Lunes 22 de octubre del 2007 El Gran Guayaquil

Las hojas de plátano que envuelven el bollo de verde delatan su origen costeño

Verónica Reyes

Comida típica de Guayaquil

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El bollo de pescado es uno de los platos más conocidos de la Costa.

La masa de verde actualmente se mezcla con otros ingredientes.

Al igual que la cazuela, el bollo es otro de los pocos platos típicos del Ecuador que surgieron con la mezcla de las culturas costeñas. La envoltura de la masa de verde con pescado en hojas de plátano es la mejor carta de presentación que tiene esta delicia que no solo es degustada en el desayuno sino también en la cena.

La mayoría de las personas que se dedican al negocio de la comercialización de este platillo indican que aprendieron a prepararlo de algún esmeraldeño, cuya sazón les dejó como herencia el practicar la elaboración de la masa de verde.

Tras más de 30 años de éxito en su quiosco El Palacio del Bollo, Isaías Mora todavía recuerda cuando su tío, Rafael Romero Yumbla, aprendió a cocinar un buen bollo de la mano de una pareja de esposos que provenía de Esmeraldas.

Aunque empezaron con la venta de ensalada de frutas, papas rellenas y empanadas, la acogida del bollo era impresionante en su negocio ubicado en Argentina y Eloy Alfaro.

Por ello, ahora solo tiene en el platillo a su oferta estrella entre sus clientes que suman más de 40 en el día. Por  0,70 ofrece cada bollo y asegura que uno de los secretos es cocinarlo con pescados como albacora, bonito y wahoo.

Como él, Xavier Kayser, estudiante de cocina y propietario del Café del Sur, en la av. Vicente Trujillo, también reconoce que a pesar de sus conocimientos en gastronomía, en el caso del bollo tuvo a una dama esmeraldeña como su principal maestra.

“Aprendí que hay dos tipos de bollo: el de Manta y el de Esmeraldas, que en lo único que cambian es en el complemento. Por ejemplo, uno lleva salsa y limón, el otro no. Este es uno de los tantos platillos que con el paso del tiempo van variando en sus ingredientes”, expresó Kayser.

Pero Daniel Corozo, esmeraldeño de 52 años, que conserva un local de comidas típicas con su nombre en el centro de la ciudad, discrepa en ello.

“Creo que el tamal, porque en Esmeraldas se llama al bollo así, es de Guayaquil. En mi caso yo lo conocí en esta ciudad. Guayas se caracteriza por sus plantaciones de plátano y por ello creo que el plato pertenece a este lugar”, manifestó Corozo.

Sin embargo, hay más versiones sobre  las raíces del bollo de verde. En los recintos montubios como Salitre, General   Vernaza, La Victoria, Junquillal y otras se adjudican la creación del bocado.

En los restaurantes de estos poblados el bollo preparado con pescados de agua dulce como el bocachico forma parte del mejor de sus menús.

En estos locales el bollo también tiene diversas variaciones. Por ejemplo, en zonas cercanas a los cantones  Daule y Nobol se preparan bollos rellenados con vísceras de cerdo cocido que se venden en puestos en las carreteras.

Para varios folcloristas el uso de ingredientes propios de la Costa como el maní, el pescado, el verde delatan al bollo, pues lo identifica como un platillo que proviene de la misma región.

Al igual que la cazuela también es tradicional de Esmeraldas, Manabí y de Guayas. Es la unión de muchos ingredientes que con el paso del tiempo podrían cambiar, asegura Severino Cueva, quien tiene un pequeño restaurante en el malecón de Salitre.

“No sabe muy bien de dónde proviene el bollo, pero sabemos por las recetas que nos han heredado nuestros padres y abuelos que son del costeño”, expresó Cueva.

Cueva, que continúa desde hace 20 años el negocio de sus padres en el cantón montubio, también acostumbra a preparar el bollo con carne de res y de otros mamíferos, según indica para variar el sabor del conocido platillo.

Ingredientes
- 800 g verde rallado
- 120 g maní tostado
- 60 g cebolla paiteña
- 60 g cebolla blanca
- 40 g pimiento verde
- 20 g ajo
- 5 g hierbabuena
- 10 g culantro
- 5 g orégano
- 1 cda. aceite de achiote
- ½  caldo de pescado
- 400 g filete de picudo, corvina o dorado.
- Sal y pimienta al gusto
- Hojas de plátano

Preparación
Rallar el verde, mezclar con un poco de aceite de achiote. Sofreír la cebolla, ajo y pimiento en aceite de achiote, agregar el maní licuado, luego el verde rallado y el caldo de pescado, añadir el culantro, la hierbabuena y el orégano. Cocinar revolviendo constantemente para que no se pegue hasta que espese, más o menos unos 10 o 12 minutos, para que se pueda armar el bollo y sazonar con sal y pimienta.
Agregar el pescado cortado en medallones o cubos y poner sobre la hoja de plátano.
(Por Mesías Culcay)

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