El queso europeo tiene tajada en ventas locales

Varios quesos de Italia y Francia se elaboran en diversos puntos de la Sierra; el mercado crece.

Brie, Gorgonzola, Camembert, Goudá y Provolone son algunos tipos de quesos franceses e italianos que pueden sonar un poco sofisticados en el mercado ecuatoriano. Sin embargo, todos ellos son elaborados en la Sierra con niveles internacionales.

De hecho, en los supermercados el consumidor puede confundir las presentaciones y etiquetas de quesos nacionales gourmet con productos importados, con solo una diferencia: un precio más conveniente.

Entre los principales productores de este tipo de quesos se encuentra Mondel,  con fábricas en Sangolquí, Pichincha, Tulcán y Carchi, que procesan cerca de 3.000 litros diarios de leche para una producción de 300 a 400 kg de queso al día.

Mondel procesa más de 20 tipos de quesos y 90 variedades, principalmente de Francia, como: Camembert, Gruyere, Brie, Blue, Morbier, de cabra, Holanda y Cheddar.

Veinte empleados directos y 18 indirectos ejecutan esta producción con la compra de leche de Carchi, Imbabura y Pichincha, de pequeños productores.

“Nosotros hacemos más de veinte tipos  y dentro de ellos variaciones de tamaños y sabores”, afirma Jaime Erazo, gerente de Mondel.

Erazo, ingeniero en alimentos, inició Mondel  luego de especializarse en Francia en las escuelas  de Orillac y Polini.

Ello le permitió profundizar  los tres principios básicos de la fabricación de quesos y su adecuada conjunción: la flora bacteriana, hongos o levadura, el cuajo y la acción del hombre.

Aunque reconoce que en el país no hay una cultura de degustación de quesos, con la emigración y la globalización el país cada vez consume más.

Valpadana es otro  ejemplo de recetas de quesos europeos en el país. Nació hace cinco años en Cayambe,  de la mano de Maurizzio Rossi, en sociedad con Roberto Caba y la hacienda La Fontana. El nombre evoca la región donde nacieron sus fundadores: la Pianura Padana, al nororiente de Italia.

Desde esa nación llegaron  los conocimientos sobre la fabricación de más de nueve quesos maduros y frescos. Entre los principales aparecen el Provolone y Parmesano, pero sobre todo el Mozzarella.

Este último, si bien es común en el mercado nacional, no conserva el sabor y contextura propia del tipo que se fabrica en el país europeo. Rossi consiguió desarrollar esta con un estricto control de calidad de la leche que acapara para la producción y la fabricación del empaque.

Valpadana procesa 8 mil litros de leche al día, produce 700 kg de queso  y emplea a aproximadamente 17 trabajadores.

“La tecnología en queso básicamente va para una persona que le gusta el producto no solo como acompañante, va al consumidor de paladar que le interesaría pagar precios más bajos que los importados, pero más altos que los que hay aquí”,  indica  Brian Rossi, jefe de control de Calidad de Valpadana, especializado  en Italia.

APUNTES: El mercado

Fabricantes
Las principales empresas que fabrican quesos europeos son Valpadana, Mondel, Floralp, la Holandesa, el Kiosco y el Salinerito.

Porcentaje
Entre un 5% y 10% del total de la producción de quesos en el país corresponde a quesos maduros. El resto pertenece a la fabricación de quesos frescos, entre ellos, el mozzarella.

Compra
Los supermercados y los restaurantes gourmet representan uno de los principales canales de ventas de estos productos.