El arroz con menestra, una tradición casera que se volvió comercial

Santiago Neumane Hay rincones y sectores de Guayaquil donde fácilmente uno se deja atrapar por el olor a carne asada, de patacones y menestra, que se cocinan en pequeños o grandes fogones y en parrillas industriales.Pedazos de lomo de carne, pulpa o pajarilla, acompañados de menestra –sea de fréjol o lenteja– y unos cuatro pedazos de verde –asado o frito en forma de patacón– son el manjar que degusta el habitante porteño o el visitante.Se lo puede servir en el hogar, en la esquina de un barrio, en improvisados quioscos de metal, restaurantes y hoteles de cinco estrellas; no hay horario para comerlo ni día específico para saborearlo.El arroz con menestra y carne asada con patacón es la carta de presentación de la gastronomía guayaquileña. Un plato popular cuyo origen se remonta a la época de la conquista española.Cuando llegaron los europeos a América, ellos introdujeron el ganado y, a la vez, disfrutaron en la nueva tierra de lo que ellos denominaron porotos a los diferentes granos que encontraron, entre esos el fréjol y la lenteja.Según cuenta la historiadora Jenny Estrada en sus libros 'Crónicas costumbristas Del Tiempo de la Yapa' y 'Sabores de mi tierra: Historia y tradiciones de la mesa guayaquileña', antiguamente se lo conocía como sota (10), caballo (11) y rey (12), figuras de la baraja española.Estrada señala que el arroz con menestra era solo un plato casero, es decir, se lo servía en el hogar o a los invitados.Esto cambió hace unos 40 años cuando una familia que era oriunda de Ambato –y vivía en Guayaquil– rompió esquemas en cuanto a comercializar el popular plato.Fueron los hermanos Ramos Bautista, conocidos como los 'Chagras', quienes en la década del 70 decidieron preparar, en el desaparecido restaurante El Flamingo (9 de Octubre y Boyacá, por donde hoy queda el edificio del Banco del Austro), el plato y venderlo, señala Estrada. Gustavo 'el Chagra' Ramos cuenta sobre el inicio de la venta del arroz con menestra. Gustavo Ramos, uno de los 'Chagras', ahora con 75 años, recuerda que la idea nació cuando acudió con amigos a comer en un improvisado local donde se servía ese plato, preparado en un pequeño fogón, afuera de un zaguán.La persona que atendía era una señora de nombre Olga, a quien el 'Chagra' Ramos no dudó en pedirle que sea parte de El Flamingo. Así nació la venta del arroz con menestra.En El Flamingo, que se inició en 1954 como soda bar, se empezó a vender el plato desde 1971 hasta 1979, cuando la familia cerró el local. Ramos recuerda que primero se vendía el plato en 8 sucres y ya para el último año de la década estaba en 35 sucres. “Se vendían hasta 1.500 platos un fin de semana”, refiere Ramos, quien ahora atiende en un puesto de empanadas, en Rumichaca y 9 de Octubre.El periodista e historiador Alberto Sánchez Varas cuenta que en el Flamingo iba la gente a consumir el plato hasta altas horas de la noche. "Llegaban gente de fiestas, de matrimonios a comerlo", rememora.Tuvo tal acogida en los guayaquileños el servirse el plato fuera de su hogar que empezaron a surgir otros sitios donde también se ofrecía el arroz con menestra.En Guayaquil hay varios lugares que son ya tradicionales en la preparación de la menestra: Pique y Pase, La Menestra de Pocha, El Toro Asado, La Vaca sobre el Tejado, entre otros. María Enriqueta Cevallos, mejor conocida como la Pocha, cuenta algunos de los secretos de la preparación de la tradicional menestra. Con el tiempo, los gustos de los guayaquileños han ido cambiando y el tradicional plato ya no solo lleva la carne, sino que se oferta con pollo, chuleta, costillas, chuzos, pescado frito y carne de soya, para quien es vegetariano. Las chuletas son parte del plato de presentación en el restaurante El Toro Asado. Foto: Juana Von Buchwald Así lo cuenta Carlos Calle, dueño de El Toro Asado , quien recuerda que hace 30 años empezaron con la carne y ahora hay varias opciones que incluyen, además, ensaladas y yucas.Calle y su familia, que había llegado de Quito, vieron la acogida que tenía la venta de la menestra en Guayaquil y decidieron abrir un local en 1985 (Luque y Lorenzo de Garaicoa); actualmente la matriz queda en Chimborazo entre Vélez y 9 de Octubre. Carlos Calle en el restaurante El Toro Asado. Foto: Juana Von Buchwald Para Calle, se ve más gente los fines de semana, especialmente los domingos, cuando abren antes del mediodía. "Es un plato que no tiene horario para comerlo", refiere, y estima que la menestra de fréjol canario con cuero es la carta de presentación de su local.Sea de fréjol, lenteja, en moro, garbanzo o de verde, la menestra seguirá siendo un plato que no faltará en las mesas guayaquileñas. ¿Dónde consumirlo? Encuentre aquí lugares al norte, centro y sur de Guayaquil dónde degustarlos. Además, invitamos a nuestros lectores a sugerir lugares que considera deberían agregarse a esta lista inicial.

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