Festivales de ricos encebollados se realizan cada vez y cuando en Guayaquil, y en relación con distintos datos que leemos y escuchamos sobre este plato, me atrevo a decir que este nació en la Costa ecuatoriana con el nombre de picante de pescado; que era a base de yuca, poco jugo, bastante cebolla curtida en limón, tomate, hierbitas picadas y pescado fresco o salado, por lo general.
La migración de gente de pueblos costeños a Guayaquil con su cultura gastronómica hizo que otras personas aprendan el plato y le den variación como la de agregar color al caldo, más ingredientes para dejarlo mejor sazonado y servirlo con más líquido. El predominio de la cebolla en este plato hizo que su nombre sea cambiado de picante de pescado a encebollado de pescado. Su venta comenzó hace aproximadamente 48 años en los alrededores de colegios de varones como el Vicente Rocafuerte, Aguirre Abad, Simón Bolívar; y por gente de Manabí y de la Sierra que lo transportaba en baldes de hierro enlozado y lo servían –en pocillos pequeños también del mismo material “bautizados” como “cebicheros”– acompañado de pequeñas porciones de arroz. El pan o chifle son adaptaciones que llegaron después. Lo vendían a 10 o 20 centavos de sucre.
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El poco aseo que tenían quienes vendían este plato hizo que lo bautizaran, en ese entonces, como “muerte lenta, pero segura”. Como se lo servía caliente y había la opción de agregarle limón y ají, el encebollado callejero rápidamente desplazó al cebiche, caldo de salchicha y la fritada, comidas muy tradicionales en ese entonces, sobre todo, después de tomarse unos tragos. Esa era otra razón por la que la clientela del encebollado eran solo varones. Además, por aquellos tiempos ninguna mujer se iba a una esquina a comer encebollado de baldes, parada o en cuclillas, como lo hacían los hombres, que tampoco eran bien vistos por los caballeros mayores elegantes. Por la gran acogida de este plato nacieron locales llamados “picanterías” en relación con el origen de la receta, el picante de pescado.
Jimmy Assán Ramos,
licenciado, Guayaquil