El pan nuestro de cada día

Ángel Pérez, de 53 años, luce orgulloso de su oficio de panadero que realiza hace cuatro décadas en uno de los pocos hornos de leña que quedan en la ciudad. Él es miembro de la Sociedad Unión de Panaderos de Socorros Mutuos de Guayaquil, que el próximo 1 de diciembre cumplirá 113 años de vida, una de las más antiguas del país con 52 afiliados.

“La tradición panadera viene desde mis abuelos en Cañar (parroquia rural San Miguel) que tenían el mismo tipo de horno que tengo, mi papá también fue panificador y ahora mis hijos también conocen el oficio”, afirma el artesano.

Según Pérez, la fabricación de este tipo de horno se caracteriza por poseer capas de cascajo, sal en grano, vidrio, arena y unos ladrillos pasteleros (especiales para este tipo de hornos), los cuales pueden calentarse entre 300 y 700 grados Fahrenheit. La parte superior del horno está hecha de panela (derivado de la caña de azúcar) mezclada con tierra. Además, agrega que el artesano ambateño Félix Pazmiño hizo unos 70 en la urbe, incluso a grandes panaderías, de los que aún hay cinco en el Guasmo.

En su panadería de la coop. Guillermo Molina elabora a diario unos 1.000 panes (entre sal, dulce y mixtos), 100 integrales, 400 rosquitas y 40 empanadas. Asimismo flautas, briollos, empanadas de queso, quesadillas, palanquetas, roscones y por estos días las tradicionales guaguas.

Carlos Quito (53) explica que la mayoría de su generación aprendió la preparación mezclando a mano los ingredientes en una artesa (cajón de madera), boleando los bollos (pan crudo), horneando con leña y repartiendo el producto en bicicleta con un canasto. “Pero el proceso se simplificó en los 70 con el horno de gas”.

Por su lado, Hólger Vergara cuenta que aprendió el oficio de su hermano en Portoviejo hace 35 años. Hoy su panadería en la coop. Unión de Bananeros del Guasmo se especializa en pan de chocolate y de leche, orejas, budín y el Galo Plaza (cake con mermelada en su interior), que asegura fue bautizado como el exmandatario del país por su predilección a degustarlo.

Mientras que Enrique Laje (80 años), el miembro más antiguo de la Sociedad con 51 años de afiliación, destaca como el principal hito histórico del gremio los sucesos del 15 de noviembre de 1922, cuando unos panaderos salieron a las calles para exigir junto a otros obreros la reducción de sus horas de trabajo y fueron asesinados por militares, para después ser lanzados al río Guayas atados a una piedra, hecho que narra la novela Las Cruces sobre el agua (1946), del escritor guayaquileño Joaquín Gallegos Lara.

Cada año, la Federación de Panificadores del Ecuador (Fenapan) conmemora el Día del Panadero, a causa del hecho.

Además, recuerda que el fundador del gremio fue el riobambeño Belisario Estrella, quien tuvo la idea de agrupar a los panaderos de la urbe; desde entonces se reúnen en su sede de Capitán Nájera y Coronel.

Sin embargo, en los últimos meses han tenido problemas para seguir funcionando en el inmueble, debido a que la anterior directiva cerró el edificio, no entregó las escrituras y no ha informado de su gestión, lo que ha hecho que tomen medidas legales, dice el actual secretario del gremio, Miguel Gómez.

No obstante, la agrupación espera recibir los beneficios del proyecto estatal Renova-panadería, del Ministerio de Industrias y Productividad, con el cual podrían adquirir maquinarias a crédito, recibir talleres y proveer con su producto el desayuno escolar de las escuelas fiscales cercanas a cada afiliado. Según información de la página web de esa cartera, en el país hay cerca de 10.000 panificadores, de los que el 90% son artesanales, por lo que el plan ayudaría a 3.000 de ellos.