El encebollado es uno de los platos favoritos de los ecuatorianos. Albacora, yuca, tomate, cebolla colorada y hierbas son los ingredientes base.
Hay varias versiones sobre el origen del encebollado, entre ellas la que cuenta la historiadora Jenny Estrada en su libro “Sabores de mi Tierra”.
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Se dice que los aborígenes de la cultura Valdivia cocinaban pescado a fuego de leña en ollas de cerámica. Y que, tras la conquista, sus descendientes fusionaron el pescado y la yuca con otros ingredientes traídos por los españoles.
El encebollado tiene su nacimiento en las costas ecuatorianas, con el nombre de ‘picante de pescado’, que lo hacían los antepasados cholos de la Costa, con pescado salado (…). Esa gente que emigró lo trajo como recurso para sobrevivir en Guayaquil a los astilleros y la cocina.
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Esta receta, que todavía persiste, va más o menos así: el pescado salado y la yuca se cocinan en agua, en ollas aparte.
El pescado se sirve desmenuzado y la yuca cortada en troncos.
Encima se agrega cebolla colorada curtida en limón y sal, un chorrito de aceite, perejil y se agrega el caldo.
Entre los cincuenta y sesenta, este se transformó en la sopa que se consume actualmente y se le llamaba picante. Por ello, ahora los lugares donde se vende encebollado se conocen como “picanterías”. Aunque en sus orígenes este plato deambulaba por las calles de Guayaquil de la mano de los cebicheros, como se conocía a quienes vendían cebiche y encebollado en balde.
Le decían “muerte lenta” porque se preparaba en ollas de hierro enlozado y se servía en pocillos pequeños con cucharitas que, después de usados, se enjuagaban solo con agua antes de ser usados por alguien más.
Ahora le dicen “levanta muertos”, pues es la medicina para el día siguiente a una noche de copas.
En los años 80 del siglo pasado se popularizó el encebollado en todo el país y se lo empezó a vender en pequeños locales como plato económico alternativo al cebiche.
Un debate tradicional se encuentra en qué complemento es el ideal para el encebollado. Aunque el picante y el encebollado inicialmente se servían con arroz, ahora la sopa se acompaña con pan, chifles o maíz tostado. (I)
Receta: Encebollado
Ingredientes
- Albacora
- Yuca
- Cebolla colorada
- Cebolla blanca
- Tomate
- Pimiento
- Ají peruano
Preparación
El pescado se cocina en una olla grande con suficiente agua, una rama de cebolla blanca, un poco de sal, ajo, comino y pimienta.
Aparte se cocina la yuca en abundante agua.
Tanto el agua del pescado como de la cocción de la yuca se ciernen y se ponen a hervir con ajo, comino, pimienta; se agrega cebolla colorada, pimiento y tomate en trozos, también se agrega un ramo de apio, perejil y culantro. El ají peruano se disuelve con algo de caldo y se cierne para agregarlo. Este líquido se usará para que sea el caldo del encebollado.
Para la salsa de cebolla, las cebollas coloradas cortadas en rodajas remojarlas por 20 minutos en agua fría, luego escurrirlas, poner sal y limón.
Para servir, en un plato hondo se coloca la yuca en trozos. Se deshojan los trozos de albacora y se disponen sobre la yuca. Encima se coloca salsa de cebolla, yerbita picada y luego se baña con el caldo caliente. (F)