La elaboración de este producto en décadas pasadas fue la base de la economía de Naranjito.
Con las primeras luces del alba se divisan entre los cañaverales nubes de un humo negro y espeso, acompañado del molestoso y desafinado ruido de motores. Es la señal de que un trapiche (molino de caña) está operando y produciendo panela o raspadura.
La actividad no es nueva; se inició hace más de medio siglo y llegó a constituirse en la base de la economía de este cantón, en donde se contabilizaban 200 trapiches. Hoy solo es una tradición y el sustento de una veintena de familias de la zona.
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José Viñansaca Lema lleva 25 años como panelero; con esta actividad alimentó y educó a su familia en la que incluye a sus hijos, José, Luis y Gonzalo Viñansaca Núñez, quienes intervienen en todos los procesos para elaborar el producto, desde la cosecha hasta la comercialización.
Su trapiche está junto a su casa. Bajo un techo de zinc, que aumenta los efectos de los rayos solares, están los implementos básicos para hacer panela: molino, horno, pailas y moldes.
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El lugar está rodeado de la materia prima: la caña de azúcar. La planta se acumula en grandes montículos, unos que están a la espera de ser molidos para extraer el guarapo o jugo, y otros que ya pasaron el proceso y son reutilizados como combustible para la cocción del líquido, paso previo a la obtención de la panela.
El método es artesanal y requiere de gran esfuerzo físico, desde la transportación de la caña hasta el trapiche, la molienda y la cocción del guarapo. En esta última hay que soportar altas temperaturas al mover constantemente el guarapo, mientras se coce en un recipiente de 2,5 metros por 1 metro de diámetro.
“Aquí trabajamos desde las 05h00 y nos alzamos pasadas las 15h00”, dice Luis Viñansaca, en tanto vierte el guarapo procesado para llenar los moldes de madera y dar forma cúbica a la panela.
La proporción de producción es de 120 a 140 panelas por tonelada de caña, aunque esto varía de acuerdo con el tiempo de cosecha de la planta del productor.
José Viñansaca admite que el trabajo demanda mucho sacrificio y no es tan rentable como años atrás cuando incluso, asegura, se exportaba el producto a Chile y Perú.
Este azuayo de nacimiento explica que los pocos productores que quedan en la zona de Naranjito muchas veces deben comprar la caña en el mismo sembrío a razón de 200 dólares la hectárea.
Las hojas de plátano para envolver la panela cuestan 0,40 centavos las 50 unidades, los sacos de yute a 0,10 centavos cada uno, mientras la toquilla que utilizan para amarrar los paquetes de panela, la siembran en sus propiedades.
“Todo cuesta, además el jornal de cada trabajador es de seis dólares diarios y a esto hay que agregar el combustible para el molino”, manifiesta Viñansaca.
Aunque la veintena de productores de panela de este cantón se conocen entre sí, no están asociados; por eso los problemas que se les presentan, como el invierno y la baja de precios, los enfrenta cada uno por su cuenta.
Saludable
La panela o raspadura es una azúcar sin refinar, sin ser sometida a un proceso industrial tal como los gránulos transparentes que se expenden en tiendas y supermercados.
La diferencia radica en que este producto es natural, con un alto contenido de melaza y minerales como calcio, potasio, magnesio, cobre y hierro, destaca Artemio Peñafiel, quien lleva diez años elaborando panela.
“Muchas familias utilizan en sus casas solo panela como endulzante, especialmente para la preparación de coladas, a las que les da un sabor natural”, dice Peñafiel.
Agrega que el producto también se utiliza como cicatrizante en heridas leves y contra el desgaste físico. “Hay muchos trabajadores y deportistas que consumen a diario panela, especialmente los atletas y ciclistas porque mejora el rendimiento”, acota.
“Pese a estas ventajas, pocos son los ecuatorianos que consumen panela”, refiere Peñafiel, quien asegura que seguirá en el negocio aunque el desencanto aumente año a año por la caída de las ventas y los bajos precios. “Este es mi trabajo, lo que me gusta hacer”, reitera el panelero. (BP)
CAÑAVERAL
USOS
La panela se utiliza en la preparación de bebidas frías y calientes, salsa para carnes y repostería, conservas de frutas y verduras, mermeladas, endulzar jugos, tortas, bizcochos, galletas y postres.
COMO MEDICINA
Principalmente en las zonas rurales la panela se usa para cicatrizar heridas leves y se la recomienda contra los malestares producidos por tos y resfríos.
COMPONENTES
Los principales componentes nutricionales de la panela son los azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa), las vitaminas (A, algunas del complejo B, C, D y E) y los minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, zinc y manganeso.
PRECIOS
La paca de 50 panelas se comercializa a $ 18 en el cantón Naranjito ($ 0,36 por cada unidad).
EN GUAYAQUIL
En Guayaquil se puede adquirir panela en los mercados Caraguay, Central y Norte a $ 0,60 cada una.
PRODUCTORES
Otras provincias a más de Guayas donde también se produce panela son: Loja, El Oro y Pichincha.
VARIEDADES
La panela tiene diversas presentaciones, las hay de color blanco, que tienen un valor más elevado que la normal de color café, y también se expende la granulada.