La melodía de Guayaquileño, madera de guerrero, envuelve el ambiente del lugar. El olor aparece tímido y apenas se percibe desde la cocina, hasta afuera, donde los comensales aguardan en las mesas por ese plato que despierta pasiones encontradas.

Amado por uno, visto con cautela por otros. El caldo de salchicha o de manguera es uno de los sabores tradicionales de Guayaquil. La 'tripa' rellena de arroz o verde y ese 'saborcito' generado por la sangre del cerdo, es lo que cautiva a muchos paladares.

En el restaurante Aquí es Llulán, quien vende este caldo desde 1941, hay un elemento que evoca los orígenes de este plato en la ciudad: una mesa que en la parte superior tiene una especie de cajón cubierto con una tapa de vidrio. Dentro hay trozos de salchicha rellena de arroz -previamente cocinado con la col- o verde y vísceras.

Durante los últimos 30 años, Máximo Calderón ha levantado esa tapa para escoger 16 trozos de salchicha rellena y colocarlos en un plato. Este hombre de 50 años, vestido completamente de blanco, explica que esa porción será consumida por alguien a quien no le gusta el caldo, solo este elemento del animal.

Publicidad

Máximo Calderón (d), quien trabaja hace tres décadas en Aquí es Llulán (Jaime Freire, EL UNIVERSO)

En 1925, los salchicheros las vendían en las calles junto con un frasco de ají y servido en hojas de papel de despacho. Luego, en lo que hoy es Hurtado entre Machala y Antepara, Humberto Yulán y su esposa Zoila Toro iniciaron el negocio de la venta de salchicha en caldo.

Ahí funciona Aquí es Llulán donde su propietaria, Bélgica Hojas de Vargas, detalla que un centenar de platos se venden diariamente y que la cifra se duplica los fines de semana.

En el siglo XVI, los Reyes Católicos dictaron al pueblo de España usar las vísceras y sangre del chancho, en lugar de las de vaca o cordero. Esto, para evitar inconvenientes con las restricciones que judíos y musulmanes hacían a la alimentación.

El caldo de salchicha también es llamado de manguera, porque en la década del 40 inició en Guayaquil la tradición de que los bomberos los prepararan o sea elaborado para ellos en los homenajes que se les realizaba en octubre. En 1974 se estableció el 10 de ese mes como el día del bombero ecuatoriano.

Prepararlo demanda tiempo
Las tripas del cerdo, limón, hierbaluisa, hierbabuena, harina, cebolla colorada y cebolla blanca, pimiento, tomate, ajo, orégano, perejil, albahaca, sal, arroz y sangre de chancho, la que debe comprarse prácticamente coagulada. El caldo de salchicha exige todos estos ingredientes y unas tres horas de elaborado.

Preparación del caldo de salchicha

Publicidad

En la cocina del hotel Continental -centro histórico de la ciudad- Carlos Yela Coral ha preparado previamente un refrito con achiote, tomate, pimiento, las cebollas, ajo, pimienta, comino, sal, orégano, oreganón, culantro, hierbabuena y albahaca.

Mientras los ingredientes se alistan, hirviendo en la olla, para ser parte de este caldo guayaquileño, el chef de 46 años limpia exhaustivamente las vísceras, para garantizar que los malos olores estén ausentes.

Jimmy Martínez Tobar (35), jefe de la cafetería de este hotel, explica que además de eso es importante comprar los ingredientes en un lugar donde se garantice calidad e higiene, para así evitar un mal rato luego de consumirlos.

Rellenar las tripas es un proceso que debe realizarse con cuidado, destaca Yela, pues hacerlo con mucho arroz o verde provocará que al momento de hervir en la olla se revienten. Se debe dejar unos 10 centímetros de espacio en cada extremo -que será amarrado con una piola fina- para permitir que el contenido se expanda con normalidad.

Además es importante que cuando ya se hayan retirado las vísceras cocinadas de la olla y se agreguen las salchichas se las pinche con un palillo hasta conseguir la señal de que están en su punto: ya no brotará la sangre.

En algunos lugares se ofrece el plato de salchicha y vísceras, sin caldo (Jaime Freire, EL UNIVERSO)

Tradición de generaciones
Consumir el caldo de salchicha es una costumbre que está unida a los guayaquileños en una relación de fidelidad. Duradera como el matrimonio de María de Conforme (69) y Rafael Conforme (82), quienes cuentan que desde muy jóvenes lo probaron y que desde entonces pasó a ser uno de sus platos preferidos, al igual que la guatita.

"Comer las patitas, las vísceras, el corazón", detalla la mujer sobre lo que más le gusta del caldo, mientras su esposo agrega: "toda una vida nos ha gustado, que ya ni recordamos quién nos llevó a probarlo por primera vez".

Cerca de ellos, un comensal inicia lo que es una especie de ritual para los guayaquileños: acomodar el sabor del plato con un poco de limón, remover el líquido con la cuchara para ayudar a descongestionar el calor que emana y en una primera cucharada agarrar una tripa que irá a la boca, para sentir nuevamente ese sabor, como un recuerdo, el que mantiene viva la tradición de comer caldo de salchicha.