Delicioso y adiposo, el pan de yuca pasa un proceso que se inicia en los campos de la Costa, donde se cultiva la yuca. Los habitantes de una docena de recintos de Canuto, en Manabí, se dedican por completo a esta actividad, que les permite sobrevivir y mantenerse en su tierra.
La envoltura crujiente, el interior adiposo y su exquisito sabor, llenan de gusto a quien prueba el pan de almidón de yuca, bocadito apetecido por ricos y pobres, por campesinos y residentes de zonas urbanas.
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La obtención de la materia prima y la elaboración del producto empieza en los campos, a partir del cultivo de la yuca.
Cientos de agricultores de Chone, Pichincha y Flavio Alfaro, en Manabí; Santo Domingo de los Colorados (Pichincha) y Buena Fe (Los Ríos) obtienen el almidón en forma artesanal y en pequeñas cantidades.
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Pero en Bejuquillo, San Elías, Tarugo, Casa Grande, Las Cruces y otras comunidades de la parroquia Canuto (Chone), 400 familias se dedican exclusivamente a esta tarea y producen unos mil quintales semanales, que van a los mercados de Guayaquil, Quito y otras ciudades.
Orlando Vera Mendoza, del recinto Bejuquillo, es uno de aquellos jefes de familia dedicados a la actividad almidonera. Él tiene dos hectáreas con sembríos de yuca y trabaja con su esposa, Teresa Mendoza, y sus hijos, Joffre y Ángel. El trabajo se inicia cuando el sol se despereza y los gallos aún cantan. Es la hora apropiada para arrancar el tubérculo, porque la tierra está suave.
Los Vera Mendoza completan un quintal al día, en una jornada de nueve horas. Cuatro sacos de yuca arrojan un quintal de almidón. “Es cuestión de saber rallar, cuidar el jarabe (jugo de yuca rallada), tender y secar. Todo tiene su tiempo y demanda sacrificio”, afirma Orlando.
El jarabe se endurece a los dos días, entonces hay que secarlo. Si se pone al sol antes de ese lapso, el almidón no esponja al hornar. Igual sucede si no se lo seca. En invierno, los almidoneros tienen inconvenientes porque la lluvia les impide secar a tiempo el jarabe solidificado.
Orlando Vera y decenas de vecinos enfrentan otro problema: la vía carrozable termina a 2 km de sus casas. Por eso utilizaN caballos para sacar el producto y venderlo a los intermediarios que llegan a la zona y lo compran a 12 dólares por quintal.
“El año pasado nos pagaban entre 16 y 20 dólares. Ahora estamos en la quiebra, lo que se gana no alcanza para nada”, explica Teresa.
Los comerciantes llevan el producto a diversas ciudades. En Guayaquil, la cadena Yogurt Árabe paga 35 dólares por el quintal de almidón de yuca, aquel que en Canuto los intermediarios lo adquieren a 12 dólares.