Sábado 27 de octubre del 2007 El Gran Guayaquil

De muchos lugares, con un solo sabor, así es el arroz con menestra y carne

Mariví Fierro

Comida típica guayaquileña

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Las Menestras del Negro es uno de los sitios tradicionales donde se vende este plato.

La tradicional carne en palito se acompañó luego del arroz y la menestra, una combinación que actualmente se alterna con carne de chancho, de pollo y hasta pescado, este último, poco frecuente.

Se podría afirmar que no existe un habitante de esta ciudad que no haya probado el arroz con menestra y carne. Aunque actualmente el acompañamiento no necesariamente es con carne, sino también con pollo o chuleta, pero siempre con arroz.

Una investigación realizada en la Universidad Internacional de Cataluña en el 2006 da cuenta de que el arroz es uno de los cultivos más antiguos que existió hace miles de años en Asia y en África. Se extendió por China y por toda Asia, 3.000 años antes de nuestra era, señala el documento.

Durante el último milenio se ha introducido progresivamente en el resto de los continentes. El origen de la palabra menestra, en cambio, es original porque nace del latín pasando al italiano minestra, que significa servir a la mesa.

En Guayaquil este plato se elabora típicamente con el fréjol canario, de lentejas, de garbanzos, de fréjol panamito o menestra batida. “Los clientes prefieren nuestros platos, por los aliños que le ponemos. La traemos precocinada a los diversos locales que tenemos en la ciudad”, refiere Juan Pablo Campaña, del restaurante las Menestras del Negro, ubicado en Malecón y Sucre, y próximo a abrir una sucursal en la terminal terrestre.

Según Campaña, la menestra de fréjol canario es excelente con cuerito de chancho; la lenteja, en cambio, se la prepara con verde picado.

Diversos investigadores señalan que el fréjol es originario de Mesoamérica. Según los estudios realizados su domesticación se inició hace unos siete mil años en lo que ahora es México con evidencias arqueológicas en Puebla. Aunque en realidad el origen del fréjol es prehistórico.

Se cree, por ejemplo, que Cristóbal Colón pudo haber sido el primer europeo que probó los denominados frijoles americanos que los habría descubierto en Cuba, refiere la investigación de Panorama Agropecuario, de México, realizado en el 2004. Fue hasta la conquista cuando nuevamente se envió a España esta leguminosa. Los españoles trajeron el ganado vacuno durante la colonización, refiere la historiadora Jenny Estrada.

En la actualidad este plato guayaco se sirve también acompañado de patacones, con salsa verde, un aderezo que, según los expertos en cocina, proviene de las parrillas argentinas. La menestra de antaño se acompañaba solo con carne asada. “El secreto para que salga rico es cocinar bien la carne y esta debe ser de lomo fino”, refiere Antonio Rufino, mejor conocido como don Ruffo, nombre también de su local ubicado en Huancavilca y Babahoyo.

Él confiesa que la idea de hacer arroz con menestra y carne la “copió” hace más de 20 años de unos señores que vendían carne en palito atrás del estadio Modelo. En otros países como España también existe un plato denominado menestra, el cual es acompañado, entre otros ingredientes, de jamón, longaniza o morcilla.

El arroz con menestra y carne también se lo encuentra en las denominadas parrilladas, como la que está ubicada en Capitán Nájera y Lizardo García, con el denominativo Parrillada D’Antony.

MÁS DATOS: La receta

Ingredientes:
- 250 gramos fréjol canario
- 4 unidades de bistec de ternera o carne de res
- 250 gramos arroz cocido
- 2 pimientos verde
- 1 rama de cebolla blanca
- 1 cebolla paiteña
- 1 tomate
- perejil picado
- 4 cucharadas de achiote
- comino molido, sal y pimienta al gusto.

Preparación:
Remoje el fréjol la noche anterior. Póngale en una olla con un pimiento partido por la mitad, la rama de cebolla, sal y una cucharada de aceite; cocínelo hasta que esté suave.

Haga un refrito con una cucharada de aceite y el resto de los ingredientes, todo finamente picado. Incorpore el refrito a la olla con el fréjol y cocine todo junto durante 15 minutos. Por último, fría los bistecs en el aceite restante y sirva la menestra con la carne, el arroz y el plátano frito.
El Gran Guayaquil

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