El caldo de 31 se saborea hace unas cuatro décadas

Alrededor de una decena de locales que se ubican en el centro de la urbe ambateña ofrecen el tradicional caldo de 31.

Norma López, de 43 años, es una de las que prepara este plato en su negocio ubicado en Juan Benigno Vela entre 12 de Noviembre y Tomás Sevilla, en la capital tungurahuense.

Según López, el caldo se denomina así porque hace unos 40 años, los trabajadores –albañiles y obreros que laboraban en el tren– iban cada fin de mes a comer este platillo.

“Como cobraban (el sueldo) el 31, ese mismo día comían, de ahí viene el nombre”, relató la mujer al momento de asegurar que esta historia se la contó su abuela, Rosa Noela (+), quien en esa época vendía el caldo de 31 a estos trabajadores.

Sin embargo, fue su tía, Laura Viracucha, la que le enseñó a prepararlo. “Durante 18 años acompañé a mi tía a su puesto y ahí aprendí”, dijo la cocinera y agregó que su familiar se alejó del negocio por problemas de salud y ahora ella mantiene la tradición de su abuela.

El caldo de 31 se prepara con las vísceras de res, que comprende, a decir de López, el corazón, la ubre, las tripas, la panza, el pulmón e incluso el nervio.

Explicó que todo se lava unas tres veces con bastante limón y sal y después se pone a “desaguar” (en remojo) por unas cuatro horas hasta que desaparezca por completo la sangre y queden “blancas” las vísceras.

Para preparar el plato, se lava una vez más todo y se pone en una olla grande con cebolla blanca, papa nabo y sal.

López hace este último proceso a partir de las 22:00, ya que la cocción tarda de 8 a 10 horas y así se logra suavidad de las vísceras. Unos diez minutos antes de empezar la venta se agrega ajo licuado, apio y leche, y el caldo está listo para servirlo con mote y cilantro picado.

López indicó, además, que este plato “revive a la gente”, porque según ella posee muchas vitaminas. “El caldo queda espeso y se sirve caliente, y las personas que están débiles o con chuchaqui y lo consumen, sudan, y luego dicen que ‘los revivió’”, agregó. (I)

Datos
Comercio

Venta
Norma López dijo que vende alrededor de 120 platos por día, y más los sábados, por la gente que acude con resaca.

Horario y costo
El caldo de 31 en el local de López cuesta $ 1,25. Se atiende de lunes a domingo, a partir de las 08:00.