Quinua, el grano poderoso

DANIELA MEJÍA
.- La quinua es una planta andina compuesta por raíz, tallo, hojas, inflorescencia (panoja de flores), fruto y semillas que alcanza alturas variables desde 30 a 300 cm, dependiendo del genotipo, las condiciones ambientales donde crece o de la fertilidad de los suelos. Es un grano minúsculo de color blanco que no es masivamente consumido.

Según explica la nutricionista y dietista Éricka Borbor, “pocos saben que no pertenece a la familia de las gramíneas o cereales como el trigo, centeno, cebada o arroz; sino a la de las quenopodiáceas como las remolachas, acelgas o espinacas. Es un pseudocereal”.

El pasado 20 de febrero en la Asamblea General de las Naciones Unidas, realizada en Nueva York, se declaró al 2013 como el Año Internacional de la Quinua (AIQ), por ser “un cultivo con alto potencial para contribuir a la seguridad alimentaria de diversas regiones del planeta, especialmente en aquellos países donde la población no tiene acceso a fuentes de proteína”.

Ese acontecimiento hizo que, simultáneamente, en Ecuador se anunciara que el país será sede del IV Congreso Mundial de la Quinua y el I Simposio Internacional de Granos Andinos, que se tiene previsto realizar del 8 al 12 de julio en Ibarra.

Las gestiones para conseguir esa declaración empezaron dos años antes, cuando se presentó –a la ONU– el informe técnico ‘La quinua, cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial’, que estuvo a cargo de la Fundación Proinpa (Promoción e Investigación de Productos Andinos), de Bolivia, su principal productor. A este le siguen Perú, Estados Unidos, Ecuador y Canadá, aunque también se la cultiva en Inglaterra, Suecia, Dinamarca, los Países Bajos, Italia y Francia, según cita el documento.

Eduardo Peralta Idrovo lidera el Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (Iniap), en la Estación Experimental Santa Catalina, en Quito, y lleva 32 años investigando a la quinua (Chenopodium quinoa Willd) y otros granos andinos.

Él explica que esta planta “se adapta a suelos fértiles con buen drenaje (franco arenosos, limosos y arcillosos). Puede crecer en áreas con 7 a 17 grados centígrados de temperatura; y en Ecuador está presente en Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo, Bolívar y Cañar” y adelanta que “pronto se reintroducirá el cultivo en Azuay y Loja”.

Siete mil años atrás, la quinua empezó a ser cultivada en los Andes por las civilizaciones prehispánicas. Según la investigación de Proinpa, que cita a varios especialistas que han dedicado su trabajo a esta planta –tal como Peralta–, con la llegada de los españoles fue reemplazada por los cereales, a pesar de que era fuente esencial de alimentación en aquel entonces y tenía ya un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el imperio Inca y fuera de él.

El nutricionista cubano Jesús Barreto Penié corrobora esta versión al agregar que “cuando llegaron los españoles, las poblaciones originarias (del altiplano) la usaban como su base alimentaria junto con otros más como el amaranto o la papa, pero la colonización de España trató de eliminar todas las costumbres e imponer, junto con la cristianización, sus hábitos alimentarios”. Sin embargo, el grano ya estaba domesticado e incluso había sido modificado morfológicamente y expandido hacia otros pueblos tradicionales andinos donde, además, se lo usa medicinalmente para tratar abscesos, hemorragias y luxaciones.

Peralta explica que en Ecuador existen dos variedades de quinua vigentes y en uso que han sido mejoradas por selección en el Iniap: Tunkahuan y Pata de Venado. La primera se siembra en más del 50% del área cultivada en el país (más de 1.000 ha) y desde los 2.400 hasta los 3.200 metros de altura. La segunda tiene origen peruano –boliviano y es recomendada para la siembra desde los 3.200 hasta los 3.600 metros sobre el nivel del mar, pues es tolerante al frío y a la altura.

Ecuador cultiva de 1.500 a 2.000 toneladas por año, entre variedades dulces y amargas. Esa misma cifra representa las hectáreas de cultivo que crece, a través de sistemas de producción, cosecha y poscosecha convencionales y orgánicos (ambos manuales), en el territorio ecuatoriano.

De aquí se exportan variedades, desde hace 15 años, a Estados Unidos y a países europeos. Por ser un grano propio del altiplano, la siembra se da mayoritariamente en la Sierra, entre noviembre y marzo, y su ciclo demora entre 5 y 8 meses, dependiendo de la variedad, altitud de siembra y humedad del ambiente.

En cuanto a sus propiedades, Peralta dice que su contenido proteínico varía entre 14 y 19% “y si bien no es un alimento excepcionalmente alto en proteínas, supera en este nutriente a los cereales más importantes”. Con él coincide Borbor al decir que en comparación a otros alimentos de origen vegetal, la semilla de quinua posee el doble de contenido proteínico (entre el 12 y 20%) y entre 58 y 68% de almidón (el carbohidrato más preciado de los cereales).

“El gran valor de la quinua está en la calidad de su proteína”, asegura Peralta. Esto debido a que contiene todos los aminoácidos esenciales como la lisina (que no se encuentra en los cereales y mejora la función inmunitaria), metionina, triptófano, leucina, isoleucina, valina, arginina, y fenilalanina.

Borbor agrega que una porción o media taza de quinua cocida aporta 111 calorías y 70% de hidratos de carbono, principalmente azúcares lentos, “situándola como una excelente fuente energética”. Anota que comparada con un plato de arroz integral, la quinua tiene mayor cantidad de fibra que ayuda a regular niveles de glucosa, insulina y colesterol en la sangre; previene el cáncer de colon, brinda sensación de saciedad, ayuda al desarrollo de la flora bacteriana y a la digestión.

También contiene vitaminas C, E, B1, B2, B3 y B9 (ácido fólico) y minerales como el hierro, cobre, calcio, manganeso, potasio, magnesio, zinc, litio y fósforo. Puede consumirse en cualquier etapa de la vida “incluso en los primeros platos de la alimentación complementaria del bebé, preparándola en forma de papilla”.

Peralta anota que en Ecuador se usa principalmente el grano entero, harina u hojuela. “Muy poco se utiliza la hoja tierna como verdura, las cuales son ricas en hierro, proteínas y no contienen sustancias antinutricionales”. En los supermercados se distribuyen productos derivados de la quinua.

El Iniap ha producido recetarios que están disponibles en la web del Congreso de la quinua (www.congresomundialquinua.com.ec).

Datos

La nutricionista y dietista Éricka Borbor recomienda consumirla en el desayuno añadiéndole leche caliente, como forma de reemplazar cereales, y combinarla con frutas.

Otra forma de ingerir la quinua es en sopas o junto con vegetales cocidos.

Este alimento podría ser una buena alternativa para los vegetarianos, quienes como no consumen carnes, limitan su consumo de proteínas.