Antes de que los españoles llegaran a América del Sur, la quinua era un grano fundamental en la dieta diaria de los indígenas. Pero la introducción del trigo desplazó a este grano hacia tierras más altas, lo que redujo su producción. Ahora, la ciencia rescata las propiedades alimenticias de la quinua.
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación) declaró que la quinua tiene el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano, frente a cualquier otro, y la Agencia Nacional de Aeronáutica y el Espacio (NASA) la escogió como el alimento de los astronautas por sus altos niveles de proteínas, su patrón único de aminoácidos, vitaminas y minerales, según la revista virtual Nueva Economía de México.
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La Academia de Ciencias de Estados Unidos estudió en 1975 las propiedades de la quinua y la calificó como el mejor alimento de origen vegetal para el consumo humano.
La quinua, además de un alto contenido de proteínas (de 12% a 14%, a diferencia del arroz, que contiene 8%), tiene un balance ideal de aminoácidos, lo que significa que su calidad proteica es alta y es quizás el alimento que más se parece a la leche materna, con propiedades similares a la leche de vaca, huevo, carnes y pescado. Además, este tiene muy alta digestibilidad, lo que significa que es un excelente sustituto de alimentos de origen animal que pueden incrementar los niveles de colesterol.
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Por todas esas características, la quinua fue escogida por el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas como un ingrediente fundamental en la elaboración de un tipo de pan, para fomentar el consumo del grano entre los ecuatorianos y apoyar el programa Una comida al día, que tiene por objetivo beneficiar a dos millones de ecuatorianos en situación de pobreza. De los $ 0,12 que cuesta cada pan, $ 0,02 se destinan a este proyecto.
La receta la elaboró Jürgen Spelier, director académico de gastronomía de la Universidad San Francisco de Quito. El especialista investigó y probó todas las posibilidades para desarrollar la fórmula: quinua entera, tostada, en harina integral y mezclada con harina blanca.
Tres panificadoras (Ambato, Arenas y Moderna) y la Universidad San Francisco de Quito acogieron la idea de producir y comercializar el pan de quinua. Las provincias donde se cultiva la quinua son: Pichincha, Imbabura, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Cañar.