Historia con sabor: Caldo de bolas

Historia con sabor: Caldo de bolas
El secreto del Caldo de Bolas está en conseguir que no se deshagan para lo cual deben cocinarse en un tiempo prudencial.
9 de Octubre, 2018 - 00h00
9 Oct 2018 - 00:00

Algunos lo preparan con papa, otros con yuca y por supuesto, un buen choclo.

El secreto está en conseguir que las bolas no se deshagan para lo cual deben cocinarse en un tiempo prudencial y con los ciertos trucos de la sabiduría ecuatoriana, como combinar el verde entre crudo y cocinado y dejar en la olla de clado una cuchara de palo.

Evidentemente estamos hablando del caldo de bolas. Se trata de un caldo de carne al que se le pone como relleno bolas elaboradas con masa de verdes, mitad cocinados, mitad crudos, pero al final, todo va cocinándose hasta obtener la textura deseada.

Es un plato tan consistente que no necesita otro acompañante.

Históricamente es un plato completamente mestizo al que se le han agregado ingredientes de origen americano como la yuca y el choclo y otros traídos de Europa y Asia como las pasas o el plátano.

Un ingrediente infaltable es el maní, originario de las regiones tropicales de América del Sur.

Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así, los pueblos indígenas lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en varias regiones del Perú.

Otro producto que también se emplea en este plato es el verde, originario del sureste del Asia, de la península Malaya.

Algunos restaurantes lo preparan rallándolo en forma cruda y mezclándolo con el verde cocinado. Otros, en cambio, elaboran el plato solo con verde cocinado. (I)

Receta: Caldo de bolas

  • 1 libra de pulpa de res
  • 1 libra de costilla de res
  • 1 yuca
  • 3 papas
  • 1 taza de verdura
  • 1 hoja de col
  • 2 zanahorias
  • 2 choclo tierno
  • 4 verdes grande
  • 2 taza de maní molido
  • 3 cucharada de achiote líquido
  • 2 tomates
  • 2 cebolla colorada
  • 1 pimiento verde
  • 3 diente de ajo
  • 1/4 taza de culantro
  • 1 cucharadita de achiote en pasta
  • 1 taza de arveja
  • 2 huevos
  • 20 pasas
  • 10 aceitunas sin semilla
  • 1 taza de hierbabuena
  • comino
  • sal
  • pimienta

Preparación

Elaborar un caldo de res con la pulpa y la costilla y cocer en el mismo los vegetales según su dureza: choclo, zanahoria, yuca, papas, verduras y col.

Para preparar las bolas cocer la mitas de los verdes en este caldo, una vez cocidos retirarlos, majarlos y mezclarlos con la otra mitad del verde crudo rallado, añadir maní molido y achiote. Formar bolas medianas según el número de platos a servir.

Para el relleno de dichas bolas elaborar un refrito con tomate, pimiento, cebolla, ajo, cilantro y achiote en pasta, luego agregar la carne cocida de pulpa previamente picada, arvejas, pasas, aceitunas sin semilla, huevo duro, sazonar con comino, sal y pimienta; con esta preparación rrellenar las bolas de verde. Para este ejercicio es conveniente humedecerse las manos, de esta forma la masa no se pega en los dedos.

Agregar las bolas ya rellenas al caldo, dejarlas cocer a fuego lento, y una vez que flotan es porque están listas. Agregar hierbabuena troceada al final, rectificar sal y pimienta. (F)

Historia con sabor: Caldo de bolas
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2018-10-10T19:24:01-05:00
Históricamente es un plato completamente mestizo al que se le han agregado ingredientes de origen americano como la yuca y el choclo.
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