En lo que se tarda Joshua Sidis en preparar un macchiato con la máquina de espresso Marzocco, en el Café Southside, en Brooklyn, cualquier empleado de un Starbucks habría servido dos capuchinos, un moka helado y un americano. Pero en el Southside no hay prisa, y ése es sólo uno de los elementos que diferencian de los demás.
Los granos proceden de una compañía de Chicago llamada Intelligentsia, quizá la empresa tostadora que ha generado más comentarios en Estados Unidos. El menú no ofrece comida, sólo ocho bebidas a base de café (así como algunos tés). Y el macchiato de Sidis, que termina al dibujarle en la espuma un diseño de rosetón.
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En Southside, abierto en abril por Sidis y sus socios Ramin Narimani y Ben Jones, sólo importa una cosa: el café bien hecho. Forma parte de varios establecimientos similares que han abierto en Nueva York, en los últimos dos años. Agregue a la lista el Cafe Grumpy; Think; Oslo; Ninth Street Espresso y Joe, the Art of Coffee, entre otros. Algunas personas consideran que la ciudad se encuentra en pleno renacimiento en materia de café.
Nueva York tuvo la primera máquina de espresso de toda Norteamérica a finales del siglo XIX y sus cafés eran frecuentados por los autores de la Generación Beat. Eso parecería sugerir que existía en la ciudad una cultura significativa del café.
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Sin embargo, Doug Zell, fundador de Intelligentsia, indica que no era así. A pesar de todo el café consumido por los neoyorquinos durante décadas, era una bebida destinada más a iniciar el día ser degustada.
En Nueva York, en el 2000, los comensales que pagaban cientos de dólares por una comida aún la concluían con un café que no superaba en calidad al de cualquier cafetería casual.
Jonathan Rubinstein, propietario de Joe, dice: “En los 90, no había nadie que se dedicara a esto. En la capital culinaria, el café era una broma”.
Abrió su primer café en Greenwich Village, en el centro de Manhattan, y posteriormente tres más. La gente descubría estos establecimientos especializados y otros gracias a recomendaciones, diarios en línea dedicados al café o sitios en internet como Coffee- Geek y Coffeed. La “reeducación” que había iniciado Starbucks resultó paradójica: al aprender más acerca del café, los neoyorquinos descubrían un producto de mucha mejor calidad.
“Lo que ocurre ahora es una destarbuckificación, por decirlo así”, expresó Suzanne Wasserman, historiadora especializada en alimentos. “La gente anhela la autenticidad”.