En el habla popular casi todos en algún momento hemos llamado tercena a la carnicería, es decir el local de venta de carne y otras partes de las reses, que hasta la penúltima década del siglo anterior fue parte del escenario urbano que se complementó con la pulpería o tienda , la panadería, la peluquería, la botica, el local del zapatero remendón   y otros establecimientos que daban a cada cuadra del barrio una atmósfera bullanguera pero útil y cordial.

Las tercenas se constituyeron en un sitio de concentración de amas de casa, jefes de familia y empleadas domésticas que intercambiaban noticias mientras eran atendidos por el propietario del negocio, quien no quedaba excluido de la conversación.
 
Incluso los canes de la barriada tenían una hora fija para situarse frente a estos locales y recibir los trozos de pellejo, lanzados por los terceneros mientras limpiaban las partes del ganado que les entregaba principalmente el Camal Municipal. En la actualidad, gracias a nuevos métodos de sacrificio y limpieza, la carne, órganos y vísceras tienen otra presentación, en tanto que los perros y gatos olvidaron la costumbre de su cita.
 
En Guayaquil hubo centenares de carnicerías. Como testimonio citamos a la que por varias décadas permanece en Argentina y Guaranda, fundada por Esteban Pazmiño y que ahora atiende su hijo Roberto. En anuncios de periódicos encontramos la de Miguel Romero, en Rumichaca y Sucre, y la de Carmen Peláez, en Quito y Colón, haciendo referencia a la calidad de la carne y su peso completo.
 
Actualmente quedan pocas de las típicas carnicerías, pues algunas descartaron hasta el uso del hacha para picar los huesos e incorporaron aparatos modernos de refrigeración, por lo que prefieren el rótulo de frigorífico para restar la preferencia de los clientes a los supermercados. Aún así,  hay compradores que siguen fieles a las carnicerías.
 
Satisfecho de su oficio
Luis Casquete Izquierdo continúa optimista en su tercena y actual frigorífico Hcda. San Luis, que inauguró hace 35 años en la avenida Once y callejón G de la ciudadela Nueve de Octubre. Dice que los terceneros deben modernizarce, como es su caso. “Cuando mi clientela se incrementó y la atención demandó mayor esfuerzo, aumenté el número de empleados, compré sierras, frigoríficos y congeladores para darle un buen servicio y que no se vayan”, enfatiza.
 
Aprendió en una tercena propiedad de N. Molina, ubicada en Portete y la Octava; cuando se independizó no pensó dos veces en abrir su propio establecimiento. Hace referencia a la costumbre de envolver la carne comprada por sus clientes, que primero fue en papel periódico impreso, después en periódico blanco y finalmente en fundas plásticas. Orgulloso de que su línea de negocio es parte de la tradición que identifica a Guayaquil, dice que él continuará haciendo mejor las cosas  para que aquello continúe vigente para bien de la comunidad.