Por Gourman
El Restaurant Café Bar La Boca del Lobo, ubicado en el centro comercial Plaza Lagos, de la avenida Samborondón, está haciendo cosas interesantes que generan valor y aportan a la gastronomía de la ciudad. De forma regular los días martes presenta chefs invitados, quienes ofrecen cenas degustación muy bien planteadas, a excelentes costos. Por sesenta y cinco dólares, impuestos incluidos, se puede probar degustaciones de seis platos con su respectivo maridaje, lo cual, dada la calidad y cantidad de la oferta, es un muy conveniente precio. Ya era hora que actividades novedosas como esta, sean parte de la agenda de restaurantes de Guayaquil. Muy pocos lo hacen.
Uno de los primeros martes de noviembre estuvo invitado el chef francés Stephane Richards, propietario del recordado Chez Stephane. Lastimosamente no pude asistir esa ocasión, pero me desquité el martes 17 probando la propuesta del chef Miguel Ponce y su proyecto ‘NIDO, comida callejera’. Conceptualmente lo que pretende Ponce es irrumpir con determinada e irregular frecuencia en varios sitios de la ciudad, presentando su interpretación de platos de la comida que se encuentra en puestos de la calle, en varias ciudades del mundo. Esta vez, en La Boca del Lobo, el menú de degustación tuvo platos de San Sebastián, México DF, Tokio, Lima, Buenos Aires y París, con las variaciones propias de un chef con alto nivel técnico y capacidad creativa.
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A mi juicio, las preparaciones que se robaron el show fueron las Croquetas Cremosas de Tinga de lengua de ternera a la pibil, aguacate, piña asada al chipotle, hierbabuena y albahaca fresca de México; y el pulpo yakitori con ensalada de wakame y pepinillos agridulces, tartare de tomates confitados, sal prieta de edamame, hoisin y aceite de semillas de sésamo, de Tokio. Estas dos interpretaciones fueron realmente geniales. La lengua estaba trabajada a una cocción muy lenta, probablemente usando la técnica de Sous Vide, sellando el producto en bolsa plástica y sometiéndolo a bajas temperaturas, sumergido en agua. La textura era excepcional, que dentro de la croqueta perfectamente lograda, crujiente y suave, se derretía en la boca, siendo acompañada por aromas y notas de sabores finales de hierbas aromáticas.
Imagino que el pulpo debe haber requerido mucho trabajo en la cocina. Su textura, tema siempre difícil en este producto, estaba como Dios manda, pero habiendo logrado una ligera costra exterior. La sal prieta de edamame que lo acompañaba fue una gran idea, y una novedad, que con los tomates confitados combinados con wakame, crearon una explosión de sabores. Siempre en una noche así, con seis cursos, hay platos ganadores como los descritos. Lo difícil es que una cena como esta no tenga platos perdedores. Y no los hubo. Todos estuvieron de bastante buenos a excelentes. Vale la pena seguir las actividades de La Boca del Lobo, que ojalá mantenga, y vale la pena seguir a Nido y ver donde aparece nuevamente. (O)
