Por Stéfano Richard .- Al momento de cocinar una carne, es muy importante la salsa con la que se sirve. A continuación les doy una idea que ayudará a realzar el sabor sin opacarlo con otro.
Independientemente de qué carne vaya a cocinar: pollo, cerdo o res, es importante tener en cuenta que para desglasar (recuperar los trocitos de carne y el juguito delicioso que quedaron pegados al sartén o a la bandeja de hornear) use un vino o caldo correspondiente a la carne cocinada.
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Me refiero a usar vino blanco con carne blanca y vino tinto con carnes rojas. Antes de hacer esta operación, saltear en el mismo recipiente de cocción una guarnición aromática (zanahoria, apio, cebolla perla, tomillo, romero, ramita de perejil, la parte verde de los puerros, todo picado en cubitos de uno por uno cm) y luego desechar. Esto dará, como la palabra lo indica, un aroma exquisito.
Ahora sí, hervimos el vino por unos 20 minutos en la sartén o el caldo, si lo prefiere. Luego, cuele este caldo y póngalo a reducir, quitándole la espuma y exceso de grasa que pueda tener. Una vez que usted haya dejado reducir su caldo hasta que tape una cuchara, debería de incorporar unos trozos de mantequilla recién sacados de la nevera. De esa forma obtendrá una salsa mucho más untuosa -ligera y sabrosa a la vez-, con buen volumen y de un aspecto visual más brilloso.
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Sin embargo, si prefiere salsas muy ligeras, puede hacer un sencillo pero muy sabroso jugo de carne, solamente desglase después de cocinar con caldo o agua. Recomiendo acompañar con rissotto, gratín de papas o con brócolis salteados con almendras.
Bon appétit!