En el Guayaquil vespertino y nocturno se puede disfrutar de una bebida que a muchos les fascina. Se trata del morocho, elaborado con leche, maíz morocho, panela y canela.

Algunos la prefieren con otros componentes como las pasas, canela en polvo o leche condensada para endulzarla o espesarla más.

El morocho tiene un aroma único. Es una mezcla de leche y canela. En cuestión de gustos, muchos prefieren acompañar esta bebida con pan de yuca, otros con empanadas de morocho con queso, empanadas de harina con queso, o el pan cachito. Hay otros que prefieren tomárselo con un sánduche de queso y mortadela.

Cecilia Suárez es propietaria de Morocho Gardelito. En su kiosko, ubicado en Tulcán entre Portete y General Gómez, dice que a diario elabora más de 300 litros de morocho. Ella heredó el negocio de sus padres, Jorge Suárez e Irene Gutiérrez, quienes hace 56 años, vendían esta bebida en la esquina de Tulcán y Portete.

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Cecilia Suárez es propietaria de Morocho Gardelito. (Foto: Héctor Pérez Name)

En el interior del kiosko hay un cartel que dice: "Fundado el 10 de agosto de 1958", acompañado de la imagen del tanguero argentino Carlos Gardel. "Mi padre era fanático de Gardel y una vez nos dijo que cuando él tenga su negocio le pondría así, y así lo hizo", cuenta Cecilia.

El toque de nostalgia con Gardel también llega a las herramientas de trabajo. En una tostadora de las antiguas que funciona a gas, Cecilia prepara las tostadas mixtas de las que desborda queso en hilachas. 

Dice que con el pasar de los años ha implementado un ingrediente estratégico como aderezo: la leche condensada. 

A una cuadra de distancia está el Morocho Chabelita. Allí Guadalupe Álvarez atiende en una carretilla. Jorge Suárez, el fundador de Gardelito, le enseñó a preparar el morocho a sus hermanos y luego ella aprendió de ellos.

Guadalupe Álvarez en su negocio en Tulcán entre Portete y Venezuela. (Foto: Juana von Buchwald)

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A diferencia de su mentor, el negocio lo tiene desde hace 35 años. Uno de los principales "secretos" para elaborar esta bebida es hacerlo con leche de calidad. "Hay que ponerle suficiente leche en polvo, no líquida porque luego el morocho queda aguado", explica.

Morocho con el toque del Abuelo

En Ayacucho y Carchi está el negocio de Abdón Alarcón, de 70 años, propietario de El Morocho del Abuelo. El comenzó con su propia panificadora y cuenta que con el tiempo logró elaborar el morocho.

Diariamente acuden decenas de personas a comprar panes o el tradicional morocho del abuelo. Cuenta que todos los días prepara entre 400 y 500 litros, que los reparte en su otro local, en Portete y la 23.

Abdón Alarcón (d) junto a sus ayudantes en su negocio. (Foto: Juana von Buchwald)

Como un ritual, desde las 6 de la mañana comienza el proceso de elaboración, pero la noche anterior deja remojar el morocho para que se ablande. Luego pone a hervir ese tipo de maíz a fuego lento y poco a poco le va añadiendo la leche "de hacienda", aclara, hasta que vaya tomando una contextura espesa. "Al mediodía ya está el morocho y lo repartimos al otro local para comenzarlo a vender", dice Abdón.

Desde las cuatro de la tarde el aroma del morocho conquista hasta las diez de la noche. Hay días en que se termina todo el producto, y cuando sobra, que es rara vez, indica Alarcón, lo regala junto con los panes que tampoco se han podido vender.

"A mí me alegra que mi producto sea apreciado, la alegría de la gente es mi mayor retribución", comenta con una sonrisa don Abdón.

Este panificador atribuye el éxito de su negocio a la atención y el respeto hacia el cliente, además de brindarle un producto de calidad.

¿Cómo se lo prepara?

Marca y masificación

Una de las marcas más conocidas en Guayaquil es Mr. Morocho, uno de los locales ubicado en la esquina de Chile y Azuay. Rosa Collahuazo, propietaria del negocio, asegura que comenzó hace 30 años junto a su esposo, Luis Calderón, a ofrecer la bebida en charoles en los alrededores del Parque Victoria.

"Mi esposo preparaba el morocho y yo me encargaba de ofrecerlo de lugar en lugar en una charola con vasitos".

Rosa revela que al principio su negocio se llamó "La boutique del sabor" y que ahora Mr. Morocho es una marca que se reconoce y que está presente en cuatro sectores de la ciudad: en Chile y Azuay; Urdesa (dos locales), Alborada (un local) y otro en Los Almendros (sur de la ciudad).

Establecimiento principal de Mr. Morocho en Chile y Azuay. (Foto: Juana von Buchwald)

A diario elabora 400 litros de esta bebida que son repartidos en sus demás establecimientos.

Collahuazo explica que tienen en mente abrir nuevos negocios, no solo en Guayaquil, sino también en otras ciudades del país, para vender sus productos como las empanadas de morocho rellenas con queso y lanzar otra bebida a base de soya.

"Nuestro éxito ha sido la perseverancia, en siempre ir mejorando el producto", dice Rosa.

Revise aquí el Especial de La Ruta del Sabor de Guayaquil

Orígenes y tradiciones

María Fernanda Salas, docente gastronómico del Instituto Superior de Arte Culinario (ISAC), explica que el morocho se lo consume desde la época prehispánica pero dista mucho del morocho que conocemos hoy.

"La leche, especias dulces, pasas y panela fueron agregadas con la llegada de los colonizadores transformándose en una preparación de cocina colonial – mestiza”, explica.

Pero determinar qué tiempo tiene esta bebida en el país, es difícil de precisar. "En las tradiciones no hay fechas exactas, pero esto pertenece a la interculturalidad. En las migraciones internas, las personas de la sierra que venían a la costa traían sus propias costumbres y su cultura, y parte de su cultura es la gastronomía", manifiesta la historiadora guayaquileña, Jenny Estrada.

El morocho, como bebida tradicional, explica Estrada, "no es de larguísima data, es de los últimos treinta años que se vuelve una bebida popular, porque antes lo que se preparaba en las casas eran las coladas: de harina de plátano, de maicena, de mote,  y entre esas bebidas de casa está el morocho y luego empezaron los puestos callejeros a vender morocho".

Pan, pan de yuca, empanadas o pastelitos pueden ser un acompañante ideal para tomar morocho. (Foto: Juana von Buchwald)

Estrada, autora de varios libros, entre ellos Sabores de mi tierra, historia y tradiciones de la mesa guayaquileña, que comprende el origen de los alimentos guayaquileños desde la época prehispánica, dice que  no se puede decir "quién, en qué año ni en qué parte porque al mismo tiempo puede ser dos o tres personas que tuvieron la misma idea de hacer de esto una venta popular". 

Sin duda alguna, esta bebida surge en la serranía ecuatoriana debido a que el morocho, que es un tipo de maíz, se cultiva en esa región. 

"Hasta ahora se prefiere servir esta bebida desde las últimas horas de la tarde, en la noche y caliente, quizás para lograr un mayor efecto nutritivo y de 'abrigo' al cuerpo. Es raro escuchar que alguien brinde o tome morocho helado", explica el historiador y periodista de EL UNIVERSO, Germán Arteta.

Con él coincide María Fernanda Salas. Dice que en las regiones andinas, el morocho se lo consume por la noche y que se instauró como la bebida que ayuda a recuperar las fuerzas perdidas en el día y a calentar el cuerpo.  "La tradición los costeños la mantienen”, puntualiza.

Sin embargo, existen personas que prefieren tomar el morocho helado.

Arteta también explica que con el morocho no se sabe de preferencias sociales y raciales, pues es preferidos por negros y blancos, pobres y ricos. "Desde que recuerdo, en todas las casas se lo ha preparado, pues sus ingredientes (leche, maíz de morocho y/o mote), especias (clavo, canelas, pimienta de olor), son baratos".