BBC Mundo
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A Mark Post le dieron US$420.000 para hacer una
hamburguesa en un año. Puede parecer dinero fácil, pero intenten hacerlo
sin utilizar carne proveniente de un animal.

El profesor Post es una de las pocas personas en
el mundo que puede conseguirlo. Como jefe del Departamento de
Fisiología Vascular de la Universidad de Maastricht, en Holanda, se
encuentra a la vanguardia de una nueva ola de investigación que busca
crear una manera de producir carne que acabe con la necesidad de criar
ganado.

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En vez de conseguir la carne de los
animales criados en granjas, Post quiere crear los filetes en el
laboratorio, directamente de células madre musculares. Si lo logra, esta
tecnología transformará la manera en la que producimos alimentos.

"Queremos que la producción de carne pase de ser un proceso de cría a uno industrial", explica.

El profesor Post no es el primero que sueña con
conseguir algo así. A mediados del siglo XX, el holandés Willem van
Eelen -entonces un estudiante de medicina- imaginó crear carne sin matar
animales, utilizando células madre.

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Una célula madre es un tipo especial de célula
capaz de replicarse a sí misma muchas veces, diferenciándose en tipos de
células especializadas, como células musculares.

Van Eelen intentó lograr su sueño durante
décadas, pero consiguió pocos progresos. En 1999, se le dio una patente
sobre su idea y poco a poco el mundo empezó a prestar atención.

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En 2002, la Agencia Espacial estadounidense
(NASA, por sus siglas en inglés) se mostró interesada y financió a
Morris Benjaminson, del Touro College de Nueva York, para que
investigara la manera de conseguir carne de células musculares para
alimentar a los astronautas en viajes espaciales largos.

El doctor Benjaminson sacó una muestra de
células del músculo de un pez dorado y consiguió cultivarlas fuera del
cuerpo del pez. El filete que consiguió fue marinado en ajo, limón y
pimienta, y frito en aceite de oliva. Un panel de catadores inspeccionó
el filete y aseguró que lucía y olía igual que si fuera real, pero no se
les permitió probarlo ya que las leyes estadounidenses prohíben el
consumo de productos experimentales.

Desafortunadamente, la NASA decidió que había
formas más baratas y sencillas de alimentar a los astronautas y cortó
los fondos a la investigación de Benjaminson.

En 2005, el doctor Van Eelen finalmente logró
convencer al gobierno holandés para que apoyara su investigación con
cerca de US$3 millones.

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Se crearon diversos proyectos. Uno de ellos
exploró cómo las células madre embrionarias pueden ser engañadas para
convertirse en células musculares. Un segundo estudio investigó como
hacer que un músculo se haga más grande y un tercero qué medio de
crecimiento sería el óptimo para crear filetes en el laboratorio.

Recientemente se acabó la financiación gubernamental holandesa y tuvo que reducirse la escala de los proyectos.

Entonces, a principios de este año, un
filántropo anónimo se puso en contacto con el profesor Post, que durante
un tiempo trabajó con los colegas del doctor Van Eelen, y le ofreció
pagarle para que creara una hamburguesa de cerdo cultivada en un
recipiente de laboratorio.

"Será probablemente la hamburguesa más cara que jamás veremos en este planeta", dijo Post.

El costo de la cría

¿Por qué tomarse todas estas molestias? Echen un
vistazo a la huella de CO2 de la producción de carne y la justificación
queda clara: la cría de ganado supone un 18% de todas las emisiones de
gases con efecto invernadero del planeta, incluso superando a las del
transporte.

Naciones Unidas prevé que la demanda mundial de
carne se doble en 2050, lo que empeorará aún más la situación. Además,
un 80% de la tierra de cultivo está dedicada a la producción de carne y
el ganado consume un 10% de los suministros de agua dulce.

Además, está el argumento del bienestar de los
animales. El profesor Post cree que la gente no está contenta con la
manera en la que se produce la carne en la actualidad.

Haciéndose eco de este sentimiento, la
organización de defensa de los animales PETA ofreció un premio de US$1
millón para la primera compañía que logre llevar carne sintética a la
tiendas, en al menos seis estados de EE.UU., para el año 2016.

Época de cultivo

Así que, ¿como se hace la carne de laboratorio?
Primero se han de cultivar las células madre de un animal. Los
investigadores han sugerido diferentes métodos, incluyendo hacer que
células madre embrionarias -las células madre más versátiles y potentes
que se extraen de embriones- se conviertan en células musculares.

Esta técnica tiene el mayor potencial porque
una sola célula madre embrionaria correctamente controlada podría
potencialmente producir varias toneladas de carne.

Pero el profesor Post cree que controlar la
diferenciación de células madre embrionarias es demasiado complicado. Si
bien se ha logrado saber cómo guiar el desarrollo de células madre
embrionarias de humanos, ratas, ratones y monos, controlar células madre
embrionarias de vacas y cerdos ha demostrado ser mucho más complicado.
"Por alguna razón no podemos hacerlo y no sabemos por qué", explica.

En vez de eso, el profesor Post está utilizando
las llamadas células satélite, una forma de célula madre muscular que es
normalmente utilizada por el cuerpo para reparar tejido dañado.

Estas células pueden extraerse de un animal
adulto sin matarlo y tienen numerosas ventajas. Para empezar, solo
pueden convertirse en células musculares.

Además, a medida que las células musculares
proliferan tienen una tendencia innata a organizarse en fibras
musculares. Todo lo que tiene que hacer Post para formar una tira de
músculo es proporcionar puntos de anclaje a las fibras para que crezcan
alrededor de estos y el músculo se forme por sí mismo. "Es un poco como
hacer magia", asegura.

Ejercitando la carne

Para que el músculo se desarrolle de forma adecuada, tiene que se ejercitado de manera regular.

"En
principio podríamos utilizar cualquier animal como fuente de nuestra
carne, cualquier animal que tenga células satélite en sus músculos"

Algunos investigadores han experimentado dando a
los músculos que están creciendo pequeñas descargas eléctricas para
estimular el crecimiento. Según Post, eso solo mejora el crecimiento en
un 10% y la energía necesaria sería demasiado cara como para que
producir carne de esta manera fuera rentable.

En vez de eso, él utiliza las propiedades
innatas de las células musculares para que estas se ejerciten a sí
mismas. Los puntos de anclaje -que en sus experimentos actuales son
pequeños trozos de velcro pegados en el recipiente de laboratorio-
proporcionan tensión en la tira muscular. Como las células musculares
intentan contraerse de manera natural, los puntos de anclaje
proporcionan resistencia que a su vez causa que el músculo se tense en
un intento de aumentar la fuerza de la contracción.

Tras unas semanas, las células musculares se
convierten en tiras con un grueso de un par de milímetros y 2-3
centímetros de largo. Por el momento no pueden ser más gruesas porque no
hay manera de proporcionar oxígeno y nutrientes a las células en el
centro de la tira.

En el largo plazo, el profesor Post planea
desarrollar una manera para que los nutrientes y el oxígeno puedan
llegar al centro de la tira, permitiendo que esta se haga más gruesa,
aumentando las posibilidades de producir una tira de músculo lo
suficientemente gruesa como para ser cocinada como un filete.

"En principio podríamos utilizar cualquier
animal como fuente de nuestra carne. Cualquier animal que tenga células
satélite en sus músculos".

La hamburguesa

Para su primera hamburguesa, el profesor Post
pretende cultivar varias de estas células, mezclarlas con cebolla y
especies, y hacer que un cocinero famoso la prepare.

Post cree que es necesario un golpe publicitario
para cambiar la imagen de la carne de laboratorio. Quiere mostrar al
público que es segura y que no se diferencia fundamentalmente de comer
carne de animales.

"Alguna gente cree que es igual que los
alimentos genéticamente modificados, pero no los es. Utilizamos
exactamente el mismo proceso que ocurre en la naturaleza".

Señala que hasta hace un par de décadas
comprábamos el queso de las granjas y ahora todos provienen de fábricas.
"¿Por qué la carne debería ser diferente?"

Quizás una de las mayores dificultades que han
de afrontar el profesor Post y sus colegas es el sabor de la carne de
laboratorio. "No sabemos de donde viene el sabor de la carne. Asumimos
que viene de la grasa pero puede haber otros componentes. La mayoría son
desconocidos, así que es un misterio cómo las condiciones en las que
producimos la carne pueden afectar su sabor".

La única persona que se sepa probó la carne de laboratorio fue un periodista ruso que visitó el laboratorio el año pasado.

"Cogió la tira y se la metió en la boca antes de
que pudiera decir una palabra", dice Post. ¿Y el sabor? "Dijo que era
correosa y sin sabor".