Esto sucede porque al momento de hervir la zanahoria el agua de esa cocción logra predigerirla y separar sus azúcares para hacerlos más asequibles. Al contrario, al ingerir una zanahoria cruda el cuerpo tendrá que efectuar ese proceso de digestión, y los azucares no estarán igual de asequibles.
Si ingiero algo que ha sido predigerido y cuyos azucares están sueltos, mi cuerpo se encargará de absorberlos, causando un aumento de la glucosa en mi sangre, lo cual se convertirá luego en grasa. Con la zanahoria cruda no habrá ese aumento rápido de la glucosa y, por ende, no habrá grasa. Este es el principio del llamado Índice Glucémico.