Se diferencian del producto tradicional tostado por la textura crocante y no harinosa (snack).
Productos para captar el mercado de las golosinas –superiores al tradicional maíz tostado con dulce– tiene el departamento de Nutrición y Calidad del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (Iniap), estación Santa Catalina.
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La revalorización de los maíces blancos es planteada al gusto del consumidor ecuatoriano y extranjero con un grano entero cubierto con miel de panela y condimentado, ambos con la textura interna crocante no harinosa que caracteriza a los bocaditos denominados snacks y al cereal para desayuno de gran aceptación.
Según Nelly Lara, líder del proyecto, los atributos y características tipo snack se lograron al desarrollar un proceso que hace que la dureza y crocancia del producto (maíz blanco Iniap-101) al triturarlo con los dientes sea menor al promedio determinado para el producto maní frito.
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El maíz dulce Crocantico resulta del remojo del cereal, el descascarado por ebullición en carbonato de calcio, la gelatinización del almidón del grano por cocción a presión y posterior congelado, la fritura y el baño con miel de panela.
El rico maíz Crocantito tiene un proceso igual, pero lleva condimento.
Son productos de gran calidad nutritiva y aceptación entre la población estudiantil, aunque está orientado a todos los segmentos de la población y el Iniap sabe del interés de dos industrias por desarrollarlos comercialmente, una española y la otra nacional; esta última realiza los estudios de oferta de materia prima y costos.
La investigadora resalta que el objetivo es elevar el valor general de un producto tradicional que ha decaído su producción por la limitación de su consumo. “La revalorización llegará con productos más demarcados a la demanda actual sin que se pierda la esencia de comerlo entero”, apreció.
Trabajos con chocho
Lara dice que con la experiencia del maíz Crocantito, hace dos meses se inició el plan de obtener grano entero de chocho pelado condimentado y empacado al vacío.
La idea surge por la gran demanda comercial y el interés de acelerar la eliminación del componente amargo del grano que se realiza con el lavado por espacio de diez días.
Las pruebas en el laboratorio han terminado con la ebullición en carbonato de calcio y la reducción a tan solo 48 horas el lavado. Falta hacer el proceso en una planta.