La alta cocina ecuatoriana se instala en Madrid

PATRICIA VILLARRUEL MADRID, España.- En Paralelo Cero los sabores mediterráneos y andinos se convierten en indisociables. Tradición y modernidad a la orden del insigne oficio de los fogones. Ese es el código culinario que promueve el primer restaurante gourmet ecuatoriano del mundo que el jueves abre sus puertas en Madrid.La verdadera expansión de la cultura gastronómica nacional para paladares europeos empieza su andadura en una de las zonas más exclusivas de la capital española, la denominada "Milla de Oro". Un barrio, el de Salamanca, donde el metro cuadrado puede costar hasta 15.000 euros.De las paredes del local ya no cuelgan cuadros de Miró, estandartes del restaurante La Corraleda que ocupó el lugar durante tres décadas. La cocina cántabra y casera entrega el testigo a la vanguardia gastronómica "made in Ecuador".Espacios de diseño para setenta comensales. Ambiente ultramoderno. Cuidada iluminación. Una carta que admite referencias patrias e ibéricas con toques de autor. Y dos cerebros detrás de la idea desde 2009: los guayaquileños Michael Ruiz (maestre sala y sumiller) y Pedro Pablo Duart (ingeniero comercial con estudios de comunicación política, marketing y comercio exterior).Hay quien puede pensar que son subversivas sus propuestas. Los mentores de Paralelo Cero hablan del inicio de un camino para la "internacionalización de la comida ecuatoriana" con una despensa que reivindica las exquisiteces del terruño sin dejar de lado los productos españoles.Menú fusión para todos los paladares, una carta de vinos con 160 referencias de las bodegas más exclusivas e innovación en los cócteles. En la mente, la estela marcada por la experiencia de la gastronomía peruana con el chef Gastón Acurio a la cabeza.Los bolones de verde se preparan con plátano macho majado, chicharrones ibéricos y pancetas sobre unos cilindros con espuma de verde y cebolla roja con aceite de jengibre. El rodaballo salvaje se sirve sobre carbón de yuca y brotes de guisantes frescos salteados. Las costillas de cochinillo confitadas con su hueso durante toda la noche con cebollas rojas caramelizadas y cebollas curtidas son la base de la fritada.Destaca en el recetario el ceviche de lubina (pez blanco) y pulpo gallego; aunque los reyes son los llapingachos con salsa de maní picante, longaniza ibérica, huevos de corral y trufa.Eso sí, todos los días habrá un plato de cuchara ecuatoriano (encebollado, guatita, caldo de gallina, caldo de pata.).Los tres espadas de la cocina tienen pasaporte de Ecuador y España.El madrileño Daniel Trejo acumula doce años de experiencia. El costeño Pablo González trabajó en La Canoa de Guayaquil. A Walter Chaglia lo reclutaron de El Cenador de Valdemoro, uno de los típicos restaurantes de tapas españolas. En total, diez nuevas plazas de trabajo creadas por dos emprendedores nacidos al otro lado del Atlántico en un país con más de cuatro millones de desempleadosEs Paralelo Cero un modelo de negocio con un monto de inversión al que sus dueños prefieren no adjudicarle cifras pero que intenta maridar la alta cocina y la rentabilidad. El dinero para sacar adelante el proyecto lo obtuvieron gracias a un préstamo del Banco Pichincha España.La profunda crisis económica que azota a la Península no parece intimidar ni a Ruiz (encargado de la dirección del restaurante) ni a Duart (dedicado a la gestión financiera y la promoción). Los socios lo tienen claro: "hay que arriesgar también en situaciones adversas. La recompensa es mayor". Y algo más, la cocina ecuatoriana empieza, por fin, a cotizar al alza en España.PUNTUALES El local Cuenta con tres áreas, la zona de la barra, una segunda informal y otra del restaurante. Tiene la cocina vista para que los clientes puedan apreciar la elaboración de los platos. La difusión La campaña de promoción en los medios tradicionales arrancará en septiembre. Entre tanto, la difusión se extiende por las redes sociales (Facebook, Linkedin, Twitter). Los precios Unos 50 euros es el promedio que se puede gastar una persona en Paralelo Cero. El valor está acorde a los precios del mercado.La carta Las recetas de los manjares se definieron en los últimos cuatro meses. En este trabajo participaron Daniel Trejo y Michael Ruiz. La carta variará cada tres meses.

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