Bolívar guarda muchos tesoros gastronómicos gracias a la calidad natural de su materia prima, ya que la provincia tiene varios climas y microclimas que van desde el frío andino, perfecto para obtener una variedad exclusiva de papas de altura, hasta un agradable clima mesotérmico, ideal para cultivar gran variedad de frutas tropicales, manifiesta el chef Jorge Soria, gerente del hotel Tambo del Libertador, de Guaranda. Añade que debido al bajo nivel de contaminación ambiental, en esta región se producen productos de altísima calidad natural. “Debido a la poca influencia de la cocina externa aún se conservan originales las recetas de nuestros ancestros, entre ellas, los chigüiles, plato de temporada del carnaval, y los buñuelos de maíz al horno, elaborados para la temporada de Navidad, aunque los podemos encontrar en otras fechas”, señala.

Soria nos presenta dos recetas de platos tradicionales:

Chigüiles guarandeños

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Ingredientes

920 gramos de harina de maíz puro ( maíz blanco)

Agua

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300 gramos de manteca de cerdo pura

Queso fresco criollo

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300 gramos de queso desmenuzado

Achiote natural

30 hojas de la planta de maíz de aproximadamente 80 cm

Preparación:

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En una olla de fondo grueso colocar el agua, agregar una cucharada de manteca, la cebolla blanca y la sal, llevar a ebullición. Una vez que hierva, retirar la cebolla, incorporar la harina y dejar temperar unos minutos para empezar a mezclar.

A fuego medio, con una cuchara de madera batir la masa con movimientos envolventes hasta lograr una consistencia homogénea, hacerlo de cinco a siete minutos, luego reducir el calor y continuar mezclando durante diez minutos más.

La masa estará lista para el siguiente paso cuando se nota en el fondo de la olla una costra de un hermoso color dorado, entonces añadir la manteca para hacer manejable la masa con las manos, amasar hasta que esta se suelte completamente de las manos.

Formar las porciones de los chigüiles de aproximadamente 100 gramos o el doble de tamaño de un huevo. Hacer bolitas con estas porciones, presionar en el centro haciendo girar la masa para que tenga una forma cóncava, ahí colocar el relleno de queso y achiote previamente mezclados, ir formando el chigüil girándolo y presionándolo poco a poco, cerrando la masa sobre el queso.

Para envolverlos, tomar la hoja de maíz y en el extremo más ancho colocar el chigüil, dar una vuelta a lo largo y girar la hoja para empezar a envolver hasta que se haya ocupado la extensión de la hoja, rematar la envoltura con la punta de la hoja dentro de la misma.

Buñuelo al horno con miel de trapiche

Ingredientes

Agua

180 gramos de manteca de cerdo

5 gramos de sal

5 gramos de anís común

500 gramos de harina de maíz calentado

12 huevos medianos

Preparación

Precalentar el horno a 180 °C. Hervir el agua, la manteca, sal y el anís. Una vez que hierva, incorporar la harina y mezclar enérgicamente durante 15 minutos hasta observar una costra de color dorado rojizo en el fondo de la olla. Retirar del fuego y dejar temperar la masa por unos 5 minutos.

Incorporar uno por uno los huevos, batiendo a mano con fuerza hasta que cada huevo se mezcle completamente con la masa y se forme una consistencia pastosa.

Una vez incorporados todos los huevos, con una cuchara sopera tomar porciones de masa y colocarlas en una lata de panadería previamente engrasada.

Llevar al horno de 10 a 15 minutos. Una vez listos, retirar del horno y servir con miel de trapiche o de panela aromatizada con anís.