Estragón, propuesta culinaria que recupera los sabores nacionales

Ubicado en el residencial barrio de La Floresta, en el centro norte de Quito, el Estragón es un restaurante que nació para romper esquemas, todo con el afán de recuperar la identidad culinaria del Ecuador y hacer que sus comensales vivan una verdadera aventura de sabores y sensaciones, que recorre las cuatro regiones del país, simplemente llevándose un tenedor a la boca.

Este restaurante que funciona en una pequeña y muy acogedora casa esquinera, ubicada en la Francisco Galavis E12-143 y Toledo, está lleno de sorpresa. La primera es que el cliente no tiene la posibilidad de escoger lo que va a comer. Es el chef Édgar León el que decide la comida que se sirve en una vajilla que resalta, por no tener las formas comunes de estos utensilios. La experiencia incluye la degustación de entre 6 y 22 platos en miniatura. Todos ecuatorianos, todos con su propia historia, sociología y filosofía, que es contada a cada comensal por León, que ha llevado la gastronomía nacional a países como Dubái, la India, Estados Unidos o Francia, donde su langostinos al choclo es parte de la carta del afamado restaurante Ritz, de París.

La idea del Estragón no es ser únicamente un negocio que llene estómagos exigentes, sino un espacio que avive los sentidos de grandes y chicos recuperando sabores que, a criterio de su chef, corren peligro de extinción cuando pueden convertirse en un patrimonio que el mundo entero debe conocer.

León ha logrado registrar al menos 540 sopas que se elaboran en el país, aunque reconoce que pueden haber más. Habla también de 14 tipos de bolas de verde y 27 formas de preparar el exquisito locro de papas.

Todo este conocimiento adquirido en las cocinas tradicionales de casas y pequeños restaurantes. “Cuando voy a Nanegalito y veo cuatro autos parados frente a una covacha, pienso que algo bueno deben ofrecer. Pido todo lo que tengan, y siempre me preguntan si voy a comer todo. Voy probando y si algo me gusta me quedo ahí hasta que me cuenten toda la historia del plato. Luego lo que hago es estilizarle un poquito para presentarlo”, cuenta el chef.

Fue así como logró que una esmeraldeña, llamada Pancha, le revele que la chillangua (culantro de poza) es la hierba que da un aroma especial al encocado. Todo lo cuenta, mientras en la mesa se sirven deliciosas cremas, locros, empanadas o carnes con vinagre y banano. Una imposición que resulta un deleite para el paladar. Édgar considera que la cocina ecuatoriana está despertando, “hemos tardado un poco pero vamos a llegar muy lejos a nivel mundial”, señala.

Por eso, se encuentra escribiendo un libro en el que contará su aprendizaje diario en los fogones de los pueblos más remotos del Ecuador, para que las nuevas generaciones de chefs tengan un documento en el que no solo se hable de cocina, sino también de la historia y la filosofía que hay detrás de cada plato.