La panadería artesanal de a poco va tomando fuerza en nuestra ciudad, el pan es un alimento milenario, es parte de las culturas de todo el mundo.

Nuestro país es un buen consumidor de pan, como aporte de carbohidrato, sin embargo, no es el principal producto que cubre esa necesidad, ya que contamos con otros como el arroz, papas, plátano verde, entre otros; lo cual no tiene nada de malo, simplemente es una costumbre, el pan en nuestra sociedad está asociado en alguna medida al desayuno, pero no es parte del acompañamiento de nuestras comidas diarias.

Sin embargo, por muchos años nuestro consumo de pan se ha centrado en la panadería industrial, y algunas panaderías caseras o de barrio, como las conocemos utilizando ingredientes básicos como harina de trigo refinada, levadura, agua, sal y en algunos casos productos que enriquecen como las grasas, huevos, leche, lo cual lógicamente encarece el producto

El pan artesanal como se lo empieza a conocer usa la fermentación de su misma materia prima como es la harina para darle mayor sabor, aroma, texturas, facilidad de digestión y calidad en general. Esto sucede por cuanto el pan industrial es hecho muy rápidamente, con abundante levadura, algunos casos aditivos, sin mayor tiempo de reposo que básicamente es lo que hace que se transforme en un producto más saludable y sabroso.

Existen varios métodos de elaboración con lo que conocemos como prefermentos como polish, esponja y biga. Uno de los métodos que también se utiliza y se ha popularizado es la famosa masa madre que es una levadura natural que se puede cultivar muy fácilmente en casa, la cual está compuesta a base de harina y agua, no contiene ninguna levadura industrial añadida, su fermentación se da producto de la activación de sus propias levaduras y bacterias.

Esta masa madre se utiliza en diversos porcentajes sobre la masa tradicional del pan, reemplazando el uso de levadura comercial, resultando panes con gran aroma, corteza y sabor.

Otra opción es utilizar el prefermento conocido como poolish a la que se la conoce como masa madre blandas o líquida, su nombre se debe a la influencia polaca en la panadería francesa, quienes introdujeron esta técnica. Se realiza con agua y harina en la misma proporción, a la que, si se añade un porcentaje mínimo de levadura, lo cual dentro de unas horas se transforma en un líquido burbujeante.

El polish, actúa mejorando la fijación del agua por parte del almidón y produce una rápida fermentación, como resultado tenemos panes más elásticos, se reduce el tiempo de amasado, y los panes logran un gran volumen y podemos notar amplios alveolos en su interior, este método utilizado para la famosa baguette.

Y tenemos la famosa biga, que es una mezcla de agua y harina, pero en menor cantidad de líquido, queda muy seca y algo grumosa, requiere mayor tiempo de maduración entre 24 a 48 horas, la biga es muy utilizada en las masas de pizza, ya que aporta textura crocante y aroma a nuestras masas.

La panadería artesanal y saludable va tomando fuerza en nuestra comunidad, es un excelente alimento y compañero ideal de todo producto, en la escuela de los chefs promovemos su trabajo, formación y difusión a través de eventos como el que tuvimos la semana pasada con la visita de uno de los más destacados panaderos de Europa, Arturo Blanco, con quien compartimos conocimientos, masas, panes y prefermentos.

Masa madre

Mezclar 50 gramos de harina de trigo con 50 gramos de agua purificada, mezclar muy bien y dejar reposar al ambiente 24 horas, luego alimentar con 25 gramos más de harina y 25 gramos de agua, remover y volver a reposar 24 horas más, en este punto ya debe encontrarse activas las bacterias con pequeñas burbujas, aroma láctico y textura grumosa.

Al tercer día repetimos lo mismo que en el anterior, alimentando con 25 gramos más de agua y harina, removiendo y dejando reposa

Pan rústico con polish

Prefermento:

  • 100 gramos de harina
  • 100 gramos de agua
  • 3 gramos de levadura fresca

Masa final:

  • Prefermento
  • 500 gramos de harina
  • 320 gramos de agua
  • 10 gramos de sal

Elaboración:

  • Elaborar el prefermento mezclando los ingredientes y dejando reposar 24 horas al ambiente
  • Al día siguiente colocamos en un tazón el prefermento con los demás ingredientes de la masa final y empezamos a amasar a mano o en máquina hasta que tengamos una masa fina y elástica.
  • Boleamos la masa y le dejamos en un tazón aceitado, dejamos reposar al ambiente 2 horas.
  • Desgasificamos con las manos (aplastando ligeramente), volvemos bolear dándole forma redonda y un poco de tensión a la superficie de la masa.
  • Colocamos la masa en un recipiente hondo para darle forma, cubrimos con un paño o plástico y dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño al ambiente por 2 horas.
  • Horneamos a 250 grados por 30 a 40 minutos.