Cada día, miles de personas recorren los pasillos de un supermercado, eligen frutas, verduras o carnes y las llevan a casa como parte de la rutina cotidiana. Sin embargo, detrás de ese gesto aparentemente simple existe una cadena de procesos técnicos, logísticos y sanitarios que rara vez se ve.

Ese es el eje de “Detrás de”, una iniciativa impulsada por Mi Comisariato, cadena que cuenta con 73 locales a nivel nacional, para explicar qué ocurre antes de que los alimentos lleguen al punto de venta. La propuesta busca acercar al consumidor a la parte menos visible de la cadena alimentaria: la selección de proveedores, el control sanitario, el procesamiento y la conservación de los productos.

Una cadena que empieza mucho antes del supermercado

En el caso de los productos cárnicos, el recorrido comienza incluso antes de que la carne llegue a una planta de procesamiento. La cadena incluye la selección del ganado, el trabajo de los productores y el control de condiciones sanitarias desde el origen.

Juan Vélez, gerente de cárnicos de Corporación El Rosado, explica que la seguridad del producto está ligada a varios factores que se revisan desde etapas tempranas del proceso productivo.

Según detalla, el control comienza con los proveedores y continúa con los procedimientos certificados dentro de las plantas, donde se aplican normas sanitarias destinadas a evitar contaminaciones físicas, químicas o biológicas en los alimentos.

La trazabilidad —saber de dónde proviene cada producto— es una de las claves de ese sistema. Desde la genética y edad del ganado hasta el estado sanitario de los animales, cada etapa forma parte de un proceso que busca garantizar condiciones seguras para el consumidor final.

Tecnología y procesos para preservar la calidad

Una vez que los productos ingresan a las instalaciones de procesamiento, se activan procedimientos automatizados que incluyen recepción, limpieza, desposte y empaque.

En el caso de la carne, el proceso se realiza en plantas especializadas donde se aplican técnicas como el empaque en atmósfera controlada, un método que permite prolongar la vida útil del producto sin alterar sus características organolépticas —como textura, color o sabor— ni su seguridad sanitaria.

Las operaciones se desarrollan bajo estándares de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que establecen protocolos para prevenir contaminaciones y garantizar condiciones higiénicas durante todo el proceso productivo.

En paralelo, los productos vegetales siguen un recorrido distinto, aunque igualmente controlado. Frutas y verduras pasan por procesos de selección, lavado y sanitización con desinfectantes de grado alimentario en sistemas automatizados diseñados para eliminar microorganismos sin afectar la calidad del producto.

La logística invisible

Más allá de las plantas de procesamiento, otra parte fundamental de la cadena ocurre en la logística.

Los alimentos perecibles requieren temperaturas controladas desde su almacenamiento hasta su transporte. Para ello se utilizan cámaras de refrigeración y sistemas de cadena de frío que mantienen rangos específicos según el tipo de producto.

En frutas y verduras, por ejemplo, las cámaras de conservación operan generalmente entre 2 y 4 °C o entre 6 y 8 °C, mientras que la cadena logística se mantiene en temperaturas cercanas a los 12 °C durante el traslado y distribución.

Estos sistemas permiten conservar la frescura y el valor nutricional de los alimentos desde el momento de la cosecha hasta su llegada al punto de venta.

Infraestructura y operación

Parte de esta operación se concentra en centros especializados donde se reciben, procesan y distribuyen los productos hacia las distintas tiendas.

Uno de estos centros está dedicado al procesamiento de carnes, mientras que otro se encarga de la recepción y almacenamiento de productos agrícolas antes de su distribución hacia los locales de la cadena.

En estas instalaciones trabajan decenas de personas dedicadas a tareas de control de calidad, logística, procesamiento y distribución, funciones que permiten sostener la operación diaria de abastecimiento.

Mostrar lo que normalmente permanece oculto

La campaña “Detrás de” busca justamente revelar esa parte del proceso que habitualmente no forma parte de la experiencia del consumidor.

A través de contenidos audiovisuales y materiales informativos, la iniciativa muestra cómo funciona la cadena alimentaria desde su origen hasta el punto de venta, incluyendo los controles sanitarios, el manejo logístico y el trabajo humano que interviene en cada etapa.

El objetivo es ofrecer mayor transparencia sobre el recorrido de los alimentos y explicar cómo operan los sistemas que buscan garantizar su calidad.

Más allá del precio o la variedad

Para muchos consumidores, la elección en el supermercado suele depender de factores como el precio o la variedad disponible. Sin embargo, detrás de esas decisiones existen procesos técnicos que forman parte de la seguridad alimentaria.

Comprender ese recorrido —desde el productor hasta el anaquel— permite dimensionar el trabajo que sostiene la disponibilidad diaria de alimentos frescos.

En un país donde el acceso a productos perecibles depende de cadenas logísticas complejas, mostrar lo que ocurre detrás del supermercado también se convierte en una forma de educación alimentaria.