Coma a lo mero mexicano

En Ecuador se identifica a México por sus delicias culinarias, que aunque acá se preparan con un toque nacional, igual preservan su esencia.

Ni mariachis, ni charros. Lo primero que pensaron 20 personas encuestadas por EL UNIVERSO cuando se les preguntó con qué identificaban a la cultura de México fueron los tacos y el tequila.

La gastronomía y el licor típicos del país azteca son las señas que más reconocen muchos ecuatorianos al hablar de México y, de hecho, son dos referentes de las tradiciones y costumbres de ese país que más lo distinguen mundialmente.

Ecuatorianos como Paola Rivera establecieron locales de comida azteca al reconocer su aceptación en el medio. Ella inauguró el restaurante Cielito Lindo en Guayaquil el 12 de noviembre de 1992.

“En tanto México es uno de los países más ricos en Latinoamérica en tradiciones, costumbres, historia, lo es su comida también, que es una mezcla de las civilizaciones maya y azteca”, dice.

Cuando Rivera inició el negocio, en Guayaquil no había un conocimiento profundo de la variedad gastronómica mexicana –afirma–, y considera que su restaurante contribuyó a difundirla.

“Hemos creado cultura mexicana aquí porque cuando abrimos casi nadie comía mole ni jalapeños; ahora el guayaquileño es gran consumidor de esos y otros platos. Igual con el tequila, la gente no conocía que tiene categorías como el whisky”.

En Cielito Lindo su chef, el mexicano Eduardo Chávez, respeta fielmente las recetas de los tacos, fajitas, burritos, enchiladas, chilaquiles, mole y otros platos tradicionales de su país, pero las ecuatorianiza un poco al atenuar la cantidad de picante que les pone, pues en México los chiles en la comida son capaces de encender fuego en la boca.

“Bajamos el nivel de ingredientes para que se ajuste al paladar del ecuatoriano, pero no cambiamos la preparación porque traemos productos originales desde México”, refiere Rivera. “Al mole le hemos bajado las cantidades, porque si se pusiera chocolate y maní en la medida en que se hace allá, la mayoría enfermaría”.

Mucho más que comida
El Dr. Carlos González, cirujano pediatra guayaquileño, realizó una pasantía de seis meses en trasplante renal y gastrocirugía en México, hace seis años. Una de las cosas que le cautivó de ese país fue su comida.

Para él, los ingredientes básicos de la gastronomía azteca no varían mucho de la ecuatoriana desde tiempos ancestrales. “Ellos (los mexicanos) se nutren mucho de la tortilla y del fréjol; a nuestros indígenas tampoco les faltaban esos productos. Incluso su bebida tradicional, el tequila, se parece al aguardiente y puro de nosotros”.

Lo que sí destaca es que la comida mexicana que se ingiere en Ecuador sufre muchas modificaciones respecto de la original. “Se hacen variantes porque tenemos otras costumbres. Por ejemplo, en los tacos de acá las carnes son más condimentadas, porque así le gusta comer a nuestro pueblo; en cambio en México tener una buena tortilla es lo más sabroso de ese plato y no se preocupan tanto por el contenido”.

El escritor Miguel Donoso Pareja vivió 18 años en el país azteca, desde 1964 hasta 1981. En ese lapso tuvo encuentros cercanos con las delicias gastronómicas vernáculas que quedaron en su preferencia para siempre. Él les otorga inclusive un valor que va mucho más allá del netamente culinario.

“Fundamentalmente la comida fue siempre un mecanismo de defensa de los mexicanos, por un lado, y está convirtiéndose en un mecanismo de avance –afirma–, porque ellos se defendieron mucho con sus platillos de los hot dogs y hamburguesas estadounidenses, y ahora esa cultura gastronómica es tan fuerte que está saliendo al mundo, ha llegado acá y ya comemos tacos, aunque no son iguales sino con una influencia nacional”.

En su casa no faltan nunca las tortillas y fréjoles, así como tampoco en la de su hijo Miguel Donoso Gutiérrez, quien llegó a México junto a su padre cuando tenía 2 años y es escritor al igual que él.

Ileana de Donoso, su esposa, cuenta que “cada vez que tenemos una fiesta hacemos mole, taquizas, enchiladas. Mi marido es experto en comida mexicana y siempre preparamos esos platos porque a nuestros amigos les encantan. En los menús diarios tampoco prescindimos del chile, que nos lo mandan enlatado de allá o compramos los jalapeños aquí. Y puede faltarnos el arroz, pero jamás las tortillas”.
Diferencias
La mexicana Alba de Morales llegó a Ecuador hace cinco años cuando su esposo, el Arq. Eduardo Morales, vino para encargarse de la gerencia general de la cadena de supermercados Megamaxi.

En ese lustro que ha estado aquí la más clara diferencia que ha notado entre la cultura ecuatoriana y la azteca es, justamente, la comida.
“Son totalmente distintas. Hay diferencias en cuanto a los condimentos, porque acá se usa mucho el achiote y nosotros más bien utilizamos el tomate y los productos naturales”, explica.

La amplia gama de platillos que se preparan en su país, “que es lo que nos distingue mundialmente”, naturalmente en Guayaquil se la elabora “a lo ecuatoriano, no es la auténtica mexicana”.

Por eso en casa opta por preparar ella misma los alimentos e incluso el mezcal (así se denomina al tequila que no se elabora en el estado de Jalisco, de donde es originario). Sus habilidades culinarias sorprenden siempre a sus comensales, sobre todo a Carlos Núñez, cónsul general de México en Guayaquil, quien cada vez que lleva a su boca alguna delicia preparada por Alba viaja mentalmente de regreso a su país.

Núñez vive en Ecuador hace más de 30 años y concuerda con Alba de Morales en que son pocos los lugares donde se puede degustar auténtica comida mexicana en Guayaquil.

“Eso se debe a lo complicado que resulta la consecución de la materia prima –asegura–. Solo en los chiles (que en Ecuador los llaman ajíes), en México tenemos más de cien variedades e infinitas formas de prepararlos, unos secados al sol, otros ahumados, lo que añade una gama de sabores sinfín”.

A su criterio, la prueba de que la azteca es una de las grandes gastronomías mundiales es que “la gente sencilla come tan bien como los ricos. Cuando eso ocurre, es la base de una excelente gastronomía y es lo que pasa con la comida italiana, china o francesa. Nuestros ingredientes básicos están al alcance de cualquier persona, como la tortilla de maíz, que se come en toda la república y en el norte, la de maíz”.

Su hijo, Juan Carlos Núñez, llevó la pasión familiar por la comida típica mexicana más allá y hace casi cinco años estableció el restaurante Viva México.

“Los tacos y el tequila son los primeros embajadores que tiene México en el mundo”, asevera, y añade que aunque en su local se utilizan productos ecuatorianos, lo que se mantiene fiel a la tradición azteca es la preparación y sobre todo la masa para las tortillas, que se hacen a la vista del público en una máquina que emula el proceso antiguo de moler el grano de maíz en metate de piedra.

Además importan chiles secos y la flor de jamaica para hacer las tradicionales “aguas” (refrescos), este último un producto que incluso escasea en México dada la masiva popularidad que tiene.

“Un proveedor nos envía  bimensualmente las flores de jamaica”, dice Juan Carlos.

Todo contribuye a darle un sabor auténtico a los platos para que los guayaquileños no solo deleiten el paladar, sino que además sepan cómo tiene que ser una comida ‘a lo mero mexicano’.