EFE
.- El aguardiente casero rakia, de uva o ciruela, ocupa un lugar especial
en la sobremesa búlgara por su destilación artesana con recetas que han
pasado de generación en generación y por su producción casi siempre
clandestina.
Este aguardiente de 40 grados que, según el refranero,
"calienta el cuerpo y el alma", se puede encontrar en cada tienda y
restaurante aunque los búlgaros prefieren degustar su propia producción
casera, que no pasa ningún control de calidad y además es ilegal desde
el punto de vista fiscal.
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"Procura no grabarme la cara ni decir mi
apellido ni lugar porque la policía se enterará que tengo una destilería
en casa y me la confiscaría", pide Todi K., un campesino de 70 años,
mientas prepara rakia en el jardín de su casa en el pueblo de Ravnogor,
en la Bulgaria suroccidental.
El agricultor muestra su preocupación a
Efe porque una denuncia le obligaría a pagar un impuesto de dos euros
por cada litro de rakia que sale de su destilería.
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"Nunca he pagado y
nunca pagaré. Produzco aguardiente no por propósito comercial sino para
mí y los amigos que me visitan. ¿Para qué pagar cuando las ciruelas
maduraron en mi huerta, y la destiladora es mía? La heredé de mi abuelo y
él la heredó de su abuelo", asevera Todi.
Esta filosofía la
comparten prácticamente todos los campesinos de un país en el que hay al
menos 10 destiladoras por aldea y más o menos una de cada cinco
personas tiene un alambique en casa.
La producción de aguardiente es
bastante barata para los campesinos, que en su mayoría son jubilados y
reciben una pensión de entre 70 y 144 euros (100 o 200 dólares
aproximadamente) mensuales.
El proceso es simple, en primer lugar se
ponen las frutas en barriles de plástico para que fermenten y se añade
azúcar para acelerar el proceso. La experiencia del campesino le dirá
cuando ha llegado el tiempo de la destilación y entonces unirá esa masa
parecida a la mermelada con agua en una caldera.
Una vez en el alambique se destila la rakia primaria, que no se puede beber porque contiene grandes niveles de metanol.
"Unos
10 gramos de este compuesto químico basta para perder la vista, y
quedas ciego si no te mueres por envenenamiento. No son raros tales
casos", advierte Todi, que explica que el líquido debe pasar por una
segunda y a veces por una tercera destilación.
El grado alcohólico
de la bebida el campesino controla con un termómetro especial y a veces
es necesario agregar agua para alcanzar el nivel alcohólico de entre 40 y
50 grados.
En algunos lugares, una vez destilado, se deja añejar al
aguardiente en barricas de roble y se le agregan hierbas aromáticas
para que lo hacen especialmente digestivo.
La rakia se sirve como
aperitivo en pequeños chupitos y siempre se toma con ensalada, según la
tradición búlgara. Se puede tomar fría, durante el verano, o caliente y
endulzada con miel durante el invierno.
"Normalmente produzco entre
40 y 70 litros, depende de la cosecha. Una cantidad que me es suficiente
para tomar durante todo el año y además regalar a amigos y familiares",
asegura Todi.
Según las últimas estadísticas La Organización
Mundial de la Salud (OMS) cada búlgaro toma alrededor de 12,4 litros de
alcohol al año y la mitad se atribuye al alcohol duro, principalmente a
la rakia.