Historia con sabor: Arroz con menestra

El olor a carne asada, de patacones y menestra es más que característico en Guayaquil.

Se cocinan en pequeños o grandes fogones y en parrillas industriales.

Se lo puede servir en el hogar, en la esquina de un barrio, en improvisados quioscos de metal, restaurantes y hoteles de cinco estrellas; no hay horario para comerlo ni día específico para disfrutarlo.

Según el chef Juan Manuel Cedeño este es un plato popular cuyo origen se remonta a la época de la conquista española. Es un legado español cuando se habla de guisantes, fréjoles. En Ecuador se preparan con diferentes tipos de porotos como fréjol bolón, frejol cholo, fréjol blanco, fréjol rojo, fréjol panamito, fréjol canario; o de lentejas, y hasta de garbanzos.

Y luego, localmente se le agregaron productos autóctonos de la zona como el pimiento verde, la cebolla paiteña y otros complementos.

Por tendencias de cocina de la Sierra se le agrega cuero (de cerdo) aunque existen versiones de menestras con verde, con queso, que son más costeñas.

Según cuenta la historiadora Jenny Estrada el arroz con menestra era solo un plato casero.

Esto cambió hace unos 40 años cuando una familia que era oriunda de Ambato –y vivía en Guayaquil– rompió esquemas en cuanto a comercializar el popular plato.

Fueron los hermanos Ramos Bautista, conocidos como los 'Chagras', quienes en la década del 70 decidieron preparar, en el desaparecido restaurante El Flamingo el plato y venderlo.

En El Flamingo, que se inició en 1954 como soda bar en el centro de Guayaquil, se empezó a vender el plato desde 1971 hasta 1979, cuando la familia cerró el local.

Ramos recuerda que primero se vendía el plato en 8 sucres y ya para el último año de la década estaba en 35 sucres. Se vendían hasta 1.500 platos un fin de semana.

Con el tiempo, los gustos de los guayaquileños han ido cambiando y el tradicional plato ya no solo lleva la carne, sino que se oferta con pollo, chuleta, costillas, chuzos, pescado frito y carne de soya, para quien es vegetariano. (I)

Receta del Arroz con menestra

• 3 verdes
• 1 libra de fréjol canario
• Sal
• Perejil
• Culantro
• Para el refrito:
• Cebolla
• Pimiento
• Ajo
• Orégano
• 100 gr. de cuero de cerdo
• Comino
• Hojas de laurel

Preparación:

La noche anterior deja en remojo el fréjol. Cuando ya los vaya a preparar enjuáguelos y cocínelos a fuego lento. Aparte elabore el refrito con los ingredientes mencionados. Cuando los fréjoles tengan unas dos horas de cocción agregue el refrito y deje cocinar otro tiempo similar.

Al final agregue la sal, ya que si lo hace al principio puede demorar un poco más. Una media hora antes de que esté la menestra prepare el arroz y los verdes, estos pueden ser en patacones, chifles o la variedad que más desee. También puede acompañar con una salsa criolla.

Para completar no se olvide de la carne asada, que se suele aliñar y embadurnar con achiote antes de asar. (F)