Martín Berasategui (ocho estrellas Michelin), con quien trabajó durante cinco años. Después colaboró en el restaurante Aponiente, junto con Ángel León. En este establecimiento fue durante diez años el director gastronómico.

“(En el restaurante Martín Berasategui) se hace una cocina muy francesa, muy verdadera, muy transparente y de esa cocina es de la que yo me enamoro y después de seis años empiezo el proyecto con Ángel en Aponiente, ahí fui socio, exdirector”, comenta.

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Desde el 15 de diciembre de 2017, fecha de apertura, emprendió en su propio restaurante LÚ, cocina y alma, junto a su esposa, la colombiana Dolce Nilda, pastelera de profesión.

“Fue una idea de ambos (...), porque cuando ya estás en otro sitio ya consigues lo que quieres, como que te estancas, con 33 años no te puedes estancar la vida”, señala Fernández, y añade que tanto la panadería como la pastelería son parte de la cocina.

Sobre sus estrellas Michelin, el chef indica que “para un cocinero es tocar el cielo. El sueño de un cocinero es tener una estrella Michelin”, afirma.

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El chef comenta que un país se caracteriza también por su gastronomía. “Aparte que se venga a Ecuador por su paisaje, el hilo conductor del país tiene que ser la gastronomía, es un plus añadido superimportante (...)”, señala, y agrega que los productos que hay en Ecuador son impresionantes, y menciona como ejemplo el cacao.

Señala que actualmente en su cocina “no está haciendo nada con el cacao” y que más lo emplea su esposa, pero que luego de su visita a la hacienda Victoria, en donde recorrieron las plantaciones de este producto, dice, algunas cosas cambiarán en su local. (I)