Sábado 20 de octubre del 2007 El Gran Guayaquil

Un plato que fue considerado como un alimento ‘pobre’, pero de gran delicia

Mariví Fierro

Comida típica de Guayaquil

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Restaurantes y hoteles, como La Fontana, ofrecen el tradicional seco de gallina o pollo.

En muchos locales de comida típica se ofrece el seco de gallina, pero también el seco de pollo, este último elegido por ser más rápido de preparar. El color en su presentación es una de sus características.

Para algunos estudiosos de la comida ecuatoriana, el seco de gallina tiene origen hispánico y vino con los colonizadores españoles.

Uno de estos expertos es el chef del restaurante Lo Nuestro, Carlos Fuentes, con estudios de gastronomía en Francia. Él afirma que el seco de gallina es un guiso muy antiguo al que le caracteriza una larga cocción, originalmente de cuatro horas.

Y es que el seco se elabora con gallina, que fue traída de España y cuya carne es sumamente dura. “Antiguamente en todas las casas ecuatorianas a este plato se lo cocinaba en ollas de barro con leña, lo cual hacía que la carne se vuelva tierna, solo así se podía comer”, dice el especialista.

Llama la atención también el color de este plato: rojizo amarillento, una tonalidad que debió haber sido dado por el azafrán, típico producto español, el cual era casi imposible de importarse, así que se lo reemplazó por el achiote.

Así, la receta original fue adecuada para Guayaquil pero se trató de conservar ese color brillante de la carne, dándole también un aspecto firme, aunque suave al paladar.

Según  las Crónicas de Guayaquil antiguo, de Modesto Chávez Franco, este plato se lo registra desde 1820 y uno de los ingredientes utilizados para su presentación fue la papa, producto fundamental en la cocción de largos guisos.

En la historia gastronómica a este tipo de comidas se las conocía como comidas pobres. El pueblo debía aprovechar todos los despojos de los animales: las ubres, las patas de res, las vísceras.

Mariquita Noboa, instructora de la Escuela de los Chefs, afirma que el sabor especial que se obtiene en el seco se logra con la chicha de jora, “ una preparación especial que viene de la Sierra.  Otras alternativas para la preparación son el  jugo de naranjilla, maracuyá o cerveza”. (Ver receta).

El acompañamiento de este plato es el arroz colorado o amarillo, el cual se lo obtiene agregándole achiote. Este producto, según algunos autores, proviene de un árbol americano aunque también existen referencias de que son semillas traídas por negros africanos a estas tierras.

En Guayaquil varios sitios típicos ofrecen este platillo, algunos preparados con ingredientes secretos para que sepa mejor, pero en la mayoría de estos locales se le agrega la chicha para darle sabor especial.

Uno de estos sitios es el Capirano, ubicado en Riocentro Sur y Los Ceibos. El chef Orly Saltos afirma que los fines de semana este plato es uno de los favoritos en el local.

Los sitios más exclusivos también lo ofrecen, aunque se inclinan más por el pollo. En el restaurante Dizengoff 99 (P. Icaza y Córdova), del hotel La Fontana, el chef Pedro Pozo afirma que un ingrediente que no falta en la preparación de este plato es el ají, pero el serrano. Nada es rígido en recetas, así que en la imaginación de quien cocine está el gusto.

La receta


Ingredientes:
(para ocho personas)
-1 gallina
-2 cebollas coloradas
-2 pimientos
-4 tomates sin pepas
-ají para el seco
-cilantro finamente picado
-ajo
-comino, pimienta, sal.
-Jugo (cernido) de 6 naranjillas

Preparación:
Preparar un refrito criollo (tomate, pimiento y cebolla) con sal, ajo, achiote, pimienta y comino. Agregar las presas de la gallina. Añadir 6 naranjillas y cocinar entre 15 a 20 minutos, si es de pollo, y 10 minutos más, si es gallina. En el último hervor poner cilantro picado. Si se desea, incluir las ramas enteras de cilantro sin necesidad de picarlas y luego retirarlas previamente.
Servir el plato con arroz, preparado tradicionalmente agregándole achiote. Acompañar con maduros fritos.

El Gran Guayaquil

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