Una receta de 20 años gana concurso L'apéritif

Las conchitas a la parmesana es el plato que se mantiene en la carta del restaurante La Casa Di Carlo en la ciudadela Kennedy Norte desde hace 20 años. Si bien su creador, el italiano Carlo Colombara cada dos años cambia la carta, esta entrada a base de scallops o vieiras y queso parmesano ha salido airosa de la crítica culinaria en Guayaquil. Por eso se quedó para siempre en el menú.Una delicia que emigró a la vía Samborondón. Allí es una de las entradas más apetecidas desde hace 9 años en Carlo E Carla de Plaza Lagos por lo que en noviembre del 2018 ganó el concurso L'apéritif donde compitió junto a una docena de restaurantes de Guayaquil. Las conchitas a la parmesana fue elegido como el mejor aperitivo para maridar con una cerveza clara. El concurso reunió a más de 39 restaurantes de Guayaquil, Quito y Cuenca.Carla Colombara está orgullosa de las conchitas a la parmesana porque es una entrada que ha trascendido en el tiempo. “Siempre ha sido un hit, lo más importante es que los ingredientes sean frescos, además usamos un queso parmesano importado”. Y como todo tiene un inicio, este premio le recuerda los esfuerzos de su padre en 1979 para abrirse un espacio en la gastronomía de Ecuador.Su padre llegó al país en 1978 por un trabajo en el área de ingeniería y al enamorarse de Cecilia Haro decide casarse con ella y radicarse en Guayaquil. Aunque es ingeniero industrial siempre sintió un especial interés por la gastronomía. A los 40 años decidió arriesgarse en ese campo y le ha ido muy porque además estudió esa rama.En 1985, Carlo Colombara ganó el tenedor de Oro por su Corvina al Blanc de Blanc, y desde entonces su comida se ha convertido en un referente de la gastronomía italiana en Guayaquil.Aunque el negocio que comparte Colombara con su hija Carla al principio se dedicaba a entregar comida gourmet para llevar, luego se convirtió en un restaurante. Es por eso que necesitaba un chef que fuese de la confianza de Don Carlo. Esa fue la oportunidad perfecta para José Carranza Sánchez, uno de los empleados más antiguos de La Casa Di Carlo.Carranza empezó en la cocina muy joven. A los 18 años pidió trabajo en La Casa Di Carlo y lo consiguió. Recuerda que al principio lavaba los platos, pero luego se apasionó por la gastronomía y se inscribió en La Escuela de los Chefs para perfeccionarse. Poco a poco fue ascendiendo hasta que actualmente es el chef de Carlo E Carla.Para el chef manabita, de 36 años, es una gran satisfacción haber ganado el concurso L'apéritif auspiciado por Stella Artois y agradece a Don Carlo por ser su mentor. “Participaron algunos restaurantes, estar en el primer lugar es un enorme orgullo para el restaurante y para mí como chef. Don Carlo me enseñó el valor del trabajo y los principios”, dice emocionado Carranza.El chef explica que la preparación de este plato se mantiene exactamente igual desde la apertura del restaurante La Casa Di Carlo y asegura que es uno de los preferidos en Samborondón, pues la mayoría de los comensales lo ordenan como entrada.Carranza explica que al trabajar con un marisco fresco del mar como son los scallops este plato marida bien con una cerveza clara porque por su acidez va perfecta con el marisco.Jorge Estrada, profesor de la facultad de Hotelería y Turismo de la Universidad de Especialidades Espíritu Santo (UEES), explica que la cerveza es una de las bebidas que más fácilmente marida con diferentes alimentos. “Lo interesante que tiene la cerveza es que logra saltar por encima de determinados maridajes que para el vino se hacen complicados, por ejemplo el ceviche, el tiradito, son muy difíciles de maridar con el vino a diferencia de la cerveza que es perfecta para maridar con estos alimentos al igual que con las recetas asiáticas”, explica.Asimismo la cerveza rubia o clara marida muy bien con moluscos como los scallops, calamares, almejas, ostras, entre otros. Estrada añade que por lo regular a estas preparaciones se les incorpora limón u otros alimentos ácidos ¿cuál es la función de la cerveza? Su acidez corta los niveles de sal, va a minimizar los agrios y serán más suaves al paladar. Además si se adiciona salsa picante, la cerveza va a refrescar el paladar, lo limpia y lo deja preparado para el siguiente bocado.Estos y otros aspectos fueron los que consideró Miguel Ponce, chef ejecutivo del hotel Oro Verde de Guayaquil, al momento de eligir los aperitivos ganadores de Guayaquil, Quito y Cuenca. Ponce diseñó un cuadro para calificar cada uno de los restaurantes que visitaron junto a Stella Artois. El chef se basó en cuatro criterios: método de servicio y presentación, creatividad y compatibilidad de ingredientes, nivel de complejidad y sabor, textura y cocción. “Fuimos probando los sabores que van mejor con la cerveza Stella Artois y el ganador fue el restaurante de Carlo E Carla, este era el aperitivo ideal para disfrutarlo con una cerveza clara que es muy refrescante y tiene un maridaje perfecto”, reconoce Ponce.El secreto para cocinar las mejores conchitas a la parmesana está en hacer un buen refrito. En ello insiste el chef José Carranza quien comparte la receta. Ingredientes - Scallops 100 gramos - Mantequilla 1 cucharada - Cebolla perla picada 10 gramos (aproximadamente dos cucharadas) - Vodka 1 onza - Crema de leche 120 gramos (aproximadamente una taza) - Queso parmesano rallado 30 gramos (3 cucharadas para la salsa y 3 para gratinar) - Sal, pimienta y zumo de limón al gusto Preparación: Poner la mantequilla en el sartén y sofreír la cebolla. Cuando la cebolla esté transparente agregar los scallops y flamear con vodka, se lo deja evaporar y al final se añade la crema de leche, sal, pimienta y bastante queso parmesano (aproximadamente unas 3 cucharadas). Verter la preparación en unas conchitas, espolvorear queso parmesano y gratinar durante unos 5 minutos hasta que dore. (P)

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