Las carnes

La carne roja es un alimento esencial, pero su consumo ha sido muy cuestionado en las últimas décadas, cuando se descubrió que gran parte de las carnes animales tenían una influencia negativa sobre la salud debido a que aumentan el colesterol sanguíneo y provocan arteriosclerosis. Los nutricionistas, sin embargo, no la excluyen de las dietas por su alto valor proteico y vitamínico, y sólo recomiendan comerla en menores cantidades. Por supuesto, las carnes blancas y de pescado prácticamente no tienen ninguna contraindicación porque son bajas en grasas saturadas y están compuestas por ácidos grasos de la serie Omega 3.Según el código Latinoamericano de Alimentos, carne es la parte comestible, sana y limpia de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos. Pero también están consideradas en esta clasificación las carnes blancas de gallina, pollo, pavo, ganso, faisán y conejo; y las de iguana y la rana también entran en esta categoría, así como los pescados, mariscos y moluscos, entre los que hay una amplia variedad: pargo, tilapia, carpa, serrucho, lisa, rabirrubia, bacalao, bonito, sardinas, agujas, pejerrey, salmón, dorado, atún, almeja, caracol, cigua, calamar, ostras, ostión, langosta, langostino, camarón, cangrejo y jaiba, entre otras tantas especies.

Pero las carnes rojas son el verdadero motivo de debate entre los especialistas en alimentación, médicos y otros científicos. La mayoría de las investigaciones realizadas hasta el momento demuestran que los aminoácidos se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguíneos para ser utilizados rápidamente en caso de necesidad, lo que supone que cuando hay un exceso de proteínas en la dieta, los aminoácidos resultantes siguen acumulándose y comienzan a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las células. Esta afección se llama microangiopatía. Por otra parte, para contrarrestar este efecto y forzar a los nutrientes de la sangre a atravesar las paredes vasculares y llegar a los tejidos, la presión sanguínea aumenta, lo que puede provocar hipertensión. Además, las células de los tejidos se ven desnutridas, por lo que reclaman glucosa. Al caer la insulina, el páncreas debe producirla en mayores cantidades, lo que produce sobrecarga y tendencia a la diabetes.

En síntesis, todos los médicos coinciden en alertar que el consumo de proteínas por encima de las necesidades produce un engrosamiento y falta de permeabilidad de los capilares sanguíneos que llevan a la hipertensión y la diabetes. Pero entonces surge preguntarse si hay que evitar el consumo de carnes rojas o cómo saber cuánto necesita cada organismo.

Lo que hay que tener en cuenta es que la carne es un alimento básico durante la infancia, la juventud y los primeros años de la adultez. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que le acompañan altas propiedades nutricionales: proteína de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Por eso, su consumo no debe suspenderse totalmente.

Para informarse más sobre este tema, vea Laboratorio Culinario, el domingo 12 de diciembre a las 5.30 p.m. en Discovery Health.