José Loor Murillo es chef de cocina de la Cafetería La Canoa. Allí labora 34 años. El maestro Pepe, como lo llaman, es amante de la sazón ecuatoriana, como buen manaba. Es una persona apasionada por lo que hace  y siempre está ocupado de que sus preparaciones sean del agrado de los comensales. Empezó a preparar el locro, con la guía de Emilio Bruzzone, gerente del hotel, hace cinco años. “Se hace con papa chola, si no, no es de La Canoa”, asegura Loor. La Canoa, hotel Continental, Chile y Diez de Agosto. Telf.: 232-9270Locro de papas Ingredientes: —  ½ tz. de cebolla blanca—  2 oz de cerdo de cuero—  2 cdas. de aceite—  1 cda. de pasta de ajo—  5 oz de papa chola—  ½ tz. de leche—  1 pizca de achiote—  ¼ lt de agua—  ¼ lb de queso criollo Preparación: Coloque el cuero a la plancha para que se dore. Aparte, ponga a hervir agua en una olla, luego incorpore el cuero dorado. En otra olla prepare un refrito con aceite, cebolla blanca, pasta de ajo y achiote. Una vez que se dore, incorpore las papas cortadas en cuadros. Se le añade el agua donde hirvió el cuero y luego se vierte la leche. Deje hervir hasta que gane una buena consistencia. Después corte el cuero en tiras y agréguele  a la preparación junto con el queso cortado en cuadraditos. Se sirve con un trozo de aguacate. Rinde una porción.