Con movimientos ágiles y supercoordinados, cada estudiante se dedicaba de lleno a su tarea. En el laboratorio de pastelería unos cortaban el fondant con moldes, en el de charcutería, que es donde se preparan los embutidos, otros rellenaban los chorizos con preparados a base de proteínas animal y vegetal, mientras que en el laboratorio de cocina fría, algunos hacían bocaditos de sal.

Este es el escenario más habitual para los estudiantes de la licenciatura en Gastronomía, de la Universidad de Guayaquil, de lunes a sábado, durante las clases prácticas que reciben como parte de su formación.

La U. de Guayaquil abrió esta carrera, que pertenece a la Facultad de Ingeniería Química, hace quince años, en el 2005. Es una de las carreras más nuevas de la universidad y ya cuenta con diez promociones de graduados.

Para la mayoría de los 749 estudiantes que cursan la carrera las clases prácticas son las favoritas. En relación con la malla curricular representa el 50% de las 53 materias divididas en ocho semestres, que se toman en los cuatro años de duración de la carrera. El otro 50% lo cubren materias teóricas.

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“Realmente les genera mayor interés y entusiasmo las clases prácticas porque es ahí en donde están en contacto con la cocina, crean platos, ejecutan las técnicas de corte, cocción, en fin, ponen a prueba todos sus conocimientos teóricos. Es una parte fundamental en su preparación, que no puede faltar”, dice Marcia Ochoa, docente.

Su importancia es clave, por eso ningún estudiante desiste de tomarlas aunque eso les represente un gasto extra, ya que aunque la carrera es gratuita, los uniformes, utensilios de cocina especiales e ingredientes para hacer las recetas corren por cuenta de los universitarios.

Ochoa explica que estos gastos se dividen por partes iguales entre todos los estudiantes de cada aula, quienes realizan actividades de autogestión como ferias de comida para aportar con el fondo común que se necesita. Otros sacan ese presupuesto de emprendimientos o trabajando a medio tiempo.

Según Ricardo Carpio, de 21 años, estos cuatro años de estudio le han representado una inversión de mil dólares aproximadamente. Monto que durante los primeros años fue cubierto por sus padres. Luego, con las ganancias de un emprendimiento de servicio de catering que creó junto con dos compañeros. Desde hace cuatro meses trabaja a medio tiempo en un restaurante de comida rápida.

Génesis Campoverde, otra estudiante, cubre ese gasto con las ganancias de un emprendimiento online de dulces.

La U. de Guayaquil no ofrece especializaciones en la rama culinaria, solo la licenciatura en Gastronomía que, según Grace Molina, otra docente, les da conocimientos amplios y generales de chocolatería, repostería, panadería, pastelería, cocina fría, típica e internacional y charcutería.

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Esto, además de las materias teóricas, como Manipulación y Conservación de los Alimentos, Microbiología, Contabilidad, Estadística, Fundamentos de Marketing, Principios de Economía, entre otras.

Para graduarse los estudiantes deben cumplir con 240 horas de prácticas preprofesionales en lugares con los que la universidad mantiene convenios, como los hoteles Oro Verde, Wyndham, Ramada, Unipark, Radisson, así como restaurantes. También realizan 160 horas de prácticas comunitarias con fundaciones y dando charlas nutricionales en sectores populares.

Según Carlos Muñoz, decano de la facultad, de los 682 graduados registrados, el 70% consigue trabajo en los sitios donde realizan las prácticas, el porcentaje restante se dedica a dar asesorías, a la docencia o emprenden un negocio.

Feria abierta al público

El próximo 13 y 14 de agosto, de 08:00 a 20:00, en el campus de la U. de Guayaquil, todos los estudiantes de la licenciatura en Gastronomía protagonizarán en Emprendimientos Gastronómicos: Perla de sabores, una feria abierta al público y de entrada gratuita en la que prepararán platos de autor.

Habrá postres, helados, chocolates, panes, comida ecuatoriana e internacional, bebidas y embutidos a base de ingredientes típicos como el verde, cacao, mariscos, pescados, y más.

Lucía Mendoza, docente encargada de la feria, explica que los estudiantes tuvieron una preparación de dos meses, en los que hicieron investigaciones y pruebas de cocina. “Es magnífico tener la oportunidad de mostrar lo que hemos aprendido y nuestras habilidades en la cocina”, asegura Dessireth Moreira, estudiante.

La feria, que realiza su tercera edición con un nombre nuevo, es una actividad que será evaluada y calificada. (I)