En Guayaquil un canadiense es el rey de las cenas

El chef canadiense es el que más platos prepara para esta época.

A los 12 años empezó como ayudante de cocina y a partir de entonces no ha dejado de lado su profesión de chef, oficio que le ha permitido viajar por más de diez países.

Canadiense, Gilles Poulin, de 44 años, es desde hace tres años y dos meses el chef ejecutivo del hotel Oro Verde.

Habla suave el español debido a que su idioma natal es el francés. Su amor por el arte culinario nació en su infancia, pero su larga travesía empezó al concluir sus estudios de cocina en el Instituto de Hotelería y Turismo de la provincia de Quebec (Montreal) y los realizados en la ciudad de Marne-la-Vallée (Francia).

“Para esta época preparamos entre 40.000 y 60.000   platos de comida”, afirma.

Poulin asegura que los platillos con pavo son los más consumidos para esta fecha, seguidos de los de chancho y pollo. Indica que en Navidad el movimiento se incrementa y que en ocasiones no tiene hora de salida, ya que debe cumplir con algunos contratos.

¿Qué lo inspira para crear nuevos platos? Sonríe y lo único que alcanza a señalar es su barriga. “Esto me inspira”, contesta, y añade que los menús los realiza junto con su equipo de trabajo.

Son las 14:30 del martes 18 de diciembre y su trabajo empieza a incrementarse. Hay que atender a más de 800 invitados en una de las salas del hotel, quienes celebran con un almuerzo la llegada de la Navidad.     

Un total de 90 empleados trabajan a su cargo. “Cuando es un evento grande todos mis cocineros están aquí”.   

El movimiento se acelera y los cocineros llevan y traen los platos en los que servirán el rillette de lechón perfumado a las cinco pimientas con cebolla confitada en miel de romero y buqué de lechugas coloradas. Es un menú especial, señala Poulin. 

“Vamos, gordito”, le dice a José Tapia, uno de sus empleados, quien prepara en una de las cinco cocinas (Le Gourmet) el plato fuerte para otra reunión.

Las horas avanzan y con ello el trabajo. La presentación del plato es muy importante, es por eso que los cocineros lo enseñan a Gilles antes de que el cliente lo vea. 

“Está muy simple”, expresa el chef cuando uno de sus ayudantes le muestra la presentación del postre. “Aquí la importancia de las fotos de la ficha técnica que hacemos; así tenemos el mismo gusto y la misma presentación. El menú es especial y lo hablamos la semana pasada. Hay que reproducir lo que hablamos”, sostiene.

La preparación de un nuevo plato puede durar una semana o más tiempo, todo depende de los ingredientes, dice este cocinero, quien está radicado en la ciudad junto a su familia.

Poulin evita hablar de sus proveedores, pero asevera que la mayoría son de Quito. “Lo que traemos del exterior (EE.UU.) son las cerezas”.

Debido a su amplia trayectoria ha perdido la cuenta de los platillos que ha preparado, pero asegura que es una gran cantidad. “Solo para Navidad hemos creado un nuevo menú como el dúo supremo de pavito relleno en salsa pimienta”. 

Agrega que cada tres meses cambia de menú, pero guarda las recetas que más se han vendido. “Cambiamos un poco la presentación de esos platos pero los ingredientes y la preparación se mantienen”, refiere.

El servicio a domicilio es una de las actividades más complicadas para Gilles, ya que a veces el espacio de las cocinas donde trabajan no son grandes. “Tenemos una desventaja porque las cocinas son pequeñas y en ocasiones hay que preparar más de 500 platos”.

Manifiesta que pese a los inconvenientes lo importante es que se aprenden cosas nuevas.

Poulin afirma que su oficio es de mucho estrés. “Pero qué puedo hacer si esto es mi vida, es lo que yo amo”.

Detalles

Trabajo
Laboró en diversos restaurantes y hoteles de su ciudad como el Ritz Carlton y el grupo de Accor, en Brasil.

Viaje
También estuvo como chef en el crucero internacional Royal Caribbean que le abrió las puertas para laborar en América Latina. Pasó por Argentina, Brasil y el Caribe.

Cifras

65%
Platos. Es lo que Gilles y sus cocineros preparan para los banquetes, servicios a domicilio y de hotel en esta época navideña.

20%
Servicios. Es la cifra que se vende en comida en los business center y restaurantes.

15%
Ventas. Es la cantidad que los clientes consumen en los tres Gourmet Deli de la urbe.

Gilles Poulin
Chef del Oro Verde
“En ocasiones los cocineros deben irse porque su turno ha concluido, pero quieren seguir aquí para aprender nuevas recetas”.

Clemente Plaza
Subchef del Oro Verde
“Es una persona tranquila. Siempre está dispuesto a enseñarnos todo lo que sabe, con la intención de que las cosas salgan bien”.